【西環潮州老店】健康滷水鵝20年味道如一 為李嘉誠特製滷豆腐

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西環從上世紀起便很多潮州人聚居,皇后大道西的第一家滷水店,便是生記。多年來近20間滷水店在這一區相繼開業、結業,能守業20年,並不容易。

午後斜陽灑落「生記滷味」的金漆招牌,店裏貼滿了泛黃剪報和相片,黃昏起,前來斬料加餸的街坊絡繹不絕,甘香醇厚的滷水口碑相傳,不少城中名人如李嘉誠、蔡瀾、曾蔭權都喜歡光顧。「李嘉誠都是潮州人嘛,他不喜歡太鹹,所以滷豆腐的滷水要特意調校。」李老闆笑說。

攝影:韓詠儀

滷水鵝每天出爐三輪,黃昏時間店鋪最熱鬧。

李志勝,正宗潮州人,西環生記滷味的老闆,25年前隻身來港,以滷水起家,近年更經營貴價海味生意。離鄉別井,始於7歲時對香港的嚮往,開滷水店,亦因家鄉的情意結。「爺爺在潮州開滷水檔,我細細個便對滷水很有興趣,兄弟姐妹中只有我學懂,現在滷水的製法都是爺爺傳下來。我係潮州人,做生意當然做返滷水!」閒談間,他遞來一杯以野生青茶葉沏的工夫茶,茶色清澈,口感順滑,想必是佳品。

滷汁香醇,滷水鵝不會過鹹。($118/斤)

上乘材料調製 健康少鹽滷水

李老闆不只對茶葉講究,對於自家滷水一樣講究。鵝,一定要用汕頭的獅頭鵝,香料藥材,亦絕不將就,不吝嗇用貴價食材,例如越南桂皮、內蒙古甘草、正宗新會陳皮、野生香料等等。他自豪地說,「野生甘草要百幾蚊一斤,我特意一包包從內蒙古訂回來,外面20幾蚊一斤的甘草煮起來無味!」

「滷水,嗅不到香料味才是好!如果站在門口,已經聞到好香的花椒八角味,就唔係靚滷水!不少滷水店用鹽、味精、糖,甚至加一滴香調製滷水,成本低,而且容易入口。」他擺擺手,直指:「呢啲滷水食完好口乾,點食啊?」

滷水鵝飯,送例湯,價錢經濟。($45)

對於潮州滷水店,鎮店之寶可謂那一鍋久經年月的滷水,香醇的秘訣,除了材料,還有經驗和心機。與其說天天煮,倒不如說「養」,生記滷味這一鍋色澤幽幽的滷膽,「養」了20年。

李老闆幾乎全年無休,天天清晨6時便起床,親自到店裏熬製滷水,如珠如寶看待。「每朝回店鋪首先要處理滷水,因為好大煲,只是煲滾都要1個多小時啊!而且鵝一定要先用沸水燙過,把血水、髒物都煮出來,好像煮豬肉一樣,不然就會令滷水變得渾濁。」

生記的滷水比一般滷水味道較淡,不死鹹,滷汁晶瑩,愈嚼愈香。記者好奇細問,李老闆緩緩地解釋,「我們着重健康,因此滷水的鹹味不靠鹽,不加味精,而是用魚露和醬油調味。因為成本貴,很少人會用,識食就食得出分別,食完不會口渴。」

滷水店當然少不得滷水鵝腎。

獅頭鵝肉厚味濃  秋天最當造

「一隻鵝本來10斤,滷過後只剩6斤,你猜鵝的鵝汁去了哪裡?」

把獅頭鵝浸在滷水中,鵝油、鵝汁與滷水融為一體,更添香醇,經過差不多2小時的歷練,滷得獅頭鵝皮色亮麗,李老闆強調,連骨都腍!「滷水鵝要食睇得,好多功夫看似簡單,整得好不好又是另一回事。」

「潮州獅頭鵝肉厚、骨架大,比常見的平頭鵝,鵝味更加濃,用來滷水最適合。」李老闆笑說:「我們的鵝吃黑麥草長大,不過夏天太熱,啲鵝熱到食唔落草,所以比較瘦,中秋啲鵝就最靚啦!」

李老闆堅持每天親自熬製滷汁。

接近下午5時,一批新鮮出爐的滷水鵝掛在架上,櫥窗一下子熱鬧起來,熟客大概摸熟了時間,進門便大喊,「一碟鵝飯,要肥鵝!」記者亦點了一客滷水鵝飯,坐下來一試。鵝片切得均勻一致,紋理細緻,肉質一點都不粗糙,可見刀功之熟練。鵝片當然是薄的好,這鵝片滷得入味,鵝香滿溢,吃罷齒頰留鵝香。

滷水鵝飯配以酸菜、滷豆腐和例湯,頂着老字號的名聲,售價45元,在百物騰貴的今天來說,真的不算貴。老闆娘李太打趣地說,不要張揚啊。

李老闆聽到後,嘟囔着:「從開店到現在,這裏的租金加了3倍!但我們2、3年都沒有加價,20年前賣20蚊,現在賣45蚊,以租金計算,應該賣60元才合理!不過我們做街坊外賣的生意多,舖頭的座位只得5,6個,靠薄利多銷。」

滷水散發淡淡鵝油香氣。

「老鵝、初生鵝滷的方法亦有不同,最重要是火候控制,我們這麼多年都是用明火煮的。」說起滷水,李老闆侃侃而談,他並不嚴肅,傾談間常常眼睛一彎,嘻嘻笑起來,遇到同鄉光顧,亦會熟稔地用潮州話對談,猶如親友。「因為我有一班熟客,唔需要擔心賣不出而偷工減料。我的滷水用料靚,好吃,客人會食得出,翻轉頭光顧! 」

談到兒子沒有接手滷水店的念頭,李老闆顯得豁達,「年輕人有自己一套,有自己喜歡做的事,沒甚麼可惜不可惜。」他笑得開懷,「人要做嘢先精神,不然身體好快壞,我想好似李家誠一樣,做到100歲,呵呵!」

 

生記滷味
地址︰西環皇后大道西263號和益大廈4號
營業時間:09:00-21:00
電話︰2547 4035



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