山藥、鮮冬菇和蒟蒻粒粒代替肥豬肉　改良版燒賣脂肪量降八成半

豬油被標籤為「萬惡食物」，但名食家蔡瀾就常將「豬油萬歲」掛在口邊，更將豬油撈飯喻為人間美食。現實中不少食物，其實都含有肥豬肉。
想健康又不失口感，香港專業教育學院（IVE）應用營養學師生團隊，花了一年時間研究出以山藥粒、去皮鮮冬菇粒和蒟蒻，代替高膽固醇的肥豬肉粒，改良版的燒賣的脂肪含量大減84%。

IVE應用營養學高級文憑師生團隊去年6月起，向約200名長者進行問卷調查，選出長者最喜愛的菜餚，包括蘿蔔糕、梅子蒸排骨、蛋撻、雲吞麵、芝麻湯圓、蝦肉燒賣、魚香茄子、青紅蘿蔔豬骨湯、艇仔粥及青木瓜花生雞腳湯。團隊花費一年時間，對菜餚食譜進行改良，令其變得更健康。

當中製作芝麻湯圓時，就以豆腐取代部分糯米粉份量，減低黏牙口感，又可增加蛋白質，並用天然龍眼乾取代片糖來煲糖水，令甜品糖分含量降低近七成。

蘿蔔糕加藜麥增蛋白質和纖維

IVE應用營養學高級文憑畢業生馮穎芝與同學負責改良蘿蔔糕、梅子蒸排骨及蛋撻。她表示，傳統蘿蔔糕食材以臘腸、臘肉為主，含鹽量高，完後需大量飲水，故他們改用瘦肉，再加蝦米帶出香味，降低鈉及飽和脂肪，又添加被聯合國認定為完美營養食品的藜麥，增加蘿蔔糕的蛋白質和纖維。梅子蒸排骨就用無骨瘦肉排取代傳統用的半肥瘦排骨，馮穎芝透露，初時發現瘦肉排的肉質「榎口」（「鞋」口），「我們有請教餐廳廚師，教路先用生粉或菠蘿汁醃製瘦肉排，可令肉身嫩滑。」蛋撻則用蕃紅花代替蛋黃，以保留蛋撻金黃色澤。

IVE葵涌分校應用科學系講師黃蘊芝表示，研究團隊希望做到不失食物原本味道及口感，降低其飽和脂肪、鈉和糖的份量，同時提高纖維素含量。

根據他們的研究結果，燒賣中使用的肥豬肉，可以改用瘦肉、山藥及去了咖啡色外層的鮮冬菇粒，脂肪含量大減84%。雲吞也有添加肥豬肉，他們發現可用瘦肉、蒟蒻、鮮冬菇粒取代當中的肉，脂肪含量可減少55%。

煮魚香茄子時，也可改用瘦肉和鮮冬菇粒替代肥豬內，而且也可改用同樣鹹香味重的蝦醬代替鹹魚。荔灣艇仔粥中的豬皮和魷魚，則可用口感相似的竹苼和素魷魚替代。

葵涌茶餐廳擬過後推出改良版菜餚

改良食譜在今年5月於茶餐廳進行試食，葵涌廣發茶餐廳負責人馬健良表示，改良食譜的部分食材成本較低，令價錢可下調，「改良版蘿蔔糕用的藜麥，會令整體成本較以往貴兩成，不過其他菜式如燒賣、梅子蒸排骨的成本都有降低。」他續說，過年後會定期在餐廳推出特定改良菜餚，供顧客點選。