【天氣】全球暖化衝擊飲食業 廚師:廚房太熱溫差大隨時暈

撰文:藍善婷
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香港今個冬季經歷明顯的暖化氣候,平均氣溫料創新高,勢成有記錄以來最暖冬天,而撇除季度性的氣候變化,其實日常的天氣也不時有大波動,輕則出現「氣溫過山車」,溫度大起大落,嚴重的則是迎來極端天氣。而談到天氣對我們日常生活之影響,大家可能以為只有處身戶外才首當其衝,但其實就算在室內工作,天氣亦其實帶來非常大的影響,今集「天氣小人物」就邀請了香港廚師聯盟主席吳志輝接受《香港01》記者專訪,跟大家分享為何炎熱的夏天都可以「入得廚房」!

在上午8時,天文台錄得氣溫16.9度,相對濕度為百分之91,強烈季候風信號現正生效。預料本港吹偏東強風,平均風速每小時超過四十公里。陣風間中達烈風程度。而受一道低壓槽影響帶來不穩定天氣,預測香港今日多雲,有幾陣驟雨,稍後驟雨較多,局部地區有雷暴。(按此閱讀:【天氣預報】天氣不穩驟雨雷暴臨

今早多區錄得平均風速每小時超過四十公里。(香港天文台)

暖化影響食材供應

天氣變化影響我們的日常生活,更影響著各行各業,就算是長期處身室內的工作,其實一樣受到衝擊!今集「天氣小人物」主角,就邀請了入行飲食業已35年的資深廚師吳志輝(「輝哥」)接受《香港01》記者專訪,他同時是香港廚師聯盟主席,並見證了飲食業的起跌興衰。

香港廚師聯盟主席吳志輝分享天氣對廚師工作的影響。

談到天氣,全球暖化是近年世界關注的議題,原來全球暖化的影響亦在飲食業顯而易見,且帶來一定的衝擊。「輝哥」輕易地舉出一些跟食材有關的例子說明,「通菜通常夏天會出現,收成推遲了,8、9月還有,甚至10月還能看見,全球暖化令夏天的菜都會延遲收成。」

肉類方面,不少港人喜愛食牛,「輝哥」就指現在大家常見到的穀飼牛、神戶牛,需要用不同飼料去培育,但其實以前根據不需要如此,「氣候改變了,有些飼料也做不到,就要特意想很多辦法去培育近似肉質。」水產季節性也出現變化,因為水產更講求溫度,如龍蝦、象拔蚌一類的海鮮,一定要水深和一定溫度才能生長,「近年本地龍蝦產量少了,氣溫高了牠們不能生存,要離開香港水域才可以生存,我相信這些已不再叫本地龍蝦了。」

氣候轉變影響飼料,養牛人需要利用不同的新飼料保持肉質。(視覺中國)

夏天氣溫高廚師更辛苦

至於廚師的工作,跟四季最大的關係,可能是四季菜式的不同。「輝哥」解釋,其實春、夏、秋、冬四季,廚師都要針對每一季節的菜式準備不同食材,烹調處理上也大有不同,「尤其是冬天,很多炆、扣、燉等,功序特別繁複,所以工作量在秋冬季來說,廚師的工作量是特別大。」

而不同季節的天氣溫度對廚師的工作環境也有影響。雖然大家早已預定廚房是以熱見稱,但實施上有時卻更為嚴峻,「夏天氣溫會令到廚師較辛苦,汗流浹背,最好最舒適的廚房,也會比室外高一度至二度,一些廚房抽氣系統比較差,甚至我曾經做過一間廚房是48度。」

廚師工作需出入廚房、廳面、戶外,各地點氣溫不同、溫差大,對廚師健康有很大影響。(麥凱茵攝)

廚房廳面溫差大

而大家或許不知道的,是現時食肆用的抽煙氣系統,仍然是一個排出,另一個則是抽取外面新鮮空氣進廚房去,故如果外面有多熱,就會抽多少熱氣進來,

加上廚師工作需要對著很多爐頭,「我站在炒爐頭煮菜大概是42度,離開廚房行去廳面氣溫是22度,行出街外又回到29度。」吳志輝說,他甚至曾經見過,有廚師炒完菜立即衝出廳面打算「抖涼」,結果「一踏出去兩步就暈倒了。」他估計,是因為人體接受的氣溫上上落落,溫差變化太大,有時廚師更因此易患上感冒、傷風等疾病。

而面對工作環境溫度的大變,他就有一套獨門適應方法,「通常我離開爐頭去廳面,我都站在路口位吹風機吹一會,氣溫接受了才行出去。」