【真的懂得煲飯?】一碗白飯的誕生 米香粒粒分明有竅妙

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從來也沒有考究過要怎樣煲飯,這看似簡單得如煲一壺滾水的動作,日復日條件反射式的洗米煲飯,沒有任何懸念。請教廚師雷啟裕後,他卻跟你說要浸米、瀝乾水、水溫、熱力、不同方法都影響米香,口感。媽媽,今天我們就重新學煲飯吧。(資料圖片)

隔離陳師奶堅持蒸飯,李師奶就說明火煲,黃阿媽則最懶,向來都是用電飯煲煲。三種方法煲出來的飯有什麼分別?雷啟裕說,煲飯較蒸飯來得有飯香,而明火煲則較電飯煲煲多一重工夫。

蒸飯:熱水蒸更快熟

無論是用什麼方法,煲飯/蒸飯的第一個程序都是洗米,搓洗去掉米表面的膠質,白飯吃起來會爽身點,不會太黏。蒸白飯的黃金比例是一份米、一份水,不過都很視乎個人喜歡的口感,想要乾爽還是腍身。餐廳的蒸飯偏向乾爽,米飯粒粒分明,不會黏在一起。若喜歡腍身,多加一點水就可以。懶人蒸飯,洗完米後加熱水蒸,快點熟。2人分量的白米,蒸20分鐘就食得。

明火煲飯:浸米半小時不可少

至於煲飯,電飯煲煲飯和蒸飯原理差不多,都是慢慢加熱,焗熟米飯,不過,煲飯更有飯香,蒸飯時因為不是密閉的空間,飯氣會散走,但兩者口感差不多。煲飯膠質出得快,洗米後一定要瀝乾水。洗米的作用是米的第一層膠質較重,如果不洗米,很容易粘實,出現生米。而註明是免洗米,則不用清洗。瀝乾水後隔一分鐘才加水,煲出來的飯較爽身。明火煲飯則需先將米浸透,因膠質出得快,米心還未熟透,米心還是實的,很容易燶底。最好浸半小時。而總的來說,明火煲飯較電飯煲煲飯,最大優點是有飯焦,飯更香。

煲飯守則:

煲飯/蒸飯:1份米、1份水

快熟蒸飯:搓洗米粒,加入熱水蒸

明火煲飯:搓洗、浸米半小時、過水、瀝乾水

電飯煲煲飯:搓洗、瀝乾水

酒樓的炒飯粒粒分明,家中炒飯總是黏在一起,濕𣲷𣲷。一方面埋怨沒有大師傅的炒鑊,也沒有他的爐頭、更沒有他的技術,食濕飯是理所當然的。不過,雷啟裕表示,酒樓食肆的炒飯一般用油粘米,因其比較受油,炒出來的飯粒粒分明,很少用來做白飯。用來做白飯的都是粘米、珍珠米和東北大米。除了技術外,落錯米原來都是關鍵。

什麼是粘米?

粘米分為秈米及粳米

秈米:絲苗米、泰國香米,樣子細長

粳米:珍珠米、東北大米,樣子圓潤、粗短,俗稱肥仔米。東北大米膠質含量高,水分含量也較高,容易煮出軟硬度適中的飯



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