【台北美食】導演李安返台必到手敲鬆糕店 第三代令傳統更精緻

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佳倫和匡佑是一對年輕的台灣夫妻,兩人32歲時,雙雙辭職去英國念設計,畢業後便留在英國工作。

同時,父母在台北的菜市場經營着一間70年歷史的老糕餅鋪——合興糕糰店,是至今全台灣唯一保留手敲鬆糕的糕餅店。當年他家的點心是宋美齡的最愛,現在李安導演每次一回到台灣,也都會來這買點心。

2016年時,看着辛苦經營了店鋪40年的父母,佳倫和匡佑覺得他們老了,很是心疼,便決定辭職回到台灣,繼承家業。

編輯:白汶平(一条)

2016年時,佳倫和匡佑決定辭職回到台灣,繼承家業。(一条供圖)

佳倫的爺爺是上海糕餅師傅,1947年來到台灣後沒多久,來往返兩岸的船班停駛,爺爺回不了大陸,就在台北的南門市場裏開糕餅店,專賣想念的上海家鄉味——鬆糕。

(一条供圖)

70年過去,現代人的飲食、口味早已和以往不同,佳倫十年前就發現店裏的生意愈來愈差,夫妻兩人便決心要把這菜市場賣的傳統點心,帶到年輕人身邊。

他們把中式點心做出西方甜點的精緻,研發了20多種新口味,全都在網絡爆紅!這家70年的老店,現在也成了紅遍台灣的網紅店。

按圖看「合興壹玖肆柒」的舊貌與現況:

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記憶裏的上海點心

自述:任佳倫  

我是合興的第三代,我爺爺是上海人,他是糕餅師傅,1947年來到台灣,當時他19歲,結果來了以後,因為兩岸船班停駛,他就回不去了,於是他在台北的南門市場開糕餅店。

小時候對爺爺的印象,就是他都穿着西裝在菜市場做生意,他衣櫃裏也都是西裝,即使天氣再熱,他也會穿一件背心,把自己打理很整齊,有上海老克勒的腔調,每次聽到爺爺敲鬆糕,我就會很開心,鬆糕也是他想念的家鄉味。

(一条供圖)

我們店裏主打上海鬆糕,也賣蘇式酥餅,因為我奶奶是江蘇蘇州人,加上後來在台灣也做當地點心,有時配合節氣:元宵節賣元宵、端午節賣糭子、中秋節賣月餅……市場賣的東西加起來有100種。

從爺爺那個時代開始,鬆糕就是大家非常喜歡的傳統小吃,當年宋美齡夫人都是合興的老顧客,一直會來買。

我們家的鬆糕這麼多年,還是堅持手工做,一個一個敲出來的,其實現在可以機器量產了,但我們希望可以保留這項傳統,讓現在的年輕人知道,鬆糕是怎麼做出來的,爸爸每次都很驕傲的說:「現在還有手敲鬆糕的,台灣只剩我們合興了吧!」

製作過程,從選米開始,浸泡3到4個小時,洗米也要洗5次以上,把米外面那層粉洗掉後曬乾,接着自己打磨成粉,拌水拌糖再加餡填裝。(一条供圖)
這有一定的濕度比例,否則鬆糕敲出來很快會乾掉。(一条供圖)

我是菜市場裏長大的小孩,從小看爺爺奶奶、爸爸媽媽,一大清早五、六點,就開始忙生意一直到晚上,非常辛苦,尤其過年生意最忙,幾乎沒在休息,所以我很抗拒接下糕餅店,後來去讀了設計。

你做設計也這麼忙,沒日沒夜的,很適合回家裏工作哦!
媽媽會開玩笑說

但我就是不要,我想做我喜歡的事,後來我和先生32歲的時候,決定去英國深造,待了4年,那時候很多同學都已經叫我先生「叔叔」了。

我們在歐洲就發現國外的市場裏都是年輕人在經營,像意大利的辛香料、火腿攤,都是傳到第八代第九代,而且有自己的當代特色,所以我們就想,家裏的糕餅店,是不是也能用我們這一代的方式去經營。

其實我們一開始還是不想接家業,最初是在英國「隔空」給爸媽建議,他們也有意識到轉型這件事。

歐洲年輕人打理的店舖(一条供圖)

為了跟上時代,我爸爸開始學着用電腦,自己拍照、自己架設網站,他會在菜市場裏戴着老花眼鏡,一個一個字的敲鍵盤,對訂單,加上每天還是要做糕餅,轉型對他們來說,就算他們想做也有心無力。

看着他們這樣操勞,我很心痛,也漸漸意識到他們真的年紀大了,思維也和現在的年輕人不一樣,於是我們決定回來自己做,做給他們看,我們所謂的轉型是甚麼。
任佳倫

精緻中式糕餅

我們想要中式的糕餅也能有西式精緻的呈現。爺爺那個年代是為了吃飽,所以鬆糕一個就是一碗飯的量,現在是吃得巧而非吃得飽,所以第一件事就是要把鬆糕造小,我們到日本考察過,他們的和菓子都造得很精緻,所以我們也想用這種方式改良。

點圖看更多精美改良糕點:

媽媽一聽就說:「不可能,光是模子就找不到師傅刻!」他們都不知道現在已經是用機器刻糕餅花樣的,另外一方面,他們覺得鬆糕造小不可行,因為鬆糕太小,蒸出來很快就會乾掉。

幾次試驗後,果真如爸媽所說,改小後的鬆糕,真的很快就乾掉了,但我們不放棄,重新調整大小,試過好幾種模子和水份比例,差不多快一年才成功。

鬆糕改良後的大小對比(一条供圖)

雖然和爸媽溝通的過程中,常常有爭執,但是無論怎樣的新想法產生,一定要他們能接受,我們才會執行,上一代的經驗會讓我們少走一點冤枉路。
任佳倫

(一条供圖)

(一条供圖)

為了讓更多的年輕人接觸鬆糕,我跟先生2016和2017年的時候,分別開了兩家新店。

第一間開在大稻埕,1920年代這裏是台北最熱鬧的地方,近年文創興起,老屋改建,有很多年輕人會來,我們也改造了其中一間。包裝重新設計,這裏比較像展示伴手禮(手信)的店面,新店開張後,有十家以上的日本、英國等海內外雜誌都來採訪報導過。

第二間店改造的就是一間日本舊宿舍,客人在這裏可以喝茶吃糕點,像西式的下午茶一樣。

有時候年輕人來我們店裏,會感到很新鮮,覺得第一次吃到這種東西,他們回去會很興奮跟他們爸媽說、帶他們爸媽來,結果他們爸媽來了以後就會覺得奇怪,合興…名字好熟,接着他們爸媽想起來會說:「這你小時候吃過啊,你忘了哦!」

這就是同樣的東西,但在不同時代,用不同的方式去接觸和呈現。

(一条供圖)

做這麼多事,我們最終還是想把最傳統的東西帶回市場,接下爸媽的店。現在很多市場裏的攤子也傳到第二代第三代了,如果有更多人願意投入轉型,那老一輩的人可以慢慢退休,傳統也能被延續,不斷傳承。
任佳倫

(部分資料視頻、照片來源:合興壹玖肆柒 攝影師袁緒虎)

【本文獲「一条」授權刊出。】



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