當北上消費成為定局，當市民銀包愈揸愈緊，香港餐飲業正經歷一場無聲的結構性轉型。作為本地餐飲龍頭，美心集團如何應對這場變局？《香港01》訪問美心首席營運官（中菜及西菜）李文賢，這位在美心打滾近四十年的老臣子，揭開集團中菜業務的轉型策略，以及他對市場趨勢的獨到見解。

「北上消費熱度冇減到」　中菜首當其衝

本港餐飲業近年最大的敵人莫過於是「北上消費潮」，美心集團作為本地餐飲龍頭，無可避免受到影響。美心首席營運官（中菜及西菜）李文賢指出，這股浪潮自兩年前開始，至今仍未見降溫，集團整體人流約錄得7%至8%的下跌。

作為在美心打拼近40年的老臣子，李文賢直言，北上消費潮是美心近年來較大的影響，其中中菜業務所受影響最為顯著，晚市生意所受影響較明顯，而西餐及日本菜相對較為穩定。

他表示，這不單是北上消費的問題，而是疫情後市民生活習慣改變，加上公司宴會及商務聚餐大幅減少，直接衝擊傳統中菜廳的生意模式，「以前中菜好大部分係靠宴會，20、30圍個啲酒席，而家宴會少咗」，以美心皇宮為例，10圍以上的酒席已相對少有。

港餐飲業結構性轉變　「時勢差先有機會轉型」

事實上，香港餐飲業結構性轉變，李文賢列出三大關鍵現象，首先，食肆並非單純萎縮，而是形態改變，「10間閂，有15間開，不過開細咗」，他直言，持牌食肆總數仍在增長，但新開的餐廳面積愈來愈細，反映市場正從「大而全」走向「小而精」。

其次，消費者的心態轉變。「北上消費之後，客人對價錢嘅性價比敏感度高咗」，他觀察到，香港人並非沒有錢，而是要求「抵食」，即使是高檔食材，也要講求物有所值，這種「荷包縮水」的理性消費，成為新常態。

最生動的觀察，莫過於他對中環客群的描繪，「中環嘅客群，而家揸筷子多過揸刀叉」，這句話一針見血地道出香港經濟重心與飲食文化的微妙轉變，中環這個傳統商業核心區的消費口味，也由昔日西餐主導，逐漸轉向中菜當道。

李文賢認為，餐飲行業正面臨一個新階段，由多個因素交織而成，經濟週期調整、消費模式改變、租金及人手成本高企。但他並不悲觀，反而認為這是轉型的契機。

「我覺得餐飲業係不停咁改變，每一次有大件事，由沙士到疫情，都會轉變。時勢好嗰陣時你想轉，老闆都覺得唔需要轉，你係要時勢差，你先有個機會去轉型」，他補充，每個年代都有其自身的生存空間，餐飲業需要不斷適應市場變化，才能持續發展。

由「大」變「細」　美心中菜旗下50間餐廳逐步轉型

面對市場變化，美心集團的中菜策略正經歷一場「由大變細」的轉型，李文賢指出，美心中菜旗下50間餐廳將會逐步轉型。過去中菜廳動輒上萬呎的規模，已不再適合當前市場需求。

「我哋再繼續開嘅時候，一定會以相對嚟講細啲嘅舖位為主。」他舉例，即將在中環開設的高級海鮮中菜館「醉雍樓」面積僅約五千呎，與傳統大酒樓形成鮮明對比。即使是美心皇宮這類標誌性酒樓，其旺角的新店也設立不少卡座、增設小桌。

李文賢稱，現時由飲茶到晚餐時段，差不多所有品牌，超過五成都是以兩至三位客人為主，四位以下的客人可能佔了八成。

他指出，這種變化對菜單設計的影響，「以前中菜你可能設計一碟餸係五至六人，你兩個人叫兩碟嘢已經食飽，消費拉高咗，你又唔可以食咁多嘢。」因此，新開的餐廳如「玥派」，菜式份量較少，價錢亦相應下調。

據悉，美心集團將按品牌定位、地區客群及店舖條件，逐步推進中菜業務轉型，轉型方向包括：縮小店舖面積、逐步減少傳統大酒樓式營運模式等，以及在設計、菜單上更貼近現時消費者需要。

「玥派」年輕化實驗　定義性價比時代

位於旺角朗豪坊的「玥派」，是美心中菜轉型的試點。這家面積約5,000呎的餐廳，前身是「八月花」的一部分，集團將部分空間讓給Shake Shack後，餘下空間打造成全新概念的中菜館。

李文賢表示，「玥派」自開業約兩個月以來，午市及晚市均反應理想，晚市更出現多達三輪翻桌的情況——九時後仍有顧客入座，是近年中菜餐廳中較為罕見的現象。

李文賢解釋，從設計開始就瞄準年輕市場，「係一個比較年輕嘅設計，燈光比起一般大酒樓完全唔同，夜晚嚟到會再暗少少。」菜單設計上，「玥派」七成是粵菜，三成是辣菜，迎合年輕人的口味。他又提及，甜品與飲品的銷售量，佔了該餐廳生意的兩成，對於中菜而言較為少見。

價錢定位上，「玥派」亦採取進取策略。李文賢透露：「呢間一定比同一個位置以前嘅消費低咗，我諗低咗20%。」晚市人均消費約200元，午市一人套餐由約80元起，他形容這是「合理價錢」。

李文賢再次強調「性價比」已成為關鍵，他以深圳作對比，所有不同定位的餐廳，在深圳的消費水平大約是香港的五成。他強調，提高性價比不等於盲目減價，集團從源頭入手，例如從青海挑選優質食材，「希望對香港人嚟講性價比高咗。」

與老店合作　推廣香港地道美食

除了自身品牌轉型，美心集團亦嘗試與本地老店合作，推廣本港地道美食。李文賢介紹，「玥派」將與荃灣老店「民豐」合作，將其著名的糯米糍、餃子引入餐廳。

「香港有好多老店都好有特色、好有情懷，但係咪真係全國都知？又或者遊客嚟到嘅時間，佢哋點樣搵？」他解釋合作理念：「我哋好想喺旺角呢個最正中嘅位置，推廣唔同嘅老店，等佢哋嚟到旺角就可以食到呢啲特色小店，唔使去到荃灣、大嶼山」。

這種合作並非簡單的引入，而是重新包裝，「民豐嘅餃子本身只可以買走，遊客突然想食係食唔到。嚟到我哋呢度，可以現煮，加埋我哋大嘅湯底，或者帶辣嘅紅油抄手，帶俾客人新體驗」。

他透露下一輪將與中環「公利蔗汁」合作，將其蔗汁融入茶飲或甜品，「會越嚟越多產品，大約兩至三個月推出一次。」

最壞時間已過　 未來數年目標錄溫和增長

用心自然有回報，李文賢指出，今年農曆新年期間整體生意錄得輕微增長，他認為這是市場正在適應的信號，「我覺得最壞嘅時間過咗」，未來數年集團的目標是維持穩定及溫和增長。

李文賢在美心集團工作近四十年，見證集團由傳統中菜發展至多品牌經營的歷程。他曾主理「八月花」等品牌，亦為香港引入Starbucks等國際品牌，是集團轉型的重要推手。從二十年前「八月花」開創中菜西食的先河，到今日「玥派」的年輕化實驗，美心集團的中菜業務多次轉型，這既是企業自我求變的寫照，亦是香港餐飲業邁向下一個時代的縮影。