【後生女揀海味】冬菇瑤柱和蝦米 湯水達人Natalie教發靚菇秘訣
撰文：尹嘉蔚
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揀海味非祖母級才能做的事，年青一輩識揀海味，作日常食材或節日孝敬長輩，此內涵令人另眼相看。
今次邀請了「湯水達人」黎淑慧（Natalie）教我們揀「貼地」海味食材：冬菇、瑤柱和蝦米。
攝影：陳嘉元
曾修讀中醫課程的Natalie常常分享時令食療湯譜及湯料食材禁忌，身為海味店「秀英海味雜貨」店東女兒，將海味生意化身潮物，教一眾OL煲湯補身養生。
「湯水達人」Natalie教大家捺靚海味，令我獲益良多。
冬菇，產地有日本及中國，按不同素質依次分為花菇、厚菇、薄菇、寸菇和香信。另外，也分為木糠菇及原木菇，木糠菇用木碎培植，欠缺菇味，菇蒂切口整齊，外表較美觀，價錢相對便宜。相反，原木菇從原木生長，菇蒂切口參差，但菇味非常濃郁。
花菇「爆花」愈多愈貴，售價約$800/1斤，「爆花」是冬菇表面在寒冷天氣下慢慢龜裂。日本的原木花菇，菇紋明顯；中國的原木花菇紋坑較淺。如果做矜貴宴客菜式，花菇一定是首選。否則，家常用作煲湯及燘煮，一般冬菇貨色已經足夠，不需追求夠大先叫好。
按圖教你揀冬菇：
揀冬菇，要揀硬淨。
按圖有「湯水達人」Natalie教你發菇秘訣：
糖引出冬菇香，豆粉令冬菇滑。發乾冬菇先用水洗淨。(VCG)
瑤柱分北海道、中國青島及大連，北海道瑤柱密度比較高，香味較濃，顏色較深；中國瑤柱色淺香淡。除了完整的瑤柱，亦有瑤柱碎出售，家用滾湯、蒸蛋或燘煮的話，較廉價的瑤柱碎已經足夠。如果太乾身的瑤柱，表示日曬過量，質感太硬，失去瑤柱鮮味。
按圖教你揀瑤柱：
揀瑤柱，觀顏色及表面，夠金黃，裂紋多。
蝦米，分香港及泰國兩款，香港本地的蝦米比泰國香。蝦米愈橙黃不等於愈好，看來橙黃鮮亮的蝦米有機會是人工加色，並非全天然。
按圖教你揀蝦米：
香港本地的蝦米，蝦米的表面保持稍微濕潤才算優質。
場地：秀英海味雜貨