【中秋老餅】「師奶家廚」借餐廳整月餅 皮薄餡靚得來不易

撰文:黃美云
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這些天斷斷續續下着雨,天氣依然翳悶,早上9時許,元朗橫台山一家茶餐廳的茶客不多,廚房卻異常熱鬧,三名師奶倒出數十個鹹蛋在沖洗,一名師奶則在麵粉上加蜜糖、花生油和米酒等,其餘還有數人在旁協助。偶爾還有餐廳的職員搬貨來來回回。廚房的抽氣扇還是爐頭呼呼的響,無所事事的人只是站着都已背脊滲汗,更莫說忙得團團轉的人。
那些忙碌的人都是社企共廚家作的師奶家廚,臨近中秋,他們試做100個蓮蓉、豆沙月餅,此家貼着永寧里圍門的新發(峰記)茶餐廳,便是他們其中一個借用的廚房。
攝影:李孫彤

共廚家作讓師奶大展廚藝,手做迷你月餅很是正。

社企於過去的端午節做糭,打響名堂。做糭時「領軍」的Mary,今次則做小助手,換來另一名家廚Eva帶頭。共廚家作創辦人鄭耀彤說,現時他們有10位家廚,大家擅長製作不同的食品,做糭、做月餅都是根據各人的才能輪替。Eva做月餅甚有經驗,10年前,她從一位賣煲的導師中學得不少廚藝,月餅的手藝也是由此而來。Eva說,平時喜歡下廚,並將製成品帶到社區中心派街坊,不少人都嘗過她製作的草餅、鳳梨酥、蘿蔔糕、桂花糕、果凍等食品,那年中秋前夕,她做了些冰皮月餅給大家吃,社區中心的姑娘大讚,隨即籌備看看能否在墟市上賣,可是墟市不能出售熟食,於是轉移「放到網上賣給朋友,300個月餅1個多小時內就賣完,賣完他們問我可否再做500個,我當時要顧家,一個人做不了那麼多。300個芝麻和奶黃冰皮月餅都花了5至6天才做好。」

後來,他們口中的「平台」共廚家作於去年開始籌備成立,其後試整試賣涼茶、糭、飯盒、鳥結糖、鳳梨酥等,Eva都一一參與其中。Eva熱衷下廚,「本身對食物有興趣,做出來很多朋友欣賞,成功感很大。」

Eva嘗過多家蓮蓉,最後選定古洞廣德隆醬園的蓮蓉。

執着材料 古洞尋得老字號蓮蓉

Eva對於食材甚執着,6月底開始籌備月餅計劃,她便四出尋找好味的蓮蓉、豆沙,她說曾到元朗、荃灣、天水圍、旺角選了5家的豆沙,6家的蓮蓉,逐一試味都覺得不滿意,部分蓮蓉雖香卻又太甜,最後從朋友口中得知古洞廣德隆醬園的蓮蓉豆沙出色,他們便慕名而去。「古洞那家大師傅的蓮蓉真的很靚很香,拿上手,感覺到真是用蓮子做,有些蓮蓉溝了番薯、薯仔、溝粉,沒有蓮蓉香味,而這家則聞到蓮蓉香。而豆沙也不錯,就選了這家。」

月餅由家廚Eva主理,其他家廚則從旁協助。

選定材料後,在家試做多遍,也終於要在商用廚房使出真功夫。鄭耀彤解釋,家廚在家做餅的手藝就「excellent」,但是來到公用廚房,則未必如往常順利。為了更順暢運作,共廚家作會安排行業專家提點大家。當天他們便找來沛公甜品的曹捷沛,跟各人示範包餅、壓餅的技巧:首先將皮搓成圓形,中間厚四周薄,沾點粉然後將餅皮放於虎口,再將蓮蓉裹着蛋黃的圓碌碌餡料放於其上;左手托住餅皮底部,右手則不斷轉動,將餅皮完整包裹餡料。完成後將整個餅均勻地碌一碌麵粉,即可放於餅模內輕壓數下,壓出紋理,但謹記不要太大力。

沛公甜品的曹捷沛向家廚示範包餅、壓餅的技巧。

大家圍在一起細看,不時請教。而學習技巧前,他們早已各自準備材料,三人預先處理鹹蛋黃--因做迷你月餅,需將鹹蛋黃切半,用透明保鮮袋將其包裹捏成圓形;Eva則做餅皮。備料完成後,大家聚集開會,一人一句,廚房頓時恍如街市。

準備鹹蛋黃。
Eva也說,借人廚房,很多時都不是心目中理想的環境,現場空間有限,當天流程還未算順暢,需適當安排人手,而他們做餅前都會簡單開會分配各人的崗位。

出乎意料 焗餅有難度

會後磅餅皮、量蛋黃、蓮蓉,包餅、印餅的崗位都安排妥當了,各人也各就各位,正式開始流程製作。這邊廂,一人從發酵完成的餅皮中捏一小撮,捏來10來粒便轉交到包餅的家廚手中,家廚接過餅皮,將其搓平,同時也迎來蓮蓉和蛋黃,包好則遞給旁邊的拍檔壓模。如是100個月餅也壓製完成,掃上一層雞蛋,準備入爐。

然而一開焗爐就跳掣,連續兩次後,廚房則着他們等待下午2時餐廳落場後才開始焗。當時約中午12時。Eva說,這也是意料之外,「在家焗不會跳掣,當時廚房開了另一個耗電的機器,焗爐電壓很大,待廚房落場才能做。」幸而最後也很順利焗完。

首批試做的迷你蓮蓉月終焗製完成。(左:由受訪者提供)
共廚家作預計今年製作3,000至6,000個迷你奶黃和豆沙月餅。迷你黃金蓮蓉月$140,迷你黃金豆沙月$130(各1盒6個)。

共廚家作
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