【本土時令菜‧百變蕃茄】南涌種復古品種:蕃茄不只得紅色

撰文:黃妍萍
出版:更新:

無論在什麼季節,你總會看見一顆顆紅得發亮的蕃茄滿滿地堆在貨架上。然而你有沒有發現,蕃茄的味道已經愈來愈淡?
3月,在鹿頸南涌活耕建養地協會的蕃茄田,一點點紅色在綠葉間靜靜地垂吊,沿着河塘走下去,咦,怎麼有橙色、黃色……紫色?原來這些大多是有數百年歷史的傳統蕃茄,有的長成啤梨形,有的像青椒,有些比一般蕃茄甜得多,有些竟沒有蕃茄的青味!

復古蕃茄顏色多多,絕不讓一般紅蕃茄專美。(黃妍萍攝)
+4

像提子的蕃茄? 傳統味道有濃有淡任君選擇

協會蕃茄小組成員猴子解開防蟲的網袋,一串紫色圓球就折出陽光。她說有時帶團,別人都會直呼:「嘩提子啊,好大粒提子啊。」這其實是名叫O.S.U. Blue Tomato的蕃茄,紫色的果實有着可防癌的花青素。把它翻轉,咦,底部怎麼是青色的?「種到一段時間我們要把它倒轉,曬到紫紅色就代表成熟了。」猴子說。那片紅色帶着漸變,還有點點白,仿若銀河。吃下去淡淡的甜味盈滿口腔,竟沒有青味。

協會今年是第2年組織蕃茄小組,由上一屆的學員、協會前實習生泥鰍帶領,其餘成員多是假日農夫,包括在職的Moni、家庭主婦猴子、退休人士Tommy等。他們在去年10月一同培苗,總共種了20多種「復古蕃茄」,希望找回蕃茄的滋味,將這味道傳承下去。復古蕃茄指未經人工雜交的品種,多在花園種植,各有特別的名字,如Yellow Taxi、Italian Tree,後者真的可以種到像樹一樣高,滿天都是蕃茄。

然而,「因為傳統蕃茄不是個個都同一個樣子,賣相較不一致,而且外皮多數較薄,運輸時易撞壞,於是漸漸被淘汰。」泥鰍說。現時的蕃茄卻經長途運輸和冷藏,味道受損,且本身往往以化肥種植,養份單一,味道也變得單一,有些更經基因改造。

而傳統蕃茄品種多樣,味道多變,有的較甜,有的厚實多汁。明明都是蕃茄,每吃一種都像在探索新事物。「像羅馬茄味道濃些,味香些,『Super Sweet 100』就好甜。」Moni說。加上傳統品種多種在花園,因自種自吃而少用化肥,南涌的蕃茄更不施化肥,因此味道更加豐富。

【時令菜‧從薯仔看世界】當蘇格蘭有「薯仔假期」 港農卻難租地

O.S.U. Blue Tomato仿若星球,又仿若宇宙。(黃妍萍攝)

蕃茄的獨特名字 與西伯利亞一男子有關?

除了味道,原來這些蕃茄的名字多藏着故事。像扁圓的「Sasha's Altai」,種子來自西伯利亞男子Sasha,他上下山合共3天,為的是把山上的種子帶給一名種子老闆,讓靚種傳播開去。後來他被劫受傷,世界各地的蕃茄愛好者紛紛為他籌募醫藥費,此事獲傳為一時佳話。

雖然這些傳統蕃茄已散播各地,但市場上仍然難以看到它們的蹤跡,因此當小組種出各種蕃茄時,組員都直呼新奇,Tommy笑說:「有隻好多皺紋好像我額頭的。」Moni指自己本身不是特別喜歡蕃茄,但一摘下來,「嘩這麼好吃。」Tommy也說:「樣樣都好吃。」大家笑作一團,說好像在賣告白(賣廣告)。

【時令菜‧10月懷薑】 自足生活不離地 八鄉農夫種薑種出寶

蕃茄小組一眾人(左起:猴子、Tommy、泥鰍、巧蘭、Moni)說到蕃茄的味道,你一言我一語,紛紛說好好味,不用指示已說出廣告對白。(黃妍萍攝)

不施農藥   蕃茄靠自己戰勝病毒

這賣告白的機會得來不易,「今年一直不冷,蕃茄的病毒一直發作,曾死過3分1的蕃茄。」泥鰍說。猴子苦笑着:「一路種一路死,有些結了果也死給你看。」捱過了天氣,蕃茄到了1月開始結果,「看上去很美,一擰頭,咦,怎麼有個洞?」Moni不禁失笑,原來又有蕃茄受病毒感染了。由於他們以有機方式種植,不施化肥、農藥,因此要靠蕃茄自己對抗病毒。

這期間他們少不免灰心,但很快就有蕃茄戰勝了病毒,長出飽滿的果實。Moni笑言全因看到收成才繼續留下。時近梅雨天,怕水的蕃茄不少都爆開了,訪問當天他們密密收,不浪費多月來的心機。泥鰍說自己有時會用味道較濃的羅馬茄做醬,煮意大利麵。至於O.S.U. Blue Tomato較挺身,則會用來做沙津。當天他們摘了幾個,就坐在雨中以貨櫃改裝的小屋吃起來。

眼前是山,背後是水塘,Tommy說這裏四時景色不同,「落雨有落雨的感覺,雀仔飛有雀仔飛的感覺。」在這裏專注地照料作物,他可以忘記外面的煩憂。這片山水,孕育出多采的蕃茄,也留下了有心人。現時協會不定期舉辦農墟,蕃茄及其他作物均於農墟售賣。

在南涌安居的除了白鷺,還有大狗。(黃妍萍攝)

蕃茄小檔案

當造季節:冬天

種植時間:3-4個月

體質:怕水,貼地生容易變爛

源流:蕃茄源自中南美洲的森林,除紅色外還有黑、黃、綠、紫、橙色等,未經人工改良、雜交的品種稱為復古蕃茄。一般認為最先種植蕃茄的是秘魯人,當時人見蕃茄顏色豔麗,以為有毒,又稱它為「狼桃」,長時間被當做觀賞植物。蕃茄約在明末傳入中國,因其貌似柿子,蕃茄又稱西紅柿。

(資料來源:南涌活耕建養地協會蕃茄小組、網上資料)

蕃茄意大利麵食譜

2月尾他們舉辦了一次分享會,席上煮的正是蕃茄麵。(受訪者提供)

材料:
番茄醬 適量
洋蔥 1/4個
香草 少許
意粉 1包
鹽 適量

蕃茄醬做法:
將羅馬茄打成醬,略煮一會,隔水。也可把醬放在冰櫃,結成粒粒冰塊,煮番茄菜式時使用。
(注意最好用羅馬茄,茄味比較濃、水份較少。如用其他品種蕃茄,因水份比較多,炒意粉時不宜加入太多。)

蕃茄意大利麵做法:
煮意粉時,照包裝指示減1至2分鐘煮熟。洋蔥切小粒,爆香,加入番茄醬,鹽適量,加入煮好的意粉,炒勻,最後加入香草一起略炒。