【上水陳六記】火爆家族創「炭燒五層樓」 最強燒腩仔50年不停變
陳六記在上水已有50年歷史，每一個「資深上水人」都必幫襯過。由創號的六叔傳到長子桂希手上，承傳下來的除了招牌菜「炭燒五層樓」，還有一種剛烈的脾氣。火爆，便是陳六記的鎮店之寶。
攝影：龔慧
這家老字號由人稱「六叔」的陳堯深白手起家，座立於石湖墟巡撫街，離火車站有十來分鐘路程。鄰近有好幾間五金建材店、小食店和老字號文具店「德明書局」，四周沒有高樓大廈，藥房金舖亦未蔓延到來，算頗清靜。陳六記門面沒甚裝潢，長着大部分港式飯店的樸實樣子，門口右邊是幾個魚缸，地上另外放個發泡膠箱，養些游水海鮮；另一邊是燒臘檔，掛了些燒腩仔、叉燒、切雞。正舖地方不大，只坐得二十來人，後巷還有上下兩層分舖，到了晚上巷道還有數張摺枱，菜牌貼得一牆滿滿，竟然是不搭調的電腦少女字體。
順德逃亡上水 任警署伙頭將軍
六叔曾經是順德「大天二」，抗日時期與鄉里組成自衞隊，抗戰有功，還獲蔣介石親自授章表揚，在家鄉是個頗有威望的人物。1949年解放，與家人徹夜從順德逃亡到上水古洞，走遲一日也許已被鬥死。生於有名的魚米之鄉，六叔在鄉下已識飲識食，閒時甚喜歡入廚煮幾味，來港後在警署做過伙頭將軍，後來在上水石湖墟開了街邊檔，直到1967年，才搬入巡撫街現址。廿多年前退休，將生意交長子桂希手上，自己仍每日落舖打點上下，直至前年病逝，已過耄耋之年。
六叔留低的除了一間飯店，還有鎮店之寶燒腩仔——「炭燒五層樓」。有名你叫五層樓，每塊燒肉肥瘦相間，真有五個不同層次。頂層脆皮極香口，沒半分韌，咬起來「索索」聲，似在口腔放炮仗，皆因選用新鮮五花腩，冰鮮肉太腍沒彈性，不可能做到這種效果。脆皮下是一層肥肉，最膩卻又最甘香，而且油脂能把每層肉的風味融合起來，至為關鍵。緊接的嫩肉，沒有直接碰到炭火，肉質依然保持多汁鮮嫩。第四層夾帶少許軟骨，連着結締組織。最底層粉紅色的瘦肉相對乾身，卻不至於柴，反而愈嚼愈香。別忘了吃時蘸些少黃芥辣，中和油膩感。
（左起）1. 醃五花腩前要切十刀八刀，讓醬料容易入味，為免遇熱收縮，還會縱橫插上鐵枝固定形狀。
2. 在豬皮上「鬆針」戳洞，抹上粗鹽，入爐「爆皮」，方做出有厚度的鬆脆威化皮。
3. 第二次入爐之前須鋪上濕水雞皮紙，避免近爐蓋位置燒焦。
4. 終極一燒前，在豬皮塗上燒腩仔流出的豬油，豬油「搶火」，讓脆皮如炸過一樣香口。
15種香料醃一晚燒3次
做燒味工夫十年如一日，是刻板，卻又不得馬虎，一旦燒過龍就沒救。而且用炭火燒肉雖比煤氣爐香，火候卻更難掌握，必須專注掌火。
五花腩肉厚，須提前一日醃味，醃肉前要先在腩肉切十刀八刀，讓醬料容易入味，又在豬肉縱橫插上鐵枝固定，避免遇熱時收縮變形。在腩肉塗上由磨豉、南乳、海鮮醬、紹興酒等15種香料調味混合的醬料，反轉腩肉做「上皮」的步驟，雙手在豬皮上均勻塗米酒和浙醋，放雪櫃醃一晚入味。
要做出五層樓的香脆，共要燒三次，第一次入爐叫「焙皮」，還要在近爐蓋位置鋪濕水雞皮紙免燒焦。燒至外皮轉色便取出來「鬆針」，在豬皮上戳洞後抹上粗鹽，再入爐燒半小時「爆皮」，粗鹽滲透豬皮，燒出鬆脆「威化皮」口感。接着還要從爐取出來刮掉燒焦部分，再略為戳洞疏氣，避免燒出氣泡。將燒肉流出的豬油擦上豬皮，再燒10分鐘，見色澤差不多便收慢火，焗到豬肉熟透。
幾十年來，五層樓的味道一直在變，六叔最初做的燒腩仔只用5種調味醃肉，沒現在的入味；入爐燒之前，還要將五花腩的皮膚朝下，隔水把皮蒸熟，才進行擦鹽鬆針的工夫，行內稱「燒熟皮」，鹽巴更容易滲入最底下的真皮層，脆得十分徹底，陳七說連住脂肪的「內皮」才是精髓。現在採用更為省時的「焙皮」製法，熱吃也一樣香脆，不過再翻熱便看得出兩者分別。
除了燒肉夠火候，陳六記的人都特別剛烈，佼佼者當然是六叔。每個人講起六叔，都說他火爆，「做對了不會讚你，做錯了卻罵得你狗血淋頭，不過我們知道他性格如此，習慣這種溝通方式。」六嬸也不是省油的燈，「細個打交，老竇喝一聲就靜晒，老媽子見到就拿兩把刀來，直頭叫你打死佢，不理誰對誰錯，打交爭嘢就要兩個一齊罰。」排第七的松禧還告訴我，他原本是個旅遊車司機，喜歡四圍遊玩，乘舖頭快將50周年，兼父親百歲生忌，不願缺席陳六記的重要時刻，於是回來幫忙。
招牌脾氣 不留隔夜仇
他本人也多少遺傳了父母脾氣，尤其在舖頭少不免和伙記弟妹有爭執，一發火就唔識收，可轉頭就沒回事同枱食飯。「近得燒爐舖頭人人都好火爆剛烈，以前老媽子一星期煲兩次老火湯畀伙記飲就係咁解。」
最近燒爐的何師傅更甚，除了掌燒味房，他也是舖頭總管，管理30多個伙記。
在舖頭工作時他相當嚴肅，連事頭婆做錯事都敢照罵，毫不留情。六叔在世之時他們也在店裏「開片」，六叔罵他，何師傅回罵轉頭，可以想像場面多緊張，過不了半刻鐘，二人又將事情拋諸腦後，陳六記這裏只有明刀明槍，沒有隔夜仇。
炭爐燒出好燒肉，竟然也煉出這裏的怪脾氣，蝕骨得如影隨形。
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