【中環湯水】咖啡店格局賣傳統燉湯 80後老闆:飲湯唔係老土事!

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沿著中環荷里活道走,拾級而上來到善慶街,其中左邊有間寫滿英文餐牌,以外賣為主的小店。無論格局或餐廳風格都像極Coffee Shop,靠近點看……Soupday?居然是一間專賣燉湯的店!每每提到燉湯,很自然聯想到甚麼老火湯、媽媽牌愛心靚湯,但記者卻赫然發現,開這間店的老闆馮立業(Eric)不僅是個80後,更是個在美國成長,9年前才回港的「番書仔」,店舖新派裝潢與傳統燉湯的不協調,正正是它想帶出並且創出的理念,他深信”Soup is the new coffee”,並謂:「用返傳統嘅方法燉湯,攞佢個精華,但係畀新一代人士Realize下,飲湯唔係一件好老土嘅事,係好新式、好Trendy嘅事!」

攝影:龔嘉盛

Eric早在8歲移民美國,2010年又舉家回流香港,通常在海外浸淫得耐,裡裡外外都散發住一種”ABC”氣質。Eric也有這樣的特性,例如說話總無意間中英夾雜,唯一沒有被改變的,大概就是對中菜的情有獨鍾。「我本身好鍾意中式菜,所以喺美國啲半唐番嘅菜就唔係咁啱我食,好多時都係食屋企嘢,我老竇興趣係煮嘢食,佢鍾意整到成枱都係嘢。」自言10歲已走入廚房,炒牛肉、炒飯,最記得第一件事就是學揸刀,之後便是用煤氣爐,所以即使要開舖,都必定要賣中式燉湯,Eric本人也自嘲奇怪,「如果你喺外國,一定係Bring Back Western stuff㗎啦,可能帶個Shake Shack、Pizza返嚟都好吖,但係又唔係喎,哈!」

儘管成長期都有美國生活,但Eric卻對中式食品有份情意結,更立志開一間專賣中式燉湯的店,以西式裝潢作包裝,為客人帶來耳目一新的感覺,同時推廣一種新的生活態度。

我自己平時飲大咗,食咩好呀?飲碗湯、食碗粥囉!唔係講笑,呢個絕對係真!

情迷中菜,可以賣鑊氣小炒、點心、茶記小食,為何非賣燉湯不可?正因為Eric本身都是「湯怪」,店裡所賣的每一項產品,都是他所喜歡的,更重要是,跟他本來不太健康的生活習慣有關,「我自己平時飲大咗,食咩好呀?飲碗湯、食碗粥囉!唔係講笑,呢個絕對係真!」有時放工想飲啖湯,有女朋友煲畀自己固然最好,可惜他暫時單身,想飲湯只好靠自己,「仲要依家啲女仔都唔煲湯嘅,呢個就係最大嘅問題!佢哋會話:『返到屋企仲要我煮飯?唔使做呀?』堅係呢個Situation!」在港島區工作了8年的他,對中環人一天的工作時間表瞭如指掌,朝9晚7,放工還要去「飲嘢」應酬,直至凌晨1點才能安坐家中,「仲煲咩湯呀?唔好玩啦,食嘢都唔知去邊度食啦。我嗰時最近個Office喺荷里活道,晚晚都係得Burger、Pizza,冇乜好味嘅中餐仲開緊囉。」

了解中環人的生理時鐘外,他更深明各位入廚新手煲起湯上來的煩惱,先是不懂得買料煲湯,而是也不知道如何預計分量,「多咗肉少咗肉又爭好遠,少咗樣嘢功效又唔同,好多樣嘢唔係講就OK囉,我哋其中一個投資者都係中醫師,所以我哋有好多唔同Back up、Resource,最終極就係想提供一個健康嘅食品畀人哋去品嘗,而唔使你去諗去做。」

牆上的餐牌全是英文,七款湯都以”Day”字作結,光看名字已猜得出不同療效,同時帶出”Everyday is Soupday”的概念。

我哋都係用好傳統方式去做個食品出嚟,但係用一個好Modern嘅方法去Present畀你哋……因為我哋唔係想做老牌嘅燉湯舖頭,有晒蒸籠咁,我哋想做New trend!

知道市場上有對湯的需求,下一步就是注入能夠突圍而出的經營理念,大家會邊飲咖啡邊開會,但如果說要飲湯呢?又好像怪怪的,Eric很希望能改變普遍人對「飲湯」的刻板觀念,讓新一代人覺得飲湯不再老土!他有一句口號:"Soup is the new coffee!” Eric認為這是一種新的生活態度,即使開會也不一定要拎住杯咖啡,飲湯又有何不可?他繼續闡述自己的理念,說得雙眼發亮:「我哋都係用好傳統方式去做個食品出嚟,但係用一個好Modern嘅方法去Present畀你哋,例如舖面好似咖啡室咁,因為我哋唔係想做老牌嘅燉湯舖頭,有晒蒸籠咁,我哋想做New trend!用New style去飲啲健康嘅嘢,而可以真係Enjoy到Coffee shop嘅style!你可以帶部Laptop嚟飲湯,唔係飲咖啡,其實都係一個飲品啫,點解你唔可以飲住碗湯嚟做吓嘢?Why not?」

外賣碗設計簡單,上面蓋上湯名的印章,即使一次過訂好多碗,也不會混淆,曾經有客人大量購入,原來是作「散水餅」之用,為同事送上最後的心意,結果大受歡迎。

這裡的客源以OL為主,大多都是追求健康的客人,有律師、白領、瑜伽導師及健身教練等等,問到一日賣到幾多碗湯,他實在沒有刻意數算,「總之邊樣嘢少,我哋就再整囉,最癲我試過有款湯,一次整成70個都有。我哋好多大Order,尤其是Office嗰啲,甚至攞嚟當散水餅都有。」Eric曾遇上一個做時裝業界的客人來訂湯作散水餅,因為女同事多,這個說要戒糖、那個又說買蛋糕冬甩不健康,那位客人才忽發奇想用燉湯來「散水」,「我哋整咗個Mini portion,仲有句裝飾寫住”Last day is better with Soupday”,散水餅就係一個湯!呢個真係有得Sell,同埋貼心,真係為你而著想。」

每一種類型嘅湯,我都要試晒咁多種材料,淨係椰子,市面上起碼都7、8種,椰皇、椰青、印度椰子乜都有,你要點試呢?咪逐樣試囉。

暫時見Soupday都營運得順順利利,與Eric之前的工作背景也不無關係,原來他回港後一直任職飲食業,要協助客人打理不同餐廳,當中包括西餐廳、酒吧等等,也結識了不少跟自己志同道合的拍檔,很支持他的想法。他用了兩個月來籌備Soupday,記者覺得兩個月由零開始去經營一間餐廳,聽起來也是很短時間而已,他卻表示:「唔係!你知唔知我哋開一間Gordon Ramsay都係一個月咋喎,我平均開一間餐廳,從接場、Open for public、everything ready,一個月時間搞掂!兩個月算好長㗎喇,因為呢間嘅準備工夫比較多。」

開舖賣湯跟在家裡燉一壺、兩壺湯不同,Eric前後花了兩個月時間,單是研製出7款湯飲和糖水,已用上一半時間,每個細節都一絲不苟,正因他是有品酒師資格,對味道尤其執著和講究。

頭一個月,他主要用作設計餐牌,上網參考了各種不同的湯水食譜,味道、口感、層次,最後得出6湯1甜品的組合。在這個過程,他經歷了多次失敗,也悟出了讓人啼笑皆非的「得著」,「出面啲湯水食譜全部都係呃人!你再深入睇返,你想知有幾多Gram嘅嘢,全部都係錯嘅!我搵咗幾本唔同嘅書,跟住嚟試整Exactly嗰盅嘢,唔得㗎。」難怪要用上一個月時間啦,而即使扑鎚決定好會賣的商品後,他還要試出最適合的材料,「每一種類型嘅湯,我都要試晒咁多種材料,淨係椰子,市面上起碼都7、8種,椰皇、椰青、印度椰子乜都有,你要點試呢?咪逐樣試囉。花旗參又係大把,咁咪又試囉。」

言談間,Eric透露自己曾任品酒師,因此對味道比一般人更為嚴謹,就像飲紅酒都會留意它散發的是甚麼香氣,木香還是果香等等,當記者問起湯是否也需要品?他笑得開懷說:「Yeah,當然啦!品湯,呢個係個Good idea!」到第二個月的時候,Eric就請身邊認識的熟人來試飲,「我會每一日去兩個唔同嘅Office搵啲熟悉嘅Client,我去賣我啲湯,可能帶30至40個湯上去,搵佢哋去試,聽下佢哋意見。

按下圖睇更多Soupday的湯品、點心及其他食品。

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出面有啲現成湯包,啲料真係會用3日。打個比方講,今日用5磅骨,聽日就再加多3磅骨落去,第三日咪又再加多3磅落去囉,又攞返啲舊嘅走,咁成件事咪減低成本囉。

香港主打湯水的舖頭,Soupday不是第一間,記者也曾經在現成湯包店買湯飲,大約$50至$60一包,但一點湯渣都沒有。講到這裡,Eric忽然打斷了我,並問:「你知唔知點解冇渣?你唔會想知,講咗之後你唔會想再飲……」再三追問下,他續說:「你問啲廚師就知,出面有啲現成湯包,啲料真係會用3日。打個比方講,今日用5磅骨,聽日就再加多3磅骨落去,第三日咪又再加多3磅落去囉,又攞返啲舊嘅走,咁成件事咪減低成本囉。」所以Soupday的燉湯平均賣$58至$68,卻碗碗都盛著吃到飽肚的足料湯渣。坊間有人以「中上價位」形容這裡的湯品,記者卻覺得,相較於那些湯包,Soupday的愛心燉湯性價比實在高很多。

別忘了,燉湯與煲湯絕對是兩碼子的事,前者所花上的心機和時間足足高出幾倍,Eric如此解釋兩者的分別,「燉湯,你擺幾多水、幾多材料落去,原盅出返嚟,點解要強調原盅呢?因為What goes in, comes out exactly!你擺乜入去就有乜,但煲湯就唔係,好多嘢都揮發晒,啲水可能係成5倍縮到1倍。另外有樣好大分別,一個濁一個清,燉湯永遠都係清,因為燉嗰時啲嘢冇郁動,純粹用熱氣整到成個湯熟。仲有,煲湯可能個零鐘就飲到,燉湯真係要4個鐘,因為佢冇得滾,咪要用4個鐘頭嘅熱度先煮好同一樣嘢囉。」

Eric自己有個農場,所以這間店有部分位置會售賣有機蔬菜,他指這也是"Farm to table"的理念。

因應時節,每天售賣的蔬菜都有所不同,牆上的黑板會列出當日供應的蔬菜。

現時素食成為新潮流,很多人都比從前更懂注重健康,Soupday在燉湯以外,也供應客飯和點心等,並設有素食餐單。「我哋開頭淨係做燉湯,但係我有好多熟客話不如做埋其他嘢食,等佢一次過Order啦,因為佢好鍾意我個概念。有人話想要啲Vegetarian Option,我話我有呀,佢話『咦,你唔講嘅?』」

中環區並非沒有素食餐廳,但作為在區內打滾8年的一分子,Eric卻認為這一帶很少夠體面又好味的亞洲素食。他身邊有些素食者朋友,在其他餐廳用餐的素菜選擇少之有少,有時候坐低了才得悉該款唯一的素食經已售罄,無奈不已。於是Eric索性在自己餐廳售賣素菜,「同埋有時啲人本身唔係食齋,但可能佢飲咗好多晚,都想清下腸胃㗎嘛,太多呢類型嘅Request,所以我哋都整咗Vegetarian嘅Menu,南瓜粟米粥啦、菜飯啦、素餃啦,仲有素湯都有,每個類別至少有一款係齋,希望畀多個選擇佢哋。」

以上幾款都是素食,包括:黃耳雙菇竹笙燉湯、素餃和菜飯,讓素食者都能在這裡用膳。

Soupday湯譜
地址:中環善慶街5號地舖
電話:6386 4688
營業時間:星期一至日12:00-21:30



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