直擊本地黑毛豬登大雅之堂 做fine dining大餐「煮角」掂唔掂?

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港人最愛食好西,吃得刁鑽,吃得講究,產地、來源都要最好。適逢近年本土農業復興,新界有機菜、元朗絲苗白米,甚至港產黑毛豬亦有價有市。曾在外國米芝蓮餐廳工作及受訓的香港大廚Wingo,近月在PMQ主理一間POPUP廚房,以《+852 – What can our land offer?》(+852 - 本地給予我們的…)為題,設計了一系列以本地食材做主角的菜單,究竟本地食材是否入得廚房,出得廳堂?《香港01》邀請Wingo即場烹調以黑毛豬為「煮角」的大餐,更找來豬農明哥一嘗自己有份成就的港產Fine Dining之滋味。

餣料也是度身訂造。(岑卓熹攝)

拆骨、起肉,這次由本地黑毛豬當大餐「煮角」,Wingo選用了英明農場飼養的9個月大黑毛豬之五花腩(belly),「我之前喺香港都做過間米芝蓮一星餐廳,但始終香港嘅客人,都鍾意外國食材,所以餐廳好少用本地食材,或者只係用嚟做配角。」在港飼養及屠宰的黑毛豬,透過網上農墟JouSun訂購,最快即日便可新鮮送到全港各區。對於大廚來說,那卻是一種無可取代的味道:「用新鮮豬去餣製,冇經過雪藏嘅過程,本身肉汁流失較少,餣完出嚟嘅豬肉會更多汁。」說時遲,他已用紙巾輕輕擦掉豬毛,然後在已吸乾水份的腩面鋪上食鹽、八角、丁香等富中國特式香料來包裏餣味。

慢火煎豬皮,能令明膠及油脂流出。(岑卓熹攝)

法式慢煮鎖住肉汁

經過12小時後,已入味的豬腩肉就從雪櫃被取出,先洗淨,再用8小時攝氏85度的法式慢煮,相比傳統中式猛火快炒,更可以鎖住肉汁,加上黑毛豬幼細的肉紋,口感無法比擬。Wingo表示,曾用過進口雪藏豬,當中由大陸豬到加拿大、西班牙黑毛豬也有,但他直言某些豬會有種膻味,「喺外國返嚟,就算處理得再好,飛機飛過嚟都要兩三日啦!」

JouSun網上農墟售賣不少本地農產品。(網上截圖)

若果說老饕對食物有要求,那大廚有的更是一份對食材的執着。Wingo感嘆,好味和健康是兩回事,想煮一樣「好味」的菜式方法很多,特別是現今廚房技術成熟,味精、林林總總的添加劑,也可以令平平無奇的食物變得很好吃,但那種人工的好味,和打從新鮮食材煮出來的味道,實難相提並論。

Wingo認為新鮮食材的「好味」,沒有所謂的標準。(岑卓熹攝)

他接着用慢火煎豬皮,目的是讓豬皮內的明膠及油脂流出,最後再用猛火煎至金黃香脆,乍眼一看,和港式燒腩仔有幾分相似。黑毛豬兩食除了腩肉,還將豬柳(tenderloin)煎至剛熟:「因為對本地食材有信心,先至敢用呢個煮法。」他緩緩切開豬柳,中心仍透着些許粉紅。的確,近年食物安全問題頻生,哮喘豬、黑心肉,你永遠不知道的,還包括那些越洋而至的肉類,究竟是在甚麼樣的環境長大。

粉紅色的豬柳,有沒有打破你對豬肉一定要熟透的觀念?(岑卓熹攝)

豬農堅持飼養只為求「真」


為了中和肥膩感,Wingo用本地草菇及香炒洋薏米伴碟,平衡整體味道,不知道這道工序繁複的Fine dining會否「好睇唔好食」?此時,本身就是飼養黑毛豬的英明農場主人明哥已經在旁看得飢腸轆轆,雙眼直直盯着,由他親手養大的黑毛豬,可以得到大廚的精心炮製,並即將成為中環地區的高級理料。兩人雖素未謀面,但透過眼前的美食,便已經是惺惺相惜。

明哥養豬五十多年,近年才開始養黑毛豬。(岑卓熹攝)

在五花腩切開的瞬間,肉汁在紋理間流出,明哥將一小口放在嘴裏,忽然眉開眼笑:「塊皮好香,第一次食呢種西式嘅燒肉!」他笑言,自己甚少吃這種高級食法,不太懂得評價,吃慣中式食法,認為肉質很好,皮香但略韌,但見他連連點頭,和太太不消一會兒已經吃光。

肉汁飽滿的五花腩。(岑卓熹攝)

至於為何堅持在香港飼養黑毛豬,明哥坦言只為一個「真」字,本地食材,不單夠真材實料,似乎也真的能登大雅之堂呢!



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