燉奶佬和海皇粥店先後宣布全線結業，陪伴香港人三、四十年的兩家老字號同樣在今個月走進歷史。那些年吃的雙皮奶、艇仔粥早已成為回憶，兩個品牌的終結似乎是意料中事。不過比起餐廳本身，更多人感慨的其實是那個經濟繁榮、充滿活力的時代。

燉奶佬創立於1980年代初，原本以雙皮奶和薑汁撞奶聞名，後來轉型為茶餐廳，全港分店一度超過廿間。海皇粥店則緊接在1990年代初面世，革新粥品店形象，標榜環境清潔衛生，迅速擴張至30多間分店。須知道80年代末、90年代初正值香港經濟高速增長，人均本地生產總值在1985至90年間實質增加了37%，在1990至95年間增長20%。伴隨着食肆品牌的崛起，正是一個市民收入提升、消費能力加強的年代。

老字號誕生的八九十年代

除了燉奶佬和海皇粥店，同期還有椰林閣以至是仙跡岩，總有一間是80後必定光顧過的餐廳。在屯門起家的椰林閣主打平價港式西餐，曾經是不少學生和街坊的日常選擇。有人是午飯時間光顧，也有人在放學後圍坐一桌，或者開OT後坐下來吃一碗粥。一個又一個品牌創立，並且到各區開分店，可以說是香港一個時代的發展切面。

須知道80年代前已有美心、大家樂、大快活等連鎖快餐，但新品牌仍然可以在80年代末至90年代初冒起，餐飲創業甚至有如黃金時期，說明了當時市場的競爭再大，也因為經濟繁榮而有足夠的成長空間。即使在九十年代為人熟悉的電影《食神》，唐朝與大快樂的競爭也只意味餐飲業界充滿活力，品牌通過創新與推廣爭一日之長短。所謂「一間變兩間，兩間變四間，四間變八間，八間之後上市」並非天方夜譚，而是不少甜品店、茶餐廳的擴張常態。

競爭一直存在　成本構成挑戰

燉奶佬和椰林閣的第一間店都是落腳於屯門，後來擴展至深水埗、旺角等地區，明顯主攻街坊生意。選址在住宅社區而非銅鑼灣、尖沙咀，相對便宜的舖租有利降低成本，提供實惠快餐。但過去十幾年，本港舖租愈升愈有，對於非自置舖位的商店而言是一大挑戰。餐廳營運開支佔收入以前不到三成，近年已經升到接近三成半。本地品牌如果走平民路線，對於成本和價格尤其敏感。即使是二線舖位，租金壓力都可以令老店喘不過氣。

當然，近年香港人不是「哈日」就是北上，酸菜魚等內地連鎖品牌又挾着規模優勢攻港，對老字號也構成一定威脅。不過市場競爭從來都存在，為什麼過去不怕哈迪斯、Burger King等外來品牌，現在卻無以為繼，要黯然結業？事實上不是沒有本地品牌靈活轉型，椰林閣至少仍然屹立不倒，近年又有牛大人脫穎而出，成為上市企業、成功衝出香港的譚仔米線更加是成功例子。

香港如果說是美食天堂，我們的餐廳從來都是一間來又一間去。從港式茶餐廳到日式料理，由台式珍珠奶茶到手打檸檬茶，以至是近年林立的打卡咖啡店，飲食潮流隨時代變遷。任何餐飲商戶都得捕捉消費者需求的轉變，在菜式、服務和體驗上不斷創新，以自動化、系統化來控制成本。老字號接連結業，與其說是可惜，更深層次的很可能是他們背後所象徵了的時代。

與八九十年代的經濟環境相比，現在每一間老店結業都容易形成失落感。那份集體回憶即使被美化了，但依然令人聯想起熱鬧的街頭充滿生機，餐飲品牌良性競爭，是一個充滿機遇的時代。相比起兩三間老字號走入歷史，更重要的是我們能否擁抱新時代，昂首面對大灣區的競爭，積極應對高成本的挑戰。