【浸泡乾冬菇有妙法】浸菇忌用滾水 油糖醃製瘦菇變肥菇

撰文:尹嘉蔚
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乾冬菇的香味濃,不論燜和炒也非常出色。不過,有沒有發現乾冬菇好難浸透?或者浸完後變得像車胎般韌?
廚藝專家分享「平菇」變「貴菇」的小秘訣。

(視覺中國)

浸乾冬菇宜用暖水 

冬菇有「菇中王后」的美譽,因為它的蛋白質、鐵質及維他命豐富。買冬菇有新鮮及乾貨兩種,乾冬菇的香味及食用價值比鮮冬菇高,新鮮冬菇因為在陰暗潮濕下生長,濕氣較重,利用太陽的熱力曬乾後可以去除濕氣。浸乾冬菇不宜用冷水,宜用暖水,因為冬菇內抗氧化成分遇熱會被破壞。另外,暖水能催化冬菇中的核糖核酸,分解出鮮味。

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浸菇水蒸飯做湯底 水溶性養分勿浪費

著名美籍越南廚師及食譜書作者Andrea Nguyen在她的著作《Malaysia:Recipes from a Family Kitchen》中分享,浸乾冬菇前先沖洗,確保沙石塵垢被洗走,然後用暖水大概浸2小時,瀝乾水分,去莖。

想菇身夠肥實肉厚,先用油和糖醃製浸軟的乾冬菇約1小時才入饌做料理。然後,用炒、 烤、加入意大利粉、意大利飯或湯,樣樣皆宜。

如果你的時間非常充足,可以將乾冬菇浸8小時以上,愈浸香味愈出。即使是平價的乾冬菇,經過長時間浸泡後,再用油和糖醃製,隨時廉價菇變貴價菇,同樣鮮味。

此外,浸完冬菇的水以及冬菇蒂不好丟掉,因為冬菇水中富含冬菇的水溶性養分。可以蒸飯、做芡汁及湯底。

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三大方法揀靚冬菇 眼看手摸用鼻聞

眼看:顏色黃褐或黑褐為好,菇面稍帶白霜,外形肥厚,菇面平滑(花菇的菇蓋有花紋),邊緣內捲,菇褶緊實嫩白,菇柄短而粗。鼻聞:有馥郁香氣為佳,無香味或有霉味的屬於差。手摸:要乾燥,但一捏就碎的就太乾屬劣品。

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