【低端食物.一】快餐工場化 雞冇雞味 廚師:新一代唔知道原味

撰文:呂嘉麗
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幾年前,某飲食節目主持人講了一句「雞有雞味」,成為眾人笑柄。雞有雞味似乎是理所當然的事,不過,廚師和營養師均說,本地農業的衰落及工廠式食物製造方式,讓食物失去本身的鮮味,真的變得「雞冇雞味」了。有機食物價錢非人人可負擔,年輕一代自小食慣工廠式養殖的冰鮮雞,用油炸、落大量鹽和調味料、再伴濃味的醬汁吃,誰還吃得出雞肉本身的味道?誰分得清吃的是汁還是雞的真味道?這一代的廉價食物,如何影響食物的味道、我們的味覺及健康?

吳志輝在不同餐廳任職廚師超過30年,見證餐廳食物工場化。(資料圖片)

「廚師只需在餐廳翻熱食物」

日本大學教授植野正之曾經進行研究,發現超過三成孩子竟不會分辨甜酸苦辣。這與吃太多重調味加工垃圾食物可能有關。小孩子連食物的原味也不知道,開始失去味覺。日本2005年頒布《食育基本法》,以家庭、學校、地區團體多方合作,務求讓孩童建立正確的飲食觀念。

香港人同樣吃得多加工食物——想想你的早餐:即食麵油炸,無論配午餐肉、火腿,還是五香肉丁,都是多鹽多油的加工食物。至於你的午餐晚餐,可能是茶餐廳,或是連鎖快餐店,它們的肉類也有很多先在工場預先煮熟,以大量的油保存「新鮮」或醃製過的加工食物。

在中式廚房有超過30年經驗的香港廚師聯盟主席吳志輝說:「大概90年代起,香港開始流行工場式食物製造。我估計有大概四成食肆的食物都在工場中央處理,所以連鎖快餐及茶餐廳都是。為了食物保存得久一點,食物都多加油處理。這樣不但不健康,也讓香港的飲食文化失傳——本來每個廚師都有他一套煮食方法,現在無論在哪裏吃,味道全都統一了。廚師只需在餐廳翻熱食物。」

動物的生長速度被加快,味道隨之消失。(資料圖片)

「以前本地種的菜不知幾甜!」

香港營養師協會會長林思為說,保鮮和大規模製造的食物,都可能令食物失去原本應有的味道:「食物的味道需要慢慢培養出來,現在養得愈久的肉類都賣得愈貴。大規模製造加速了食物的長成,加上急凍期限可以很長,所以人們都說『雞冇雞味』,食物便有可能要多加鹽和味精。而人天性也是喜歡濃味的食物的。

吳志輝概嘆,香港在70年代,蔬果自給自足率達50%,但現在只靠內地供貨:「我們香港本地種的菜不知幾甜!芥蘭不知多好吃!又翠綠又粗。其實本來天水圍和元朗的地都幾肥沃。我們香港以前魚塘養的烏頭也很好吃。」

不少人吃菜覺得有苦味,他以前做廚房,試過收到菜有苦味,向菜商投訴,原來:「運送時菜會壓擠在一起,它們會發熱、枯爛,其他部分即使未爛,也會吸收到它的苦味。」當然,菜苦也跟泥土、化學肥料,甚至烹調方法有關。

吳志輝說:「現在的食物已沒有鮮味,便用香口的方法煮,好像煎、炸,加重調味。現在的新一代,不會知道真正的焗豬有多好吃,不知道菜和肉本身的味道是怎樣的。」

當大部分人都不愁溫飽,我們卻開始進入一個沒有味覺,也是一個愈窮愈易胖的年代。

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