【炒菜心】加糖提鮮翠綠? 大廚教2大秘訣解4大疑團

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愈細微的事,愈難做得好。就如炒菜心,常常吃,但每家上桌的一碟都有些微的分別。請教廚師雷啟裕從基本功學起,如何炒一碟菜心。

炒一碟好味的菜心,秘訣在糖和瀝乾水。(資料圖片)

雷啟裕表示,最好吃的菜是生炒。將菜心洗乾淨,瀝乾後,鑊燒得夠熱,加少許油。鑊冒煙,就可倒入菜心,猛火炒才香,但切勿炒過頭,不然營養流失、質感也會改變。菜心很快熟,葉、莖轉色,變腍,多炒10多秒就可以上碟了,不用擔心它不熟。

廚師炒菜心兩大貼士

一、瀝乾水才下鑊:菜心受熱,纖維收縮就會飆水。最好是洗乾淨後瀝乾,如此炒出來的菜才香。不然,菜心就會水汪汪。

二、炒菜心要加少許糖:糖能保鮮,鎖住菜心的葉綠素。有時候炒菜啡啡黃黃,有兩個可能,一、炒過火了;二、可能沒有加糖。另外,加糖還有個好處,可提鮮,使菜心的味道更融和,不會只是死鹹。

只是炒一碟菜心,大家就滿腦子疑問,以下是常見的四大疑難團:

炒菜心時加水?

菜蔬很多水份,加熱就出水,一煮就飆水。無需要加水。

灼完再炒菜心,顏色容易暗啞。(圖:視覺中國)

灼完再炒?

灼菜時,水都變成綠色,葉綠素和營養就會流失部分,直接生炒,顏色和味道都較好,菜心有光澤,原汁原味最好吃。灼完的菜則較暗啞。

炒菜心最後才加鹽?

我喜歡炒到中間就加鹽,炒菜容易出水,菜出水後,可倒去一半水份,然後才加鹽,味道就不會太淡。如果最後才加鹽,則較難入味。一開始加鹽,鑊會有鹹氣容易起焦。

先下菜莖,再炒菜葉?

兩樣一起炒就可以。除非菜心莖很大,就需要切開一半,或一片片。譬如菜心苗沒有必要分開炒,葉和莖熟的時間只差約10秒。好似通菜則會先炒莖,莖硬,容易飆水,耐火。而葉則快熟,易黑。基本上,菜心、芥蘭、油麥菜、唐生菜都是可以一次下鑊。

菜心苗容易熟,不必切那麼細才下鑊。(資料圖片)



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