揀大閘蟹貼士｜每年10月至11月為蟹黃最飽滿的品嚐黃金期。大家都是衝住啖啖豐腴的蟹膏而來，但面對蟹櫃上一隻隻看似一模一樣的大閘蟹，究竟應如何挑選？記者就曾請教了大廚張東正！
攝影：歐嘉樂

揀大閘蟹貼士｜假蟹比真蟹多　買正貨2大貼士

蘇州陽澄湖大閘蟹亦已於9月28日正式開捕上市，預計全年總產量約1.01萬噸。過去屢次被揭發存在偽造防偽蟹扣或重用真蟹扣等造假手段。為應對假貨問題，2026年陽澄湖官方繼續實施「一蟹一扣、一箱一貼」的雙重防偽機制，並發布了2026版升級防偽專用標識。新版蟹扣不僅包含了農產品地理標誌圖案，更首次創新融入了AI防偽點碼技術及鑽石光刻激光防偽，採用極難複製的環保異形結構。

張東正師傅說：「蟹可以假，防偽標籤都可以假，神州大地有咩假唔到？陽澄湖出20億貨，市面流通有400億，咁你諗下會唔會買到？你係邊個先！」之前聽聞過有蟹商以一年四季皆有出產、體型較細小的草蟹偽裝成大閘蟹，未知孰真孰假。而張師傅就指，400億的山寨版陽澄湖大閘蟹中，主要是來自其他產地，質素非常參差。

揀大閘蟹貼士｜張東正師傅防偽2大建議

1. 幫襯老字號

去新三陽、老三陽等等有信譽的老字號購買，雖然價格一定偏貴，但老店有自己團隊監察來源等等，貨源最穩陣，亦不會貿貿然賭上自己的生招牌去賣假貨。張師傅直言：「其實一年最多咪食10隻，你食10隻不如搵間老字號，食貴啲。如果你純粹享受啪膏，想食平啲，咁你預咗有風險會係假囉，好似投資咁，預咗有風險。」

2. 別執著買陽澄湖大閘蟹

很多人一心要食陽澄湖大閘蟹，但張師傅就說：「你唔係咩政要名人就唔好諗，20億（產值人民幣）貨，有400億都係假，大陸有14億人，幾時嚟到香港呢？幾多真嘅呢？嚟到要幾錢呢？」他建議大家買江蘇大閘蟹，因為陽澄湖只是一個湖，但江蘇是一個省，貨量較多，加上養殖技術，所以不用擔心。

張師傅解釋，現時坊間買到的主要是內地蟹和日本蟹，前者為人手飼養，後者為天生天養，無可否認中國的養殖技術發展得十分成熟，餵蟹的魚仔、蝦毛等都經過挑選，因此比較飽滿，反之野生大閘蟹的糧食則無法被控制，故此一般體型都較細小。然而，也時有聽聞黑心商人為了使大閘蟹更多膏，餵蟹食避孕藥*，「新聞都見到啦，有啲大閘蟹食避孕藥大，因為雌激素好勁，所以精子卵子特別豐盛。」

*編按：中港兩地食安機構與水產水產養殖專家早多次闢謠澄清：螃蟹屬無脊椎甲殼類動物，其神經內分泌系統與哺乳類完全不同，哺乳動物的避孕藥（如雌激素）對螃蟹並無催谷性腺效果，甚至可能導致其脫殼異常及死亡；且在大水體養殖中投放高成本激素毫無經濟可行性，食安抽檢亦從未驗出避孕藥殘留。

揀大閘蟹貼士｜單靠肉眼分靚蟹　外型5大特點

隻隻大閘蟹看來都差不多，最明顯只有大小之分，張師傅說4両以下為之細蟹、5両是中等、6両起則是大型大閘蟹，而每両約相等於48克。問到大閘蟹是否愈大隻愈好，他說：「適可而止就最好，大隻啲，內部嘅膏一定多啲，但係就貴啲囉。你要好大嘅要百幾蚊隻，有人想抵食啲就買兩隻細嘅啪，咁感覺上咪食多咗隻囉。」究竟要如何挑選靚蟹呢？

按圖看張師傅分享揀靚蟹5大貼士，各位買蟹時不妨留意一下！

（1）身體完整，不要有蟹鉗或手腳脫落。
（2）蟹肚要白，因為湖水清澈、生長環境乾淨，蟹肚才會白雪雪。
（3）眼要精靈，可以輕摸蟹的眼睛，如果會縮會眨眼，眼仔碌碌的話，即代表新鮮。
（4）紅毛，蟹腳上的毛在光線照射下，毛色呈啡紅色。
（5）金爪，蟹腳的爪夠生猛，而且是啡金色。

揀大閘蟹貼士｜辨別蟹公蟹乸　蟹黃蟹膏大不同

古語有云：「九月圓臍十月尖」，簡單七個字已道出蟹乸和蟹公的特徵，雌蟹肚子圓，雄蟹肚子尖。按照古人的智慧，農曆九月宜食蟹乸、農曆十月則宜吃蟹公。

按圖看蟹公、蟹乸外型上的分別：

香港人食大閘蟹都是衝著蟹膏而來，有人甚至浪費得吮完蟹膏就當食完一隻蟹，實在不可取。蟹膏來自蟹的性腺，蟹公和蟹乸的蟹膏有著明顯分別，卻各有所好。請按下圖睇兩者分別：

蟹黃：乸的膏稱之為「蟹黃」，是其卵巢和卵細胞，顏色較深，呈鮮橙色，口感偏硬，吃來如像鹹蛋黃。

蟹膏：蟹公的「蟹膏」是其精囊，顏色較淺，偏黃帶半透明，口感較幼滑、柔軟和黏口，由於其顏色帶透明又Creamy，故有「荔枝膏」之稱。