黃冠麟專欄

新民黨立法會議員何敬康一番「香港豬扒包好食過澳門」的高論之後，自費買下100個豬扒包請議員和記者分享，試圖力證自己所言非虛。豈料另一議員、實政圓桌莊豪鋒即時拆台：「我覺得澳門好食啲。」其實，無關口味——食事從來是個人之事，正如有人愛奶茶走甜，有人到內地「食乜都怕辣」一樣。但如果議政者要將食事上升到公共層面，甚至以此左右旅遊發展政策方向，就必須有根有據，而不能靠一句「香港人覺得隔籬飯香」了事。何議員語出驚人之後，澳門官員的回應頗有風度：「澳門是聯合國教科文組織認可的『美食之都』，我哋對自己有信心。」這一波「小罵大幫忙」——名為批評香港，實則為澳門做了免費宣傳——實在令人拍案叫絕。

議員的立論核心，是認為香港美食不夠「儀式化」和「品牌化」，並以澳門官也街的豬扒包、葡撻、牛雜和杏仁餅為例，指出這些小食「全部香港都有得吃」，但不知為何澳門能將其塑造成「珍饈百味」。這就觸及了一個深層問題：城市美食緣何誕生？一座城市的美食，源於地理環境、歷史積澱、人口流動與經濟發展的綜合作用，絕不能單從一個切口妄下斷言。文化從來不是強行移植、彈一下手指就能見效的。

議員口中的「葡撻」，單從名稱已可知其與澳門的淵源。英國人Andrew Stow落戶澳門，先賣麵包，後來研發出安德魯餅店的獨家配方，從此葡撻風行澳門。至於杏仁餅，更涉及澳門與中山的同源共流——杏仁餅1918年首創於廣東中山石岐，後來流傳到澳門並演變為著名的手信，蔡瀾最喜愛「最香餅家」。

議員重點提及的「豬扒包」，緣起於上世紀70年代的氹仔。當時海島市政廳委託巴波沙前地的「大利來咖啡店」（大利來記）製作麵包救濟社會，加上嘉樂庇總督大橋（澳氹大橋）興建期間，大批工人需要找地方午餐休息。市政廳提供麵粉，由大利來每天製作約200至300個「豬仔包」（Papo Seco，短法包），放在門前派發。後來，土生葡人提出改良建議，傳授了葡式豬扒包（Bifana）的製作方法，並教授以葡國香料醃製豬扒、增強肉質鮮味；再得中國菜館大廚指點，用鎚仔揼鬆肉質。筆者中七高考（那時還未改制DSE）後，與六位中學同學去澳門畢業旅行，專程在下午三時前趕到大利來記，等待新鮮出爐的豬扒包，往事至今仍歷歷在目。

由此可見，豬扒包的故事結合了中葡飲食文化的精粹，且與澳門的人、情、地緊密相連。口味也不大會為了「旅客」而調節——這正是近年高質素旅客所鍾愛的沉浸式旅遊模式：深度了解一個地方的風土人情。議員亦需要明白，涉及文化的產業鏈，特別是靠幾十年如一日的手藝傳承和故事累積，勉強以無根的替代物作比較，本身就是管中窺豹，只見一隅。議員所舉的例子，其實恰好是對他自身發言的最佳駁斥——美食的靈魂，在於與當地歷史文化渾然一體的地緣情感，不是靠標籤或者強行「品牌化」就能硬砌出來的。

縱觀歷史時間線，尤其是明清時期，西方來華的首站先是澳門，後到香港。澳門近現代的飲食發展，跟隨人流的遷移而率先萌芽；食事本質上就是生活的延續，有人的地方，手藝便會落地生根，開枝散葉。豬扒包的原型Bifana，也在澳門經歷了數十年的在地土生葡人演化，才逐漸形成今天獨具風味的版本。香港的飲食發展，亦有自身獨特的歷史脈絡。早年的茶餐廳文化融合了中西飲食精髓，絲襪奶茶、菠蘿油、蛋撻等經典美食風靡全球，港式點心製作技藝更被列入香港非物質文化遺產清單。各有優勢，何須羨人？

豬扒包與港式奶茶不是對立關係

橫向審視粵港澳大灣區的整體格局，城市之間的「差位發展」，才是最符合經濟效益的合作模式。同質化競爭只會導致內卷，唯有發揮各自優勢，錯位發展，才能產生最大的協同效應。何議員的核心關切——推動香港美食產業化、品牌化，讓遊客願意專程來港覓食——這個出發點絕對正確，值得肯定。但要達到此目標，並不需要「拉一個打一個」。何況香港美食亦非常可觀：《香港非物質文化遺產代表作名錄》中已有三項與飲食有關——食盆、涼茶、港式奶茶製作技藝。在目前507項非遺名單中，各種與中華文化同源共流的飲食非遺不勝枚舉，哪一樣香港人不引以為傲？（筆者按：有關香港與內地非遺「同生與共流」的關係，筆者將另文介紹。）

希望何議員明白：澳門豬扒包與港式奶茶，從來不是對立關係，更不是零和博弈。澳門有澳門的豬扒包歷史淵源，香港有香港的絲襪奶茶傳統技藝，兩者都值得驕傲。香港與澳門只是一程船或一程巴士的距離，旅客來港時完全可以同時安排行程，在兩地享受多元化的美食生態。講好屬於自己的地道故事，才能建立屬於自己的品牌價值。香港本身有足夠的文化自信，議員大可多從文化、歷史角度了解香港，再向特區政府提出更有深度的建議，助力「香港無處不旅遊」。

作者黃冠麟是公共行政博士生，文化工作者，學研社成員。

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