行街市｜早上買海鮮晚上煮 大廚教正確保鮮法 網民5建議有冇效?
撰文：黃偉麟
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氣溫高達36.8度，上水石湖墟球場的顯示屏更驚見40度以上高溫。夏日炎炎，想早上買海鮮、晚上烹調，又不知如何保鮮？今日記者走訪荃灣香居街街市，在炎熱的天氣下，各海鮮檔亦出盡法寶替海鮮降溫，務求保住海鮮的新鮮度。
攝影：古曦朗
荃灣香居街街市，昨天熱度爆燈。（攝影：古曦朗）
街市無冷氣 室內熱度爆燈
這天街市的人流不多，大多都是採取買完即走的策略，有此地不宜久留的感覺，不出5分鐘，記者已大汗淋漓。部分海鮮檔更選擇關門休息，所以海鮮的選擇亦較平常少。夏天是貝類最肥美的季節，較多蜆類及冰鮮魚類，蜆的價格是$28/斤，扇貝則$40/斤，大蟶子$50/扎，鮑魚$60/5隻，養石斑$60至$90/條，價格屬於正常市價。
海鮮檔以風扇直吹或加冰塊替海鮮降溫。（攝影：古曦朗）
按下圖看荃灣香居街街市有哪些海鮮：
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炎炎夏日買了海鮮，如果未有合適的處理，海鮮會在數小時內變質，如蟹類死後2小時，菌量會激增兩成，死後5小時更含有生物胺類物質，吸入過量會引起頭痛、噁心、心悸、呼吸紊亂等過敏反應，甚至會危及生命。因此，網民在討論區發文，問海鮮怎樣保存至晚上？
有網民發文咨詢海鮮保存問題（香港街市魚類海鮮研究社截圖）
有網民在討論區發文，問中午一時買了蜆、蝦及蟹，打算在晚上6時才烹調，並詢問網民有什麼方法，可以令海鮮保持新鮮。結果，不少網民提供了意見，包括用鹽水、放菜格及急凍，就著這些問題，我們向高級會所中菜行政總廚雷啟裕師傅查詢，請師傅就每個方法給予評價。
1）有網民建議用辣椒
有網民建議用辣椒（香港街市魚類海鮮研究社截圖）
蜆遇到異味或環境有變，就會吐沙，辣椒應與麻油有異曲同工之妙，方法可行！
2）有網民建議放進雪櫃菜格
有網民建議放進雪櫃菜格（香港街市魚類海鮮研究社截圖）
蜆放入雪櫃6小時基本上不會死，再加上布或報紙，就不會被雪櫃抽乾水分。
3）有網民建議用20度水加鹽
有網民建議用20度水加鹽（香港街市魚類海鮮研究社截圖）
水溫20度加鹽，重點不是水溫而是鹹度，鹹度出現變化，蜆就會馬上吐沙。
4） 網民建議放入冰格急凍
網民建議放入冰格急凍（香港街市魚類海鮮研究社截圖）
新鮮海鮮如果當晚食，極不建議急凍，會鮮味流失，除非是隔天才食用，才建議急凍。
5）千萬不要浸淡水
千萬不要浸淡水（香港街市魚類海鮮研究社截圖）
街市出售的多數是海水蜆，基本上放雪櫃可以生存6小時，反之用淡水浸1小時左右，蜆會死掉。
高級會所中菜行政總廚雷啟裕師傅。（受訪者提供）
雷啟裕師傅教大家一個保鮮方法：
最重要是貨源的問題，有些海鮮檔會養蜆並提供吐沙，要注意蜆是不是開口，開口代表死掉及不新鮮。蜆買回來其實只需用水加些少鹽，蜆半小時內便會吐清沙粒，再放進雪櫃便可以保存6小時。
請按下圖看更詳細揀蜆小貼士：
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以上價格日期：2023年5月31日11:00
*街市價格可升可跌，每日或有不同，以當天為準