【打邊爐湯底食譜】皮蛋魚頭椰青雞 生津退火解燥熱
撰文：蔡欣恩
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許多人對火鍋料講究，湯底卻買現成濃縮湯包，或只在白開水加點沙爹醬，馬虎了事。
最近火鍋店流行椰青水煮雞，做法其實很簡單，唯一難度是開椰青！再用上「三黃雞」貪其肉味濃郁而鮮甜，椰青水則解渴生津、清涼退火，正好抵銷火鍋的燥熱。
三黃雞肉味鮮甜，椰青水則清涼退火，正好抵銷火鍋的燥熱。（龔慧攝）
鮮椰青雞湯 清甜清香
打邊爐前，未混進任何肉食，可先飲一碗原汁原味的湯底，清甜鮮美，椰味馥郁撲鼻。雞肉煮得剛好，彈牙有雞味。這湯底比任何火鍋料更令人一試難忘！
買雞時可向店舖要求洗乾淨並斬件，回家後再去除多餘油脂。（龔慧攝）
（龔慧攝）
材料：
大椰青2個、三黃雞1隻（約兩斤半）、清水4杯、鹽適量
做法：
1. 雞洗淨斬件，去除多餘油脂。
2. 燒滾清水，用大刀在椰青頂部劈開口，倒出椰青水。
3. 用鐵匙羹挖出椰青肉，加入鍋內。
4. 大火煲滾椰青水後，加入雞件，煲滾後轉慢火，煮6-8分鐘，加少許鹽即成。
可買現成椰青水，惟味道當然不及新鮮椰青的甜美。（龔慧攝）
小貼士：
1. 開椰青大費周章，免麻煩可買現成椰青水，味道當然不及新鮮的甜美。
2. 買雞可向店舖要求洗乾淨並斬件。
3. 打邊爐加湯，可用1:1的椰青水稀釋。
只需約20分鐘，即可製成芫荽皮蛋豆腐魚頭湯，極之方便。（龔慧攝）
芫荽皮蛋豆腐魚頭湯 膠質豐富嫩滑
要煮好湯底，不一定要用兩三個鐘熬一煲湯，另一款芫荽皮蛋豆腐魚頭湯20分鐘內便可完成，同樣清熱下火，但比椰青雞湯經濟實惠得多。魚頭充滿膠質，熬湯後依然嫩滑，千萬不要浪費掉。
材料：
魚頭（大頭魚）1個（約1斤）、芫荽3棵、皮蛋2隻、豆腐1磚、薑6片、鹽少許、油2湯匙、水8-10杯
（龔慧攝）
做法：
1. 燒熱油，爆香薑片，下魚頭煎至轉色。
2. 加水煮10分鐘，讓魚頭出味。
3. 皮蛋一開四，豆腐切塊，芫荽沖洗乾淨。
4. 加入皮蛋、豆腐和芫荽，再煮3分鐘，下少許鹽即成。