【薑葱炒蟹食譜】劏蟹圖解示範超詳細 主廚教路1個步驟鎖住肉汁

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很喜歡煮海鮮,常常都會煮蝦、蜆、魷魚等,貪它們夠方便,但就是不敢挑戰煮蟹,怕會弄得雞手鴨腳,在廚房倒瀉籮蟹。早前請教了大廚雷啟裕,他逐個步驟詳細地示範如何劏蟹,新手保證一次學會,之後他就用劏好的蟹來煮一道薑葱炒蟹,非常惹味!

攝影:黃舒慧

場地:中華廚藝學院

不同季節揀蟹攻略

秋天人人都顧住食大閘蟹,其實別的蟹種一樣當造,例如白蟹,所以雷啟裕師傅就用它來炮製薑葱炒蟹,「呢種叫白蟹,仲有個名叫梭子蟹,呢一、兩個月份當造。你平時見到啲個槓大啲嘅肉蟹,嗰啲就硬殼嘅,呢隻就薄殼啲,鮮甜啲。」

如果你鍾意啖啖肉,就肉蟹,想鮮甜嘅,就花蟹,就係薄殼型嗰啲。

四季都有不同品種的蟹當造,秋季宜食花蟹,肉蟹則四季都有,但會分成海肉蟹和泥肉蟹,價格有分別,「海肉蟹會鮮甜好多,泥蟹價錢相對平啲,大約$90/斤,海肉蟹就$140,紅花蟹就$160,我今次呢隻就$110一斤。」

今次所用的是當造白蟹,兩隻售價約為$120,其外殼較薄身,肉質鮮甜。

8步超詳細劏蟹圖解

小時候見到生蟹爬來爬去已經怕怕,雖然身型細小,但蟹鉗對我來說絕對是攻擊性武器,講到要劏蟹完全無從入手。跟雷師傅學習過後,發現原來沒想像般難,唯一比較恐懼的是切下第一刀時,蟹會立即掙扎,蟹鉗立即鉗實,這大概是新手最難克服的心理關口,雷師傅分享了一個貼士:「如果你好驚佢郁,可以雪暈佢,大概雪3、4個字。」

請按下圖睇劏蟹8步驟和小撇步,由零開始學識處理一隻生蟹:

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薑葱炒蟹宮廷做法更能鎖住肉汁當蟹切成蟹件後,就可以準備製作薑葱炒蟹,雖然這道菜名為「炒蟹」,但其實主要是將蟹炸熟,有別於坊間直接上生粉炸蟹的做法,雷師傅的古法更能保留蟹味,「就係打一打蛋白先,然後點蟹再上生粉,咁樣會令蟹嘅味道流失少好多,好食好多。」他指煮海鮮很多時候都會加蛋白,其功用是鎖住營養、鮮味和肉汁,煮出來亦會比較滑身,假如沒有加蛋白的話,炸粉會容易脫落,肉汁亦在煮食過程中流失。

薑葱炒蟹是花蟹的常見食法,惹味又乾身,學識本文秘訣,今個秋天除了大閘蟹之外,也能在家中輕鬆煮出薑葱炒蟹。

請按下圖睇雷師傅煮「薑葱炒蟹」的秘訣及詳細步驟:

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雷啟裕現為高級會所主廚,亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生,在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。他示範了薑葱炒蟹的古式做法,先炸後煮,難度沒想像中高。

以下還有是次薑葱炒蟹的簡便食譜,歡迎下載:

薑葱炒蟹食譜



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