【平安包】40年老店「郭錦記」第2代接棒 推Kitty包平安酥闢新路

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面對諸多衝擊,維護本土文化的心日濃,除了從小到大的母語廣東話,還有吾土之老餅店情懷。

當中紮根香港40年的老餅店-郭錦記,你熟稔嗎?

每當佛誕,長洲的太平清醮,搶包山、派平安包、飄色巡遊均引來四方八面的遊客擠到長洲湊熱鬧,而郭錦記便是平安包的「母親」。

攝影:鄭子峰、尹嘉蔚

有人或說舊事舊物,得過且過,何必保留懷緬。眾人價值觀不同,不分錯與對,唯有念舊者,守護古老文化並承傳,郭宇鈿(Martin)是「郭錦記」的承傳者。「郭錦記」最為香港人所熟悉的是平安包,此香港名物街知巷聞,於市區罕見,大家得在長洲睹其蘆山真貌,一個個白哲圓渾的豆沙包、麻蓉包及蓮蓉包,蓋上了「平安」二字,熱騰騰新鮮出爐時,真的超鬆軟美味。

平安包又稱幽包,是盂蘭節及太平清醮等用作祭祀的包子,吃過平安包寓意平安健康。於每年農曆四月初八(佛誕),長洲太平清醮舉行時,大街小巷遊人如鯽,北社街更是擠得水泄不通,人人來「郭錦記」買平安包,每年太平清醮他們約售6萬個。

平安包又稱幽包,是盂蘭節及太平清醮等用作祭祀的包子,吃過平安包寓意平安及健康。(鄭子峰攝)

Martin坦誠地分享:「一車192個平安包,需花2小時誕生,售包高峰期間要全裝上陣,3個蒸爐,10多位師傅,人手外並出動包餡機,每分鐘做20個包左右來幫補人手,我們雖小店規模,但爸爸(郭錦全師傅)願意投資近七位數買下包餡機,應付太平清醮時的製作量。」

郭錦全師傅投資近七位數買下包餡機,應付太平清醮時的製作量。(鄭子峰攝)

「每年賣咁多平安包賺大錢吧?」我問。

Martin微微搖頭說:「此言差矣,『好天收埋落雨柴,平日拍烏蠅。』我們正職伙記只有兩三個,太平清醮時的師傅只是臨時幫工,人工、材料成本、燈油火蠟樣樣足,而手掌大的平安包零售只是9元。」我頓時領悟,怪不得太平清醮時他們要搏命賣平安包,除應付人流外,也得應付老店的日常成本開支吧!Martin續說:「飲食最是辛苦,時間長,營運成本高,365天開工,別人放假享天倫樂,我們得留守舖頭開工。」

製餅或飲食業最辛苦,「郭錦記」全年無休。(尹嘉蔚攝)

我心裡念念,不禁問:「既辛苦,何苦守?」

Martin:「爸爸的確辛苦,在郭錦記捱足40年,養大我們7兄弟姊妹(Martin排第四),由於常常站立搓麵糰做包製餅,雙膝漸漸站痛、站壞了,要動手術診治。眼見爸爸年紀漸大,我自小已在餅店出入,有深厚的情意結,當時我提議辭掉本來工作,到餅店幫忙。」

郭宇鈿(Martin)自小時已在餅店出入,對爸爸的心血有濃厚的情意結,最終辭掉本來金融業的工作到餅店幫忙。(鄭子峰攝)

Marin過往逾十年時間在金融行業打滾,負責管理上司公司,高薪厚職。郭師傅自不願兒子步其後塵製餅販賣勞動,因此極力反對兒子辭職。Martin雖再三向爸爸分享「郭錦記」發展大計,郭師傅仍是不支持,覺得老餅店「搵唔到食」。某天,Martin決定先斬後奏向公司請辭,決心向爸爸表明「我返嚟做!」他形容當時爸爸只好無奈接受,更幽默地說,Martin的寫字枱由中環海景房,搬到長洲餅店僅3呎乘以2呎之地。

「郭錦記」主要靠長洲街坊支持,平日做各式包點及唐餅生意,到太平清醮期間主力賣平安包。(鄭子峰攝)

但Martin對「郭錦記」情意結之深,足夠使他鼓起勇氣放手一搏,期望將傳統蒸包及唐餅活化,在包裝及研發新產品上落墨,藍圖中包括與不同機構及平台合作,讓「郭錦記」衝出長洲!Martin認為傳統人人都知,但光知道未夠,如何能發揚光大?機緣下,Sanrio邀請他們推出有卡通圖案的平安包,從磋商發明至製成品,半年間,Martin笑言動用了好多人脈及力量。有新包裝不如摻入新味道,但又不能太「爆」,雖創新得要兼容傳統感覺。曾有人建議做士多啤梨味,我直覺士多啤梨跟平安包不相襯。最後決定新推香芋、南瓜蓮蓉餡及綠茶紅豆餡。

精美卡通禮盒裝有4個平安包:香芋皮連餡(Hello Kitty)、南瓜皮蓮蓉餡(布甸狗)、綠茶皮紅豆餡(蛋黃哥)及原味麻蓉餡。Sanrio Characters平安包禮盒($88/每盒)。郭錦記主題四色平安包連特別版磁石貼套裝($128/份)。(郭錦記提供)

按圖有Sanrio卡通平安包詳情:

由260個平安包組成達8尺高的Sanrio Characters平安包山是打卡位之一。

新平安包口味誕生,老師傅可有意見分歧,認為做新不如做舊嗎?

「真心說師傅『食鹽多過我食米』,而且我們屬家族生意,師傅跟爸爸打拼都屬自己人,師傅由細看到我大,與我已非常熟稔,自從去年九月我正式在舖內全職「打躉」後,每樣皆親力親為地嘗試與學習,了解所有流程。兒時搓麵糰只屬玩票,今日我決心經營想做好讓前輩看到,因此不斷研究及發問,尊重師傅意見,也同時溫和地提供自己想法,爸爸及其他師傅的經驗好足,根本上對新產品是一理通百理明,材料的份量在大師傅心中了然。」

爸爸及其他師傳的經驗足,材料的份量已掌握透徹。(鄭子峰攝)

有時「郭錦記」的廚房會化身教室,一些NGO團體及私人機構會到訪學習製平安包,學員常問Martin秘方。Martin坦言沒有秘方,最緊要經驗,今日雖然給你秘方與份量,但冬夏令有別,麵粉牌子不同也影響成品,需自己在過程中感受及領略才是。

NGO團體及私人機構會到訪「郭錦記」學習製平安包,這是派給學員的材料成份。(鄭子峰攝)

整個訪問,Martin也是由衷不吝嗇地分享,老餅店經營辛酸不為外人道,人人均多認為「郭錦記」只有平安包,其實其他唐餅,例如是嫁娶喜餅的紅綾蓮蓉酥及雞蛋糕等。言談間,發現Martin非常祟拜父親郭錦全師傅,其生意頭腦、魄力及堅持。

「郭錦記」不只有平安包,其他唐餅,如:紅綾蓮蓉酥及雞蛋糕等均有製作。(尹嘉蔚攝)

「郭錦記」師傅們的日常,按圖了解紅綾蓮蓉酥及雞蛋糕的製作過程:
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爸爸已經開創了品牌,地基已起,我在上面建樓,已不用打樁。郭錦記在我眼中是一顆鑽石,需要再打磨至更閃亮。爸爸老了,倦了,他未夠力氣去打磨,我願意付出積蓄與心力,將他一生的心血開拓至更廣領域。
郭宇鈿(Martin)-郭錦記接班人

今年新推出的平安酥及鹹蛋曲奇,是「繼往開來」的創作,沿用店內製唐餅的材料,研發而成,希望為香港多添伴手禮選擇。

平安酥及鹹蛋曲奇是繼往開來的創作,沿用店內製唐餅的材料研發。(鄭子峰攝)

按圖了解平安酥及鹹蛋曲奇的味道如何及售價:

Sanrio Characters x 郭錦記

日期:2018年5月1日至5月31日
時間: 星期一至日上午10時至晚上7時 (太平清醮期間開放至晚上9點)
地點: 香港長洲北社街46號地下 (郭錦記本店)/香港長洲新北社街5號 (Sanrio Characters‧郭錦記主題店)



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