【中秋老餅‧有片】伍仁鹹肉月糖桔檸檬葉 飄香澳門半世紀

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澳門十幾年來變了個樣,愈開愈多賭場,且一間比一間堂皇,時移事遷,似乎無可避免。紅街市對面的鳳凰餅家卻似被封印,每到中秋,餅櫃羅列清一色「老餅」,包括幾近失傳的玫瑰黑豆月,以及令筆者一試傾心的伍仁鹹肉月,每個月餅皆是人手製做。時代求進步,這老舖卻只求保存傳統味道,那味道並不落伍。

攝影:潘思穎

蓮蓉月餅澳門何奇芳首創

上世紀中,澳門月餅盛極一時。蓮蓉月堪稱廣式月餅的主流,也是由澳門的何奇芳餅家首創。大大小小中式餅舖在澳門百花齊放,月餅皮薄饀靚,種類齊全,甚麼燒雞腿月、杏蓉月、掛爐鴨月、番薯月等,包羅萬有。冰皮月餅20年代都已經有,外皮類似香蕉糕,不必放雪櫃。當時吸引大量香港、中山的同胞到來買月餅。兩大餅舖英記、顯記各自搭建牌樓作宣傳爭生意,牌樓上有會動的木偶上演神話故事,一家大小上街湊熱鬧,比香港人捉精靈更要「墟冚」。何偉光在1968年也趁好景,開了「鳳凰餅家」,在紅街市後的小巷一做就做了近半世紀。

1948年的月餅紙,列出超過30款月餅口味,連冰皮月餅都有!(英記餅家提供)

(右至左)椰絲月($38/個)、蛋黃金腿月($58/個)、玫瑰黑豆月($38/個)。

檸檬清香 伍仁鹹肉月餅

舖面別有天地,每一物件上帶有歲月的痕跡,通花鐵閘刻上寶號,電器、餅櫃、秤砣……無不表露餅家的歷史。再望入舖內,只見4個滄桑背影,腰間綁住「紫蘭花牌」麵粉袋剪成的「圍裙」,並排做伍仁月餅。搓饀、秤饀、包饀、壓模、入爐……每個步驟全人手操作,不除不疾。

伍仁鹹肉月($53/個)加入鹹頭菜、糖桔餅、檸檬葉等,香味獨有。

鳳凰的伍仁鹹肉月簡直是世界級美味,加入大量芝麻、杏仁、欖仁和瓜子仁,沒有像一般餅店加上桃核,因為易「益」;欖仁來貨1斤賣$500,老闆卻一整斤倒入饀裏搓,果仁比例遠勝坊間。另外又加了「野生糖桔餅」,那是以前過年必吃的糖果,現在缺人問津,也不常見,它微微帶澀,有濃郁柑橘香,極有風味。檸檬葉更是靈魂之所在,它的清香在口腔繞迴不散,也解掉肥豬肉的油膩。最後加入鹹頭菜粒與鹽,鹹甜適中,也帶鹹香。另一罕有品種「椰絲月」做法相似,少了欖仁和鹹頭菜,混合椰絲,口味較甜。

幾近絕種 玫瑰黑豆沙月

玫瑰黑豆沙月用「竹豆」做,竹豆長得與赤小豆相似,味道與價格都比紅豆次一等,吃起來不及紅豆沙香滑,但有玫瑰糖香味搭夠。以前物質貧乏,中式餅舖便想到做黑豆沙口味,售價比紅豆沙低廉,吸引較窮的客人。現在社會變得富裕,黑豆沙也漸漸被取代,澳門也只有2間餅家保留做法。何老闆的孫仔孫女卻最愛黑豆沙月,每年孩子都叮囑祖父母留下幾個,也有香港客人年年打長途電話預訂幾盒。

玫瑰黑豆月味道偏甜,略帶玫瑰糖與玫瑰露酒的芳香。

鳳凰出品的月餅,每個只用8錢重的餅皮,麵粉混合幾個月前事先煮好的發酵糖膠,做出來的餅皮風味更佳而且不易散,再薄也不會漏饀。日日新鮮出爐即焗即賣,賣到饀料用完就收爐,50年如一日。

做餅多工 後繼無人

舊餅家卻愈做愈少,老字號如何奇芳、香香、顯記相繼結業,鳳凰生存下來,只因有弟妹、妻子與情同手兄的老伙記一直同行。老伙記跟隨何家近40年,過去來採訪的媒體都稱他「二弟」,大概也不算寫錯。另一個老伙記多年前轉行做豬肉檔,不過每到農曆八月,必定過來幫忙做餅,他說着台山話,大家都一知半解,不過相處幾十年也總可猜出他的意思。

加上舖位業主多年來沒有收租,提供了很大的生存條件。不過餅舖怕且後繼無人。「手做月餅多工,年輕一代個個讀飽書,也有自己的志向,不願做餅了。」單單是炒蓮蓉就要花上1整天功夫,蓮子先去皮去芯,烚熟再脫水,加油、糖炒幾小時,幾兄弟姊妹輪流拿住成斤重的剷,炒到無力才換第二個炒。

農曆八月起,老闆每夜凌晨2時半就回舖做餅,做到黃昏至收舖。這樣「踩盡油門」半個月,賣完月餅便收爐,要休息10天恢復元氣,一句「多工」太輕描淡寫。「無人繼承是很可惜很無奈,假如業主要收返舖位,餅舖都唔再做喇。做得一年就一年啦。」

中秋,但願人長久。

鳳凰餅家
地址:澳門羅約翰神父街3號(紅街巿側)
電話:(853)2821 0766
營業時間:6am - 4:30pm(農曆八月初一至中秋營業至6pm)

初一起集中心力做月餅,賣得一年是一年。

老闆何偉光自十幾歲開始做學徒,大半生青春都花在整餅上。



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