【上水陳六記】火爆家族創「炭燒五層樓」 最強燒腩仔50年不停變

撰文:蔡欣恩
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陳六記在上水已有50年歷史,每一個「資深上水人」都必幫襯過。由創號的六叔傳到長子桂希手上,承傳下來的除了招牌菜「炭燒五層樓」,還有一種剛烈的脾氣。火爆,便是陳六記的鎮店之寶。
攝影:龔慧

炭燒五層樓,即每塊燒肉肥瘦相間,具五種不同層次。

這家老字號由人稱「六叔」的陳堯深白手起家,座立於石湖墟巡撫街,離火車站有十來分鐘路程。鄰近有好幾間五金建材店、小食店和老字號文具店「德明書局」,四周沒有高樓大廈,藥房金舖亦未蔓延到來,算頗清靜。陳六記門面沒甚裝潢,長着大部分港式飯店的樸實樣子,門口右邊是幾個魚缸,地上另外放個發泡膠箱,養些游水海鮮;另一邊是燒臘檔,掛了些燒腩仔、叉燒、切雞。正舖地方不大,只坐得二十來人,後巷還有上下兩層分舖,到了晚上巷道還有數張摺枱,菜牌貼得一牆滿滿,竟然是不搭調的電腦少女字體。

舖頭現由大哥桂希(右二)掌舵,何師傅(左二)則是「五層樓」幕後功臣,七弟(左一)與八妹(右一)也回來幫忙。

順德逃亡上水 任警署伙頭將軍

六叔曾經是順德「大天二」,抗日時期與鄉里組成自衞隊,抗戰有功,還獲蔣介石親自授章表揚,在家鄉是個頗有威望的人物。1949年解放,與家人徹夜從順德逃亡到上水古洞,走遲一日也許已被鬥死。生於有名的魚米之鄉,六叔在鄉下已識飲識食,閒時甚喜歡入廚煮幾味,來港後在警署做過伙頭將軍,後來在上水石湖墟開了街邊檔,直到1967年,才搬入巡撫街現址。廿多年前退休,將生意交長子桂希手上,自己仍每日落舖打點上下,直至前年病逝,已過耄耋之年。

六叔留低的除了一間飯店,還有鎮店之寶燒腩仔——「炭燒五層樓」。有名你叫五層樓,每塊燒肉肥瘦相間,真有五個不同層次。頂層脆皮極香口,沒半分韌,咬起來「索索」聲,似在口腔放炮仗,皆因選用新鮮五花腩,冰鮮肉太腍沒彈性,不可能做到這種效果。脆皮下是一層肥肉,最膩卻又最甘香,而且油脂能把每層肉的風味融合起來,至為關鍵。緊接的嫩肉,沒有直接碰到炭火,肉質依然保持多汁鮮嫩。第四層夾帶少許軟骨,連着結締組織。最底層粉紅色的瘦肉相對乾身,卻不至於柴,反而愈嚼愈香。別忘了吃時蘸些少黃芥辣,中和油膩感。

(左起)1. 醃五花腩前要切十刀八刀,讓醬料容易入味,為免遇熱收縮,還會縱橫插上鐵枝固定形狀。
2. 在豬皮上「鬆針」戳洞,抹上粗鹽,入爐「爆皮」,方做出有厚度的鬆脆威化皮。
3. 第二次入爐之前須鋪上濕水雞皮紙,避免近爐蓋位置燒焦。
4. 終極一燒前,在豬皮塗上燒腩仔流出的豬油,豬油「搶火」,讓脆皮如炸過一樣香口。
 

15種香料醃一晚燒3次

做燒味工夫十年如一日,是刻板,卻又不得馬虎,一旦燒過龍就沒救。而且用炭火燒肉雖比煤氣爐香,火候卻更難掌握,必須專注掌火。

五花腩肉厚,須提前一日醃味,醃肉前要先在腩肉切十刀八刀,讓醬料容易入味,又在豬肉縱橫插上鐵枝固定,避免遇熱時收縮變形。在腩肉塗上由磨豉、南乳、海鮮醬、紹興酒等15種香料調味混合的醬料,反轉腩肉做「上皮」的步驟,雙手在豬皮上均勻塗米酒和浙醋,放雪櫃醃一晚入味。

夏天廚房近50度高溫,即使冬天,何師傅也只穿背心短袖。這個炭爐既燒出馳名燒肉,也燒出陳六記的剛烈性子。

要做出五層樓的香脆,共要燒三次,第一次入爐叫「焙皮」,還要在近爐蓋位置鋪濕水雞皮紙免燒焦。燒至外皮轉色便取出來「鬆針」,在豬皮上戳洞後抹上粗鹽,再入爐燒半小時「爆皮」,粗鹽滲透豬皮,燒出鬆脆「威化皮」口感。接着還要從爐取出來刮掉燒焦部分,再略為戳洞疏氣,避免燒出氣泡。將燒肉流出的豬油擦上豬皮,再燒10分鐘,見色澤差不多便收慢火,焗到豬肉熟透。

幾十年來,五層樓的味道一直在變,六叔最初做的燒腩仔只用5種調味醃肉,沒現在的入味;入爐燒之前,還要將五花腩的皮膚朝下,隔水把皮蒸熟,才進行擦鹽鬆針的工夫,行內稱「燒熟皮」,鹽巴更容易滲入最底下的真皮層,脆得十分徹底,陳七說連住脂肪的「內皮」才是精髓。現在採用更為省時的「焙皮」製法,熱吃也一樣香脆,不過再翻熱便看得出兩者分別。

除了燒肉夠火候,陳六記的人都特別剛烈,佼佼者當然是六叔。每個人講起六叔,都說他火爆,「做對了不會讚你,做錯了卻罵得你狗血淋頭,不過我們知道他性格如此,習慣這種溝通方式。」六嬸也不是省油的燈,「細個打交,老竇喝一聲就靜晒,老媽子見到就拿兩把刀來,直頭叫你打死佢,不理誰對誰錯,打交爭嘢就要兩個一齊罰。」排第七的松禧還告訴我,他原本是個旅遊車司機,喜歡四圍遊玩,乘舖頭快將50周年,兼父親百歲生忌,不願缺席陳六記的重要時刻,於是回來幫忙。

燒腩仔平日燒70來斤,每日沽清,幕後功臣何玉宏師傅卻說:「做燒味日日對住啲肉,變咗唔多鍾意食,一個月食唔到兩次肉。」

招牌脾氣 不留隔夜仇

他本人也多少遺傳了父母脾氣,尤其在舖頭少不免和伙記弟妹有爭執,一發火就唔識收,可轉頭就沒回事同枱食飯。「近得燒爐舖頭人人都好火爆剛烈,以前老媽子一星期煲兩次老火湯畀伙記飲就係咁解。」

最近燒爐的何師傅更甚,除了掌燒味房,他也是舖頭總管,管理30多個伙記。

在舖頭工作時他相當嚴肅,連事頭婆做錯事都敢照罵,毫不留情。六叔在世之時他們也在店裏「開片」,六叔罵他,何師傅回罵轉頭,可以想像場面多緊張,過不了半刻鐘,二人又將事情拋諸腦後,陳六記這裏只有明刀明槍,沒有隔夜仇。

炭爐燒出好燒肉,竟然也煉出這裏的怪脾氣,蝕骨得如影隨形。

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