【DSE放榜2019】IVE畢業生晉身香格里拉品酒師:只要你唔怕失敗

撰文:陳淑霞
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中學文憑試(DSE)將於本周三(10日)放榜,心態決定一切。今年23歲的蔡丞峯(Calvin),是本港少數的品酒師新秀,入行短短一年,已於五星級酒店佔一席位。
成功走進這個冷門行業,是偶然,也是努力不懈的結果,他於四年前入讀IVE酒店高級文憑課程,自此便與醇酒結下不解緣,除自費考獲相關資歷,更不斷裝備自己,葡萄成熟時,終於如願入行。品酒師工作一絲不苟,既要熟習各酒類知識,亦要顧全餐飲大局,他笑謂絕不簡單,全靠努力搭夠:「只要你唔怕失敗,不斷嘗試,肯主動尋找機會,就已經係成功的第一步」,期望有一日能成為亞洲品酒大師。

外間常以為品酒師需要「劈酒」,他帶笑解釋,「其實我們試完就會吐掉。」(李澤彤攝)

入行源於課堂導師「表演」

Calvin四年前DSE放榜後,五科成績全取二級以上,考慮到自己熱愛與人接觸及前景,遂報讀IVE酒店及餐飲業管理高級文憑課程,時至今日,身邊的同學大多數投身酒店管理,唯獨他選擇與酒共舞,從事較冷門的品酒行業。

入行的源起,始於課堂上導師的「表演」,成功點燃他對品酒的好奇心:「阿Sir當時試酒,佢10幾款酒都估中晒。」他又曾跟隨學校參加法國交流團,在當地酒店餐飲學院上課及觀察酒莊營運,首次走進葡萄園的他,無比興奮,更暗暗立志未來去向。

品酒師要兼顧採購工作

他一身西裝骨骨,談吐成熟,訪問時說起醇酒心得,更是滔滔不絕。他笑謂,品酒師工作不獨是品嘗美酒,「唔只係咁簡單」,需同時兼顧採購工作、準備酒單、市場策劃,小至酒杯配搭、餐廳佈局、醇酒存貨,皆在品酒師工作範圍之內;後勤以外,他亦需走在前線、為客人推介餐酒口感、飲食配搭等。

品酒沒所謂「天書」,加上手機能通天下事,葡萄酒的產地、出品酒莊及年份等,一查可知,品酒師則以經驗制勝,亦要觀察入微,「點樣分析隻酒,呢個係網上唔會搵得到。」

Calvin現於五星級酒店餐廳工作,不時碰見城中高官名人,侍酒及招待工作亦見講究。(李澤彤攝)
不少客人慣於晚飯時段點酒,午餐時分則相對冷清,品酒師此時則會充當半個推銷員,邀請客人購買單杯小酌。(李澤彤攝)

曾「反傳統」推薦白酒配鴨批

Calvin認為,品酒不必墨守成規,他試過「反傳統」推薦白酒配鴨批,客人品嚐後讚不絕口,「其實最重要知道隻酒的特性」。食客用餐後滿足的神情,是成功感的來源,他更渴望改變本港餐飲文化氛圍,逆轉食物及餐酒的主次之分,「唔一定食物先係主角,酒的獨特性,係可以令食物層次昇華」。

學歷其次 專業資歷不可缺

要成為侍酒師,學歷是其次,專業資歷則不可或缺。他於在學期間已積極舖路,包括自費報讀國際認可課程及取得相應證書;他又積極參與葡萄酒競賽,曾與同學組隊與其他勁旅較勁,賽前他每天日花10小時溫習備戰,法國61個酒莊、莊主及釀酒師名字等,背得滾瓜爛熟,又於盲品測試(Blind Tasting)突圍而出,終於先後贏得冠、亞軍殊榮。

雖然比賽全英語進行,葡萄酒知識又多以英文為主,但他仍努力克服,不斷練習英語水平,迎難而上,「好多人會因為英文而卻步,唔肯踏前一步」他笑言,現時不少上司均是外國人,與他們溝通亦無難度。

去年獲港島香格里拉酒店聘用

Calvin於IVE畢業後,再升讀職訓局轄下與海外大學協辦的涵接課程,並終在去年圓夢,成功於港島香格里拉酒店的法國餐廳謀得一職,他更是業內少有的年輕一輩,「都有想像過,不過無諗過咁快入到行」,他自言心態最重要,「只要你唔怕失敗,不斷嘗試,肯主動尋找機會就得」。

放眼未來,他期盼繼續累積經驗,並朝著品酒大師的目標進發,全亞洲目前獲此資歷僅得呂楊一人,「希望自己有朝一日會成為後繼者。」

品酒師晉升階梯概況

-助理品酒師(Assistant Sommelier)
1萬8千元起跳

-品酒師(Sommelier)
2萬元至2.3萬元

-首席品酒師(Head Sommelier)
2萬8千元以上

-醇酒總監(Wine Director)
年薪可逾百萬元

*部分餐廳/酒店會設貼士或獎勵金

資料來源:受訪者

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