【清酒入門】釀酒師口𡁻米粒轉化成糖? 關於清酒的5件事

撰文:黃美云
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日本清酒有2000年歷史,日本人收工後到居酒屋小酌一杯,是生活的一部分。清酒除了飲用外,早已昇華為一種傳統美學。有清酒師形容,釀造清酒是一門活生生的事業,就如培育一個孩子,必須給予足夠的營養,一旦長大成人,就成了清酒。喝下一杯清酒容易,釀造卻很難。懂一點清酒入門知識,也是對清酒的尊重—尊重每位釀酒師的心血。
攝影:龔嘉盛

1. 清酒人之根本 杜氏和蔵人

釀酒過程中有「杜氏」(總釀酒師)和「蔵人」(釀酒人)的全程參與,杜氏如何善用蔵人決定了酒的好壞。要成為杜氏全憑一代傳一代的實際經驗。日本人愛飲清酒,而不少港人亦如是。喜歡日本清酒的原因很多,或因其醇厚、淡雅、順喉或迷戀米香等,每一款清酒得以風行,釀酒師對於釀造清酒這一門藝術所傾注一生的熱誠和技術,可謂功不可沒。

2. 飲用當造酒 品酒文化四季不同
出羽櫻酒造廠社長仲野益美

飲清酒也要看季節。奪得2016年全球最佳清酒釀造廠的出羽櫻酒造廠社長仲野益美日前來港出席清酒座談會,他指出,四季都有不同的品酒文化,9月剛收穫了當季的靚米,秋天時節約10月,也踏入了釀酒的季節,明年2月後新釀的清酒就來到消費者的手上。

新酒未成,當下的秋天則有熟成冷卸酒(Hiyaoroshi),此酒在去年冬天釀成,存於清涼酒莊,慢慢成熟,秋天一到即入樽,酒溫下降,卻適合加熱飲用。在剛過去的夏天,則適合飲生酒,生酒即是釀製後沒有「火入」(高溫處理將酒提升至攝氏68度,以消除酒中酵母)處理的酒,清爽帶淡雅的果香。

3. 酒杯與酒 窄口留住清爽

不同形狀的酒杯能突顯清酒的長處。清酒品酒師陳銘基以美濃燒的酒具作例子,他指出如窄身的酒杯可留住清爽口感,闊身的杯則可加強酒與空氣的接觸,發揮酒的複雜味道。

(左起)帶葡萄酒香的三井之壽純米吟釀。使用長桶形的杯飲用,香氣更持久和味道集中,感受到酒的果味和甜味。(陶酔和酒屋 :銅鑼灣耀華街3-9號百樂16樓1601室)
奪得2016 I.W.C.山形盃的出羽櫻愛山純米大吟釀,酒帶有濃而複雜的自然果香,清香而不霸道。大一點的闊身杯,多一點空氣與酒接觸,味道會更多元化。(酒魂株式会社:銅鑼灣希慎道8號裕景商業中心1樓151-152號舖)
玉川雄町純米吟釀,此酒結構強壯,後段辛味突出,帶有粗獷風味與泥土氣息。選擇闊口較淺的杯,能強調米的香氣和辛辣感。(Citysuper 各分店)

4. 口味轉變 葡萄酒酵母代替清酒酵母

從前飲清酒強調米的味道,清酒發酵時,將麴菌、蒸過的米、酵母菌和水混合在一起。這個過程先將米的澱粉質轉換成糖,再將糖轉成酒精。仲野益美表示,在久遠以前,日本釀酒師則用口𡁻米粒(與口水產生化學作用)產生糖,故此清酒的糖分都相當低。如今大眾則開始在意清酒的香氣,味道平衡。以三井之壽純米吟釀為例,則以葡萄酒酵母代替日本清酒酵母釀製,入口多了葡萄酒的果香。

5. 冷與熱 每升5度風味不同

清酒可冷飲與熱飲,從冷至熱,每攝氏5度為一個進位,而熱飲一般可高達攝氏55度,酒的表現也都隨着溫度有所不同。

攝氏5度Yuki hie雪冷え(凌寒飛雪snow cold)
攝氏10度花冷えHana-hie(櫻花綻放flower cold)
攝氏15度涼冷えSuzu-hie(涼風習習cool chilled)
攝氏30度日向燗Hinata-kan(如沐暖日sunny warm)
攝氏35度肌燗Hitohada-kan(肌膚溫澤human warm)
攝氏40度ぬる燗Nuru-kan(溫泉氤氳Tepid warm)
攝氏45度上燗Jo-kan(和煦脈脈Good warm)
攝氏50度熱燗Atsu-kan(暖透身心Hot warm)
攝氏55度飛び切り燗Tobikiri-kan(熱切熾燙Very hot warm)

日本貿易振興機構(Jetro)將於香港國際美酒展2016設立日本館,當中有四間來自山梨縣的酒莊參展,此外還有獲獎日本酒、燒酌、混合了果泥與有氣日本酒製成的sparkling sake、柚子和士多啤梨等果酒,最後還有美濃燒。
地點:會議展覽中心三樓展覽廳Hall 3D(展位編號:C02-D27)
日期:11月10-11日(10:30-19:30只開放給業內人士)/ 11月12日(10:30-18:00亦開放給公眾參觀)
查詢:www.jetro.go.jp/hongkong/

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