【60年老牌檔水記】賣罕有鮮牛雜 老闆慨嘆:部分人不尊重廚師

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大牌檔是香港獨有的飲食文化,曾幾何時為升斗市民的平價飯堂,惟經歷時代變遷,數目已大幅減少,逐漸消失於無形。

撰文:張芷澄

攝影:陳熙廉 李偉軒

剪接:陳熙廉 李偉軒

日限2碗牛沙瓜而聞名

位於中環的水記,為本地碩果僅存的大牌檔之一,開業逾60年,現時由第三代傳人林建永先生打理。主打牛雜牛腩粉麵,食材新鮮,價錢公道,每天午市必見人龍。又以出售市面少見的牛沙瓜而聞名,由於每日只限兩碗,不少人一早前來排隊品嘗。

現時大部份餐廳均選用冰鮮牛雜,取其方便烹調,而水記迄今堅持使用新鮮牛雜,坊間罕見,「朝早七點返來開工,洗牛雜、整牛腩、熬湯底,話就話五點半收工,但要預備聽日嘅食材,成十點、十一點先走。」處理新鮮牛雜非常費時,日做十多小時,林老闆並沒有半句怨言,全為了保持食品質素。

林老闆太太每日都會落舖幫忙,落單、傳菜一腳踢,甚至替老公「頂位」,好讓他有少許時間休息。(影片截圖)

按圖看林老闆如何處理新鮮牛腩......

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新鮮牛雜較有質感,唔會無味無道,冰鮮的好快煮腍,鹵過後質感好似蔗渣。
林建永(水記第三代傳人)

六、七歲已在牌檔幫忙,長大後曾在外打工,本來沒意承繼衣砵,直至當年爸爸抱恙,林老闆又不忍家母獨個擔起大樑,才決定接手。一晃眼逾二十年,他已屆退休年齡,雖然滿頭白髮,但依然中氣十足,手腳靈活。林老闆笑言有想過退下火線,找位接班人,但似乎沒有年輕人想入行。曾經有人前來拜師,惟對方是內地人,不能聘請他,只能讓他站在旁細看,「佢嚟睇咗一個禮拜,但一個禮拜邊可能(學懂)啊!」

食客有say(按圖看食客評價)

中午飯市一到,食客絡驛不絕。(影片截圖)

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老一輩常言道「一代不如一代」,林老闆不認為年輕人沒毅力,「只係時代唔同咗。」他慨嘆大部分人並不尊重廚師,以致飲食業開始菁黃不接。

我去日本旅行,問導遊,點解啲人食飽會同廚師鞠躬呢?人哋係尊敬個廚師,以前香港都有㗎!會同個老闆講,『唔該晒!今日啲嘢好靚啊!』,但而家啲人個心態係『我有錢幫襯,你就要招呼我』。
林建永(水記第三代傳人)

林老闆指每日關店後,即忙於熬製翌日的食材。(影片截圖)

傳統思想上,向來都是子承父業,問到會否將大牌檔交給兒子打理,他直言做飲食業太辛苦,不希望兒子入行,「如果佢學到嘅、做到嘅就畀晒佢做,但我同佢講,要問准老婆先好做,如果有心做,一定無家庭樂。」言談間感受到林老闆對兒子的疼愛。

按圖看網上食評──水記招牌菜

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林老闆的獨子阿輝透露,因爸爸受腳痛困擾,早前已辭去本來的船務工作,暫時回大牌檔幫忙。問到爸爸會否對他要求特別高,阿輝笑言:「都係由低做起,洗碗掃地,無特別優待㗎!」他續指曾與爸爸商量退休事宜,「不過爸爸好享受有人欣賞佢嘅食物,畀佢享受多幾年先啦!」屆時林老闆退休後,阿輝又會否接手呢?「無諗到咁長遠,自己將會有新構思投放喺牌檔,暫時賣個關子。」

惟現時大牌檔牌照沒有「世襲」條例,即使阿輝有意繼承,他或需重新申請牌照,水記未必能保留下去。「如果將來香港無大牌檔,嘥咗佢㗎!」林老闆慨嘆:

將來我唔做,我希望有人可以投嚟做,我希望香港政府繼續發牌,永永遠遠都有大牌檔。
林建永(水記第三代傳人)


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