人手荒|料缺最少3萬人! 餐飲業急變陣 數碼化路上覓轉機
過往餐廳以侍應為客人落單、送餐為主,你有沒有想過未來是由客人使用自助落單機或掃描QR Code(二維碼)點餐,再經由機械人送餐?近年,餐飲業人手嚴重短缺,有業界人士指出疫情期間流失6萬名從業員,目前行業仍缺少3萬至4萬人!
在人手荒下,有龍頭餐飲集團投入「8位數」全面數碼化,從而覓到應對之道,減省人力之餘,又提高餐廳效率及服務質素。餐飲業「人機共事」的情況,不再是天方夜譚。
疫情過後,社會活動逐步復常,然而通關帶動的餐飲業、零售業復甦勢頭似乎被人手不足所拖慢。儘管本港最新總就業人數增至367.38萬人,失業率跌至3%﹙11.31萬人﹚,但其實勞動人口已由2018年399.7萬人,下跌至今的378.7萬人,即3年間流失21萬勞動人口,而最新勞動人口參與率亦只有57.6%,低於鄰近的台灣(59.2%)、韓國(65.3%)和澳門(67.5%)。
港勞動力或達峰值 2027年恐缺17萬人
勞動力短缺成因有很多,不外乎本地人口老化、出生率不足、移民等因素導致整體人口下降。事實上,香港總人口自2019年連續3年錄得下跌,2022年香港人口約為733萬人,按年減少約6.8萬人。
勞動力不足,導致職位現空缺。政府於3月公佈的去年12月數據顯示,去年12月私營機構職位空缺數目為73,150個,按年增加兩成。職位空缺數目當中,人類保健及社會工作服務最多空缺職位,而服務性行業空缺職位亦不少,零售業空缺職位有6,033個,按年上升14.4%,而包括餐飲業在內的住宿及膳食服務行業則則缺7,700個職位,按年上升10.6%。
顯然,人手不足成為各行各業的痛點,但情況似難好轉。事實上,根據政府在2019年的人力資源推算結果,本港的勞動力會在2020至2022年達到峰值,之後長期呈下降趨勢,政府預計本地人力供應在2022至2027年,平均每年會下跌0.6%,2027年整體會欠缺17萬勞動人口。
餐飲業疫情間流失6萬從業員 加薪25%仍難請人
換言之,香港「有工無人返」的情況恐料惡化,其中餐飲業由於工時長、工種辛苦,容易令人望而卻步。餐飲聯業協會會長黃家和表示,疫情前餐飲業從業員有26萬人,疫情後只有20萬人,意味著疫情期間流失了6萬名從業員,當中有不少人轉行,儘管今年業界薪酬整體上調25%,仍無法吸引年輕人入行,情況雪上加霜,「店鋪經理連樓面、執枱都要做!」
今年通關以來,餐飲業人手不足問題越趨嚴重,黃家和稱,食肆生意有改善,但由於人手不足,不少餐廳無法擴張分店,預計隨著內地遊客陸續來港,餐飲業人手更趨緊張。
以連鎖食肆大家樂集團(0341)為例,截至今年3月底在港已聘請19,555人,但集團首席執行官羅德承指出,大家樂快餐前線人手缺少1,000人,人手不足下,拓展門店也需要保持謹慎,旗下學校午膳供應商「活力午餐」亦因人手問題,或在新學年損失一至兩成的訂單數量。
大家樂引入150部機械人 緩解「人手荒」
面對人手短缺,大家樂使出渾身解數應對,除了考慮輸入外勞,亦從餐廳營運上減省人力,例如採取自助點餐機、電子落單、洗碗機、機械人等,由2015年開始電子化至今,投入金額超過8位數。大家樂集團行政總裁(香港)梁可婷直言,餐飲業電子化是大勢所趨。
大家樂集團於2020年引入機械人,梁可婷稱,機械人可以送餐,亦可以收餐,「以往『姐姐』收餐,自己將餐盤放在手推車,再送去洗碗處;現時『姐姐』準備收餐時,呼喚機械人,再將餐盤擺上去,然後讓機械人返回洗碗位置,『姐姐』即可召喚下一部機械人。」如此便可以減少厭惡性、勞損性的工作,方便餐廳調配人手,提高營運效率,同時有助解決人才荒,「譬如廚房工作是需要培訓,(機械人減省下來的)人手可以調配去廚房。」
然則一部機械人能減省多少人力呢?在本港市佔率達到95%的機械人製造商PUDU(普渡)表示,每部機械人能減省1.5至2個人,譬如一位侍應每日步數達1萬步,在使用機械人後,侍應每日步數能減少至2,000步,餐廳營運效率亦能提升兩、三倍。
目前大家樂集團旗下四大品牌,包括Oliver's Super Sandwiches、大家樂快餐、一粥麵、泛亞飲食,合共超過150部機械人,梁可婷稱:「是向機械人製造商租用,並且是定製的,大小適合集團旗下餐廳使用。」與此同時,為增加親和力,機械人也走「擬人化」設計路線,除了可提升餐廳形象,更可以幫助顧客接受機械人服務。
引入機械人 食肆須留心三點
何謂「擬人化」?梁可婷教路,先從改名落手。她指出,大家樂旗下餐廳的機械人不是冰冷的機械,有自己的名字叫「Robot仔」,造型可愛,電子屏幕上會顯示一對眼睛,亦有取餐提示音效,是顧客及工作人員的好幫手,「香港顧客有質素,他們會認為機械人送餐幫到手、又乾淨,大部分客人現時已學會與機械人共處,會讓路給它!」
機械人成好幫手,皆大歡喜,但引入時,有不少注意地方。梁可婷則認為,引入機械設備首要確保安全,在正式引入機械人前,集團做了一系列測試,「例如有小朋友衝過去,機械人都識停,又或者突然伸隻腳出去,(它)都會停。」
同時,她指出,亦需要因應店鋪生意、位置等情況,考慮是否使用機械人,「未必大鋪位,但走道需要有1.5米以上,可以讓機械人轉彎,譬如有些鋪位多暗角、斜位,並非四四方方,就未必適合使用機械人。」
此外,亦要考慮機械人成本,是買或是租。PUDU亞太區(港澳台)銷售總監嚴紹鴻指,旗下送餐機械人可直接購買或租用,一部售價介乎7至10萬元,壽命五年以上,而租用價格為每月3,900至6,000元,合約期一年至兩年。
機械人不能完全取代人類,旨在提升服務質素。
電子化、機械化 難完全取代人力
在電子及機械的幫助下,加上疫情期間部分食肆結業,黃家和指,人手短缺問題有所緩和,但隨著社會復常,行業目前仍缺少3萬至4萬人;相較普遍電子化的內地,香港仍遠遠落後,他希望政府能加大創科投資,研發或引入更多電子及機械設備。
目前本港餐飲業數碼化進程仍屬緩慢,黃家和指,本港有17,000間食肆,只有部分食肆採用送餐機械人,三成採取電子落單,稻香、太興等大型連鎖餐廳才會使用炒餸機。
此外,他提醒,本港九成食肆是中小企,店鋪面積細,難以容納送餐機械人,同時他們會擔心送餐機械人等機械設備的成本是否過高,又強調餐飲業始終是服務性行業,電子及機械雖然減省部分人力,但不能完全取代人,長遠而言電子及機械是幫助行業提升服務質素。 未來,餐飲業「人機共事」的情況,不再是天方夜譚。