【蒸雞3大秘訣】搓糖抹粉薑葱鬆肉 雪藏雞皮滑肉嫩似鮮雞

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生手蒸雞,一般有兩個疑難,其一不知道蒸多久雞肉才熟,其二不知道如何蒸出滑溜的雞肉,一個不小心,就將雞蒸老了,肉質實邦邦、粗嚡,也說不上難以下嚥,但難得下廚,卻做得不好吃,實在是白忙一趟。請教廚師雷啟裕, 他則建議蒸雞三大要點:砂糖搓雞皮、生粉要足、攤薄蒸。

(istock)

廚師雷啟裕表示,行內一般要處理三種雞,包括新鮮雞、冰鮮雞(急凍了一天)、雪藏雞(雪死了的雞)。對於原隻的新鮮和冰鮮雞,有一竅門是在雞皮表面搓一層砂糖,內攏也可塗抹少許,醃15分鐘後用水沖走。再下鍋蒸。

原隻冰鮮雞可抹糖提鮮。(資料圖片)

原隻冰鮮不可缺糖

「冰鮮雞的鮮味較少,冰鮮雞的雞皮蒸出來較暗啞,蒸出來的雞皮也會更有光澤,色水更靚,也有提鮮的作用。」但也不能期待能做出新鮮雞金黃色的效果。蒸煮冰鮮雞前,除了抹糖,在雞的頸部剪一個洞,如此沖洗時水就可以對流。入煲前,一手抓雞頭,另一隻手則以兩隻手指扣住雞腿,如此拉一拉,助雞鬆弛肌肉。而雞肉過冰水,可將雞汁鎖在肉與肉之間,呈啫喱狀。而雞皮也不會縮。

冰鮮與雪藏雞也能蒸得有光澤和滑溜,重點在生粉和糖的運用。(iStock)

雞塊滑溜重點在生粉

至於斬件的雞塊,處理方法又不一樣,不需用糖搓雞皮。洗淨瀝乾水,加上拍扁的薑、蔥醃雞,薑蔥汁可使雞的纖維更鬆化,軟滑溜。雞在鍋內接受蒸氣浴時,會流出大量的水分,「最重要是生粉/粟粉的量要夠,雞肉以鹽、糖、生抽、老抽、蠔油撈勻醃製後,需捨掉薑、蔥,再加生粉。生粉撈到雞肉有黏度,即已經足夠。」

蒸雞需猛火、水滾、掩蓋。(資料圖片)

如新手難以衡量什麼是「有黏度」,建議1斤雞,加上1両(37.5克)生粉。「生粉足,才能完整地包裹雞肉,避免肉汁溜走。」300克的雞隻,一般蒸12分鐘。不過,如果落足生粉,即使蒸耐少少也不怕。蒸雞還要記住水滾、猛火、攤薄蒸。不要將斬件的雞肉疊在一起,肉與肉之間留有空隙,雞肉更快熟透。

網上流傳在蒸雞時在鍋蓋放兩三塊冰,蒸出來的雞更滑。雷啟裕表示未曾試過這個方法,「應該無乜用。蓋上的冰塊會溶解。蒸氣向上升,變成水珠,而在鍋蓋加冰快大概可以減少倒汗水的形成。可以這樣理解,但是對肉質的影響不大。」他總結,粗嚡的原因一是過火,二是生粉不足。



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