蔡瀾|為鍾楚紅補做生日 疫情下與好友歡宴時光|與爾同銷萬古愁

撰文:書摘
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大班樓的歡宴 | 文:蔡瀾

在一個懶洋洋的下午,我們去了「大班樓」。

這次本來是想補請鍾楚紅做生日的,那天她叫了我去,沒告訴我是甚麼聚會,到了才知道,太遲,沒禮物。

今天有她的友人傅小姐、Teresa和Jenny,以及「大班樓」店主夫婦,總共七位,這種人數剛好,太多了話題總是太散。

太陽映照在半透明的玻璃窗上,氣氛暖和,有點似曾相識。傅小姐帶來的餐酒總是有水準,數支Bienvenues Batard Montrachet Grand Cru 2007白酒和Chanson Chambertin Clos De Beze Grand Cru 2008紅酒,都是我愛喝的。

友人常問你不是不喜歡餐酒的嗎?你不是說所有的餐酒都是酸的嗎,而你是最討厭酸的?

好的餐酒一點也不酸,照喝,今天有非喝醉不歸的預想。

酒好,菜呢?

+17

葉一南 (編按:「大班樓」店主)一早預備的頭盤,是凍滷水花椒小吊桶,小吊桶就是小魷魚,胖人手指般粗,當今在香港已很少見。大廚每天在鴨脷洲等漁船回來,立即搜購,用凍滷水浸夠味,掃上自製的花椒油上桌。

味道當然不錯,我們一邊吃還一邊聊,說日本人也捕捉後即扔進一大桶醬油內,等小魷魚餵飽。用同一個方法來餵滷水也行呀,或其他醬汁也許有更多的變化,大家都拍手同意。

另一道冷盤是陳皮牛肉,陳皮不易入味,葉一南說試了兩年,發現配牛肉最佳,帶些甜味更好。說到陳皮,我帶傅小姐前些年到九龍城的「金城海味」進了一大批,下次店裏不夠用,我們自己吃時她說可以提供。

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阿紅一向酒喝得不多,今天也暢飲,臉紅紅,更是好看。

接着上的是鹹檸檬蒸蟶子,這是葉一南去大孖醬園時發現的二十年前醬油,全部買回來,時間累積的醇厚味道不同就是不同,簡簡單單地用來蒸蟶子,不錯不錯。

跟着上的鹹魚臭豆腐,原料來自李大姐手筆,她是唯一一位製作豆滷發酵臭豆腐的僅存者,製品與化學臭豆腐當然不同,師傅搓爛臭豆腐,加入上好鹹魚、馬蹄、葱花切絲揑回方塊炸成。

知道阿紅最環保,反對吃魚翅,這一餐甚麼鮑參翅肚都沒有,黑松露、魚子醬等也禁絕,葉一南說中國的好食材一生一世都用不完。

酒喝多了,阿紅說起她在香港演藝界的生涯,前後不足十年,但也拍了五六十部電影,有些還是被黑社會挾持下日夜開工的,累得站着也可以睡着。辛酸雖不少,但她總以輕鬆口吻敘述,惹得人家哈哈大笑。

+2

這時主菜才上,蟛蜞膏豆仁琵琶蝦,是用雌性的小蟛蜞卵製做成。在蟛蜞體內的叫膏,成熟後才成為禮雲子,產量極少,味奇鮮。

剁椒鹹肉蒸龍躉頭上桌,大班樓用自己發酵的剁椒,加鹽加蒜,發十多二十天即成,味道很強,配上鹹肥肉絲、欖角來蒸大魚頭,旁邊有水餃,其實配料的紅油抄手做得更好吃。

樟木煙熏鴨需特別預訂,體形細小的黑腳鴨,肉很嫩,再用雞鴨鴿子鵝等等切下,廣東廚子叫為「下欄」的部份蒸出汁來,比上湯更濃。

蔡瀾的飲食節目深入民心。(資料圖片)

用它來醃一夜入味,然後慢火蒸四小時,迫出一大半油來。這時才用真正的樟木慢慢煙熏,這個步驟是急不得的,最後用大火焗香鴨皮。

阿紅建議煙熏時可加米飯,煙味更可濃一些,來補救味道過淡,葉一南也細聽了。

今天晚飯,也是來慶祝他和他太太的新婚,這一對佳偶拍拖已拍了二十年,剛好在二十年前參加過我的旅行團,當時不知他們是不是夫婦,也不便去問,後來才知道是情侶。

我一直覺得婚姻是一個野蠻的制度,但在他們的例子,更適合佳偶天成這四個字。大家所談,都是數十年的事。阿紅已故的先生,也是我從小看到他大的,今天聊起,似是昨日事。

+5

剩下的是魚湯腐皮豆苗,美人們非吃蔬菜不可,我已太飽,再也吃不下了,但看到蟹肉櫻花蝦糯米飯,才連吞數口。

最後的甜品是每天即磨的杏仁茶,還有不太甜的山楂糕、杞子糕和綠豆蓮蓉餅。糖水則是綠豆加臭草做的,這一餐,完美得很。

主要是人好,話好,食物好,那斜陽的光線,現在想起,是在繪畫老師丁雄泉家裏,阿姆斯特丹當然沒有大魚大肉,是簡簡單單的煎葱油餅,但一樣歡樂,一樣難忘。

埋單時,說是葉一南請客,謝謝他們了。

蔡瀾新書《與爾同銷萬古愁》

出版資訊——

內容簡介|瘟疫這段時間,悶在家裏,日子一天天白白度過,雖然沒有染病,也被瘟疫玩死。不行!不行!不行!總得找些事來做,找些事來作樂,與其被瘟疫玩,不如玩瘟疫。

作者簡介——

作者簡介|蔡瀾,祖籍廣東潮州,出生於新加坡,從小住在戲院樓上,自小受電影熏陶。父蔡文玄先生,戰爭年代移居南洋,以詩人著稱;母洪芳聘女士,小學校長。蔡瀾14歲在《南洋商報》發表第一篇文章,16歲離開新加坡,到日本留學專攻電影,並在日本為邵氏電影工作。之後在紐約、漢城、印度、尼泊爾各地流浪。1963年,22歲的蔡瀾定居香港,任邵氏電影公司製作經理,十多年後任嘉禾電影公司副總裁,曾監製一系列成龍的電影。80年代起至今出版逾六十本著作,種類包括遊記、人物、食經、笑話、人生哲學等。92年在亞洲電視與倪匡和黃霑主持清談節目,轟動一時。97年在無綫電視主持旅遊節目,非常受歡迎。94年開始染指飲食業,包括生產自創的食品及飲評,以及經營食肆。

書名|與爾同銷萬古愁
作者|蔡瀾
出版|天地圖書(2020.11)

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