【中秋老餅】古洞醬油廠秘製蓮蓉 88歲掌舵人情繫豉油

撰文:黃美云
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月餅還是傳統的好吃。大家追逐奶黃、冰皮,蓮蓉月依然不愁沒有擁躉,每一年吃過了才覺得實在。說月餅好吃,大抵都離不開誇說蓮蓉香,「堅用蓮子做」。
古洞有一醬油廠,兼產蓮蓉豆沙,不少人聞口碑而來,我們亦如是。
攝影:余俊亮

廣德隆醬園第二代老闆龐先生說,蓮蓉、豆沙都是時節嘢,平時不會無無謂謂買個月餅食,中秋有人需要,有生意就做,無就算。

有71年歷史的廣德隆醬園鄰近古洞菜站,醬園的大門敞開,似是來者不拒,甫一進來舉目全是醬油甕,然而,醬油甕的盡頭便是蓮蓉了。蓮蓉都裝在銀色的鐵罐內,每罐重17斤,上方貼着一張牛油紙。師傅着我們快快拍攝、不要「阻住地球轉」,以確保蓮蓉不會沾上一丁點的塵埃。如此逾百罐在工場內列陣,場外也堆了好幾十罐,早上由職員逐一搬上貨Van出貨到酒樓食肆。

醬園的醬油、麵豉醬的香氣都給甕蓋遮實了,反而蓮蓉則隔着一張薄薄的牛油紙,隨意飄香。蓮蓉帶着油香,有人誇獎此家「用油浸保持蓮蓉軟滑清香」,問老闆龐先生求證,他則不置是否,只說,那全是當天凌晨才動工炒製,自然很香。龐先生是個白髮蒼蒼的老人,今年已88歲,走路時總是翹手在身後,在醬油廠行上行落,偶爾身體傾後,卻立刻站直,腳步穩得很。

問他醬園如何生產蓮蓉?他感覺此話問得極幼稚,調侃說,「有什麼好說,道理就好似炒菜落鹽、落油,就咁簡單。」再問,則說:「做法諗都諗到啦,就是將蓮子褪衣,烚腍加糖煮,很簡單的。具體做法唔講得咁多。師傅凌晨3點多就開始烚蓮子,炒蓮蓉,兩樣工作都需對住熱水和火爐,日頭天氣太熱,晚上比較涼爽,做起來較舒服。」

醬油廠的蓮蓉都放在銀色的鐵罐內,晚上凌晨三時炒蓮蓉,早上出貨。

三曬豉油 取出鹽粒減鹹

中秋前,每晚有10多名員工做醬油、蓮蓉、豆沙,有什麼柯打就做什麼。醬油廠老師傅不多,「走一個就少一個」,有時龐先生晚上也留下來做監工,相比「年輕時落手落腳做,如今則年紀大,手軟腳軟想做也做不來。」雖然,家裏子孫眾多,曾孫都有兩個,可是「我識做的他們唔識」,相反亦然,無人繼承。

醬油廠的老夥計盧健德也說:「做蓮蓉無得學,講唔真。黃蓮蓉猛一點火,白蓮蓉則不可太猛火,一猛火就有色。」二人都不肯多說其做蓮蓉的秘技,每次問及蓮蓉,龐先生也總是將話題繞回醬油,滔滔不絕的跟我說醬油之得來不易和無奈,「將黃豆和麵粉撈埋發酵成豆麴後,灑上粗鹽,放在太陽下曬六個月,一整甕的材料,只能曬出半甕豉油。將半甕豉油從甕缸中取出,用隔袋隔清微粒再曬,如是者來來回回曬三勻才可以賣。可以賣的生抽,依然會放在甕內,有太陽時我們會繼續曬,很細粒的鹽會浮面,繼續曬,曬到咁上下,鹽一重就沉底,我們就用密度計量度,將鹽取出,如是者這甕豉油就會淡一點,無咁鹹。你說,花咁多工夫,(但)一支豉油可以賣幾錢?」

龐先生說,生抽曬兩年都不會壞,曬得越久,可隔除愈多細微的鹽粒,生抽就沒那麼咁鹹。

他指着醬油甕續說,「 一個甕壓住10多呎地,你說10多呎值多少錢,萬幾蚊呎啊,一甕麵豉,豆連鹽,6個月才成功。豉油有些釀6個月,有些釀兩年,香港的地如此矜貴,做醬油人家說你傻啊。醬油不是香港這些地方做的。你們以後都沒這種豉油食了。」

高峰期 中秋耗80多噸蓮子

在他而言,相對豉油,做蓮蓉豆沙都是小巫。「蓮蓉、豆沙都是時節嘢,平時不會無無謂謂買個月餅食,中秋有人需要,有生意就做,無就算。」他們選用湖北的蓮子,原材料都放在冷氣長開的貨倉,「湖北蓮子很靚,夠硬,你試下咬,一定咬唔入。」我着龐先生也咬一咬,他則笑言,自己整副牙齒都是假牙,只有三顆是真的怎麼咬?貨倉裏堆了10多包蓮子,每包50公斤。龐先生說:「東北發展後我們陸續收工,很多生意都不敢做。醬油廠後半部租給人家做停車場,只剩下眼前這塊地方做食。」老夥計盧健德補充,「我們都沒有什麼戰意做,如今做蓮蓉只比平時多3倍。十幾二十年前,比平時不止多10多倍。高峰時,只是中秋就用80多噸蓮子,現在中秋用不到10噸。」

這些蓮子來自湖北,過往醬油每年曾用上80多噸蓮子,如今中秋用不到10噸。
工場內用來炒蓮蓉豆沙的大鑊機,這是二代,機器上面寫着兩代更迭的年份。

廣德隆老醬園
地址:上水古洞95約754A地段
電話: 2741 6463、2670 0675

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