【蛋白質】防骨質疏鬆改善眼睛疲勞...蛋白質食物對應功效懶人包
撰文：開卷有益
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食物所含營養成分極多，因此進食前，先了解其營養成分能有助我們平均吸收各種元素。如蛋白質類，蛋白質來源的食物。
除了雞蛋，還有很多食物富含不同種類蛋白質。(GettyImages)
蛋白質，肽，胺基酸的機能性
蛋白質及蛋白質的構成成分（肽及胺基酸）具有機能性成分的功能。
例如，屬於蛋白質的膠原蛋白就佔了構成身體蛋白質的約30％，組成皮膚，骨骼，軟骨等組織。不僅如此，膠原蛋白還能提供氧氣及營養給皮膚，製造具有彈性的肌膚，在骨骼方面，也有預防骨質疏鬆症的功能。
屬於肽類的酪蛋白磷酸肽則是可以提升腸道內鈣及鐵的吸收。其中，也有完全以補給品及特定保健用食品形式使用的種類。
胺基酸中的麩胺酸及天門冬胺酸在中樞神經系統中扮演的是神經傳導物質的角色。此外，由麩胺酸生成的GABA（y-氨基丁酸）可以讓腦部的血液循環更暢通，藉此活化腦部作用。
膠原蛋白還能提供氧氣及營養給皮膚，製造具有彈性的肌膚，和預防骨質疏鬆症的功能。（unsplash／bradencollum）
由胺基酸結合而成的「肽」
肽類的生成方式有2種，一種是攝取蛋白質後經由消化酶分解而成，另一種是在如起司及優格這些發酵食品的製造過程中，經由微生物作用而成。雖然肽是由胺基酸結合而成的，但無論是胺基酸或蛋白質都具有不同的機能性。目前已經有具降血壓作用、減少中性脂肪、促進鈣質吸收等功能的肽被認定為特定保健用食品。
主要蛋白質的種類及機能性
蛋白質類分為：蛋白質、大豆球蛋白、乳鐵蛋白、凝集素、酪蛋白、肽、芝麻胜肽、沙丁魚胜肽、海帶芽胜肽、胺基酸、牛磺酸、GABA、鳥胺酸，當中各其功效。
按圖看清「不同蛋白質類」含量豐富的食物及主要功能：
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作為蛋白質來源的肽及胺基酸的機能性成分，也被利用在補給品及保健食品中。（unsplash／adamsky1973）
肽的生成
肽有從胺基酸結合而成的情況，也有攝取蛋白質之後由消化酶分解而成的情況，具有特殊的機能性。此外，發酵食品的製造過程中，也會經由微生物作用產生肽。
胺基酸－結合－〉肽〈－分解－蛋白質
以上內容節錄自《超圖解營養學：從零開始建構營養學基礎》。
《超圖解營養學：從零開始建構營養學基礎》封面。（萬里機構出版社）