揀醋貼士｜香醋、陳醋、餃子醋......醋的名目繁多，各種醋該如何利用？適合烹調哪些菜餚？不同的醋有不同的用途，應該如何選擇？

醋是常用調味料，尤其是夏天做涼拌菜的時候，更是離不開醋的參與。醋如米一樣，是一個統稱，若要細分，琳瑯滿目，例如黑醋、陳醋、紅醋、浙醋、米醋、白醋……醋多眼亂，如果蘸餃子，該用甚麼醋？煮糖醋汁又該用什麼醋？

醋用途｜解膩除腥5好處3類食物忌加醋　留營養助吸收最佳下醋時機

醋的種類｜釀造醋味醇營養高　調配醋專為懶人而設

醋的學問淵博，化繁為簡，醋有兩大類︰釀造醋、調配醋。

【釀造醋】陳醋、米醋

即是取天然食材去釀製，工序繁瑣，製作時間長，味道香醇，營養價值較高，可以利用穀糧來釀，產生陳醋、米醋等，按色澤扼要區分黑醋（烏醋）、紅醋。除了穀糧之外，也能用食用酒精、糖、水果來釀造，將多種醋混合，或加入冰醋酸、其他食材及風味再釀，成了混合醋（再製醋），市面上很多醋飲便是混合醋製品。

【調配醋】餃子醋、蟹醋、壽司醋

調配醋是懶人必備的醋，餃子醋、蟹醋、壽司醋等，通常在普通醋的基礎上，添加了大蒜、生薑等辛香料，專為「懶人」設計，勝在方便，當然味道上或者不如純釀造醋香醇。此外，醋本身已含鈉，無需添加額外的鹽或豉油調味，而釀造醋標示為「純釀造」字樣的，成分愈簡單愈好，並盡量挑選玻璃瓶裝的醋，可避免塑化劑。

按圖了解14款常見醋的區別及用途︰

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醋的功效｜14款常見醋的用途

黑醋：凡醬色呈黑褐色的醋，可叫黑醋或烏醋，當中包括香醋、陳醋、老醋。

1. 陳醋：去腥解膩　烹調海產

口感：色濃、味綿香、酸味重醇厚。
熱量：47千卡/100毫升。
主料：水、高粱、小麥、鹽。
注意：長期貯存、適用做菜，嗜酸者最愛。
用法：去腥解膩、烹調水產及動物內臟，可除腥臭、加在紅燒、爆炒、燜燉菜餚內。
用法例子：醋燒魚

2. 香醋：增鮮香味　涼拌、拍青瓜

口感：酸味柔和、色澤亮清、醋香濃郁，味道會隨熬煮偏甜及富香氣。
酸度：5.5%。
熱量：58千卡/100毫升。
主料：水、糯米、麥麩、白糖、鹽。
注意：不可久煮。
用法：去腥解膩、增鮮香味、用於醋溜菜、涼拌菜，也可做糖醋味的主要原料。
用法例子：蘸料 小籠包/大閘蟹、糖醋、涼拌、拍青瓜、肉羹及麵線等提味。

3. 老醋：薑醋豬手　常用於製藥

口感：色澤棕黑、強酸不澀、酸中微甘、醇厚香味。
主料：水、糯米、紅曲米、麩、鹽。
注意：屬性溫熱。
用法：除食用外，常用於製藥。
用法例子：薑醋豬手、拌菜。

4. 意大利黑醋︰受熱減弱醇香　簡單配沙律

口感：陳香馥郁、天然甜酸。
酸度：6%。
熱量：95千卡/100毫升。
主料：酒醋、意大利翠比安諾和藍慕斯葡萄。
注意：以90°C熬煮24小時，濃縮成糖分和酸度極高的葡萄汁，再先後放入以木材製成的七個不同大小的木桶，經過最少12年陳釀，達到Affinato級別，頂級的Extravecchio要求最少陳釀25年。
用法：盡量不要受熱，烹調會減弱醇香。
用法例子：簡單配沙律、麵包、呍呢拿雪糕或蘸各種肉類。

紅醋：以大米為原料釀造而成，在自然發酵後段產生紅曲霉，最終醋體色澤呈玫瑰紅。

5. 浙醋︰酸爽帶甜　蘸蝦蟹、小籠包

口感：醋香淡淡、酸爽帶甜、開胃增鮮。
熱量：20千卡/100毫升。
主料：米醋、水、糖、鹽。
用法：去除海鮮腥味。
用法例子：蘸蝦蟹、小籠包、碗仔翅、酸菜魚湯。

6. 玫瑰米醋︰涼拌青瓜、蘸海鮮。

口感：柔和醇綿、香而微甜、酸而不澀。
用法：涼拌、炒菜、點蘸皆可。
用法例子：涼拌青瓜、蘸海鮮。

米醋：凡是用米類釀造，白米、糙米、糯米也稱為米醋，米醋的營養價值較其他醋高，最適宜增香。

7. 米醋︰帶有米香　醃白蘿蔔、咕嚕蝦球

口感：相比陳醋、香醋、白醋，酸度較低、甜香清新、口感柔順。
酸度：5%。
熱量：20千卡/100毫升。
主料：水、米、鹽。
注意：顏色多呈現玫紅色或米黃色，做菜不會改變菜餚的顏色。對新手最友好，酸度適中，風味不錯，帶有米香，涼拌、熱炒均可。如果經常要用醋炒蔬菜，最好選淡黃色的米醋。
用法：以烹調醋溜菜式為主。
用法例子：醋溜白菜、醋溜魚片、醋溜土豆絲、醃白蘿蔔、咕嚕蝦球。

白醋：白醋的成分是用蒸餾過的酒發酵製成的，除了醋酸和水以外，幾乎不含其他營養素。

8. 白醋︰可清潔燒黑鍋底　涼拌菜、酸辣土豆絲

口感：以酸味為主、酸味較嗆、缺乏醋香。
酸度：5%。
熱量：18千卡/100毫升。
主料：水、米。
注意：可用於清潔，如果不小心燒黑鍋底，不是特別嚴重的，倒點白醋煮一下基本能救，尤如燒鍋救星。
用法：做菜時提供酸味，可用來製作對顏色有要求的菜。
用法例子：涼拌菜、酸辣土豆絲。

果醋：以水果或果品加工為主要原料釀製。

9. 蘋果醋︰果醋稀釋飲用、拌沙律。

口感：具有天然的果香味。
酸度：5%
熱量：43千卡/100毫升
主料：蘋果汁
用法：飲用醋，加4-5倍的清水稀釋。
用法例子：果醋稀釋飲用、拌沙律。

【調配醋】釀造醋加上風味、香料及其他食材混合而成的。

10. 餃子醋︰酸味柔和　蘸餃子、湯包

口感：酸味柔和、蒜香濃郁。
熱量：100千卡/100毫升
主料：豉油、米醋、水、糖、米酒
用法：蘸醋、添加蒜來提鮮和辛香。
用法例子：蘸餃子、湯包。

11. 蟹醋︰醇厚柔順　螃蟹蘸料

口感：醇厚柔順
注意：加了生薑，綜合了螃蟹寒性。
用法：去腥增鮮、增味提香，用在蒸蟹的點蘸或淋在蟹黃上。
用法例子：螃蟹蘸料、海鮮蘸料。

12. 甜醋︰薑醋、拌菜

口感：醋味香、酸而不嗆、香甜可口。
熱量：252千卡/100毫升。
注意：米醋、糖、辛香料、糯米
用法：強身保健養顏
用法例子：薑醋、拌菜。

13. 壽司醋︰味道清淡　壽司

口感：味道清淡
熱量：220千卡/100毫升
主料：糖、釀造醋(水、高粱)、水、鹽
用法：使做壽司的米飯鬆散不黏連、去除海鮮腥味。
用法例子：壽司

14. 蜂蜜醋︰酸甜開胃　醋飲、沙律

口感：酸甜開胃，可作醋飲。
用法：具保健功效，加水稀釋飲用。
用法例子：醋飲、沙律

醋選購貼士｜避免添加劑　酸度按個人口味

購買醋時看成分表，選擇成分愈少及天然的較好，避免有添加劑，例如是增味劑、焦糖色着色劑及防腐劑。一般來說，釀造醋的成分較少，主要是水、米、鹽；調味醋的成分就較多，舉例買甜醋，某些牌子只有米醋、糖、辛香料、糯米。某些牌子的成分是糖、水、米醋、香料、酸度調節劑、食用色素。成分表是按照加入量的遞減順序而排列，含量愈高的成分排位愈前，如果米醋排在第一位代表它的醋含量較高。

此外，釀造醋的標籤會看到酸度（酸值），以%、g/100ml來標識，數值愈大，酸度愈高，但口味是個人主觀選擇，揀合適自己的酸度便可，不用追求這個數字愈高愈好，因為總酸值愈高，醋就愈酸，說明發酵愈充分，酸味愈重。

按圖睇煮餸放醋2大時機︰

參考資料︰小紅書 / 今周刊 / 知乎/ 米芝蓮指南