【蓮香茶室】清拆陰霾未散 老臣子仍斥7位數頂手︰點心唔會沒落

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做生意,當然希望長搵長有,愈做愈大,但原來也有例外。

開業近92年的蓮香樓,早前「瀕臨」結業邊緣,幸獲一班老伙計自組班底斥7位數﹙逾100萬元﹚頂手,改名蓮香茶室,揹起這塊傳統老招牌,以保留茶樓裡的「一盅兩件」。

然而,故事尚未完結。中環舖址其實僅簽了約一年半的短期租約,日後仍有被清拆重建的風險。年屆退休之齡的「老臣子」明白聚散終有時,仍選擇擔起大旗,還望將茶樓繼續經營至清拆的一天。由點心部主管「升呢」做老闆的黃錦成如此說道︰「班點心師傅跟咗我好耐,突然話唔做要解散班人,有啲可惜,咁就繼續做。」

今年67歲的黃錦成由點心師傅「升級」做老闆,對點心製作瞭如指掌。(鄧倩螢攝)

蓮香樓由顏氏家族三代人經營,自1918年起從廣州來港開分店,開業92年以來,在香港是公認的茶樓「老字號」。可惜,蓮香樓現址早已被財團收購,面臨拆卸重建的命運,顏氏決定放手讓茶樓休業。

不過,以點心部主管黃錦成為首的茶樓老臣子,「閒閒地」在蓮香樓工作逾廿載,早已與同事及老茶客產生家人般的感情,因此合資7位數字買下蓮香樓的特許經營權,今年3月將茶樓重新開張,換上新招牌「蓮香茶室」,繼續大賣「一盅兩件」的懷舊滋味。 「班點心師傅跟左我好耐,突然話唔做要解散班人,有啲可惜,咁就繼續做。」黃錦成解釋道。

日賣2000籠點心    料生意不會有太大變化

蓮香樓最為人熟悉是以「焗盅」泡茶的傳統,以及推點心車叫賣的點心姐姐,黃錦成直言接手後希望保存傳統「茶味」,皆因蓮香茶室目前有近7成都是熟客。「有啲街坊同我年齡差唔多,飲足幾十年茶,佢地嚟到就會知自己要坐邊、同咩人坐,基本上一埋位就會同隔離閒話家常。」

今年67歲的黃錦成作為點心師傅入行逾50年,對點心製作可謂瞭如指掌,可謂掌握了這盤生意的「重鎮」,並決定蓮香茶室以點心為主打,不再做晚市,只做早、午及下午茶時段,營業時間由朝6晚11,改為朝6晚5,午市仍提供小菜。他解釋,八十年代時茶樓舊舖只賣點心,後來搬至中環現址後才開設夜市,重開後將「還原」舊傳統。

茶樓在宣布休業後曾經被茶客擠得水洩不通,再度開張則回歸平靜,黃錦成形容,「好多舊客人收到消息都來,想在休業前感受以前嘅蓮香樓。依家生意相比今年1、2月淡些少,每日都賣到過2,000籠點心。」不過,他亦料未來生意不會有太大變化,光顧多年的熟客仍佔近7成,「有啲人都唔知轉左老細,只係個名變咗少少,其他野都完全無變。」

在店內多款點心之中,他透露最受歡迎的仍是蝦餃、燒賣及蓮蓉包,各有特式。例如,店舖招牌點心——蓮蓉包的蓮蓉餡由蓮香餅家自製,與坊間的預製蓮蓉有明顯分別。茶樓較少見的「豬潤」燒賣及鵪鶉蛋燒賣由於新鮮即製,則限量發售。

茶樓齊備香片、龍井及水仙茶葉,以及獨有的「蓮香樓」茶盅。(鄧倩螢攝)

多年戰友變下屬 行「無為而治」管理

除了黃師傅,兩名樓面經理及貨倉部主管,以及黃師傅的妻子皆有份合資經營茶樓。他們知悉蓮香樓有意於租約期滿後休業,有感中環店舖已積累大批熟客,結業非常可惜,便說服顏氏家族轉手經營權,並投資7位數字,齊齊「升呢」成為老闆。

一班老夥計共事多年,對工作模式已有一定默契,由最熟悉的同事升任老細,可謂「順利成章」。黃錦成自六年前中風入院後,便一直以顧問形式監督廚房工作。由指揮廚房,到指揮整個茶樓,他以平常心面對,「都係每日返黎巡下舖,同大家吹下水」,實行其無為而治的管理模式。

他直言「未習慣人地叫我老闆」,與伙計似朋友多於上司及下屬。「基本上啲點心師傳跟咗我好耐,啲菜都係咁做,有時師傅仲緊張過我,個個都好做得嘢。而管理都係畀返樓面,無咩重大事都唔洗匯報,由佢自由發揮。」除非遇上客人投訴或其他變化,他無意改變長久以來的關係,只希望繼續以「師傅」自居。

宣傳部林先生透露,顏氏家族希望更覓舖址重開茶樓,有心將「蓮香樓」品牌傳承下去。(鄧倩螢攝)

未來難逃清拆命運 顏氏或另覓新址開業

雖然茶樓避過結業命運,但黃師傅與業主只簽訂約一年半的短期租約,未來可能再次面臨休業,中環店舖仍要進行拆卸重建。「業主到時要拆,有機會咪去第二度再做過,(點心)唔會沒落,始終有人食,做咗咁耐有佢嘅生存空間。」他又謂茶樓將繼續運作至清拆為止,「做住先,到時再睇將來點。」

茶樓前程未明,宣傳部林先生透露,顏氏家族依然有心將「蓮香樓」品牌傳承下去,只是舖址已被收購,「顏氏希望爭取多啲時間係適合地方或重新開張(茶樓),等到舊樓拆先籌備會非常困難」。而自從蓮香樓傳出休業,不少商業機構及團體亦有意接手經營,惟家族堅持延續舊式茶樓文化,不希望改變商業生意模式,決定將經營權交給老伙計,「伙計就最好,佢哋唔願意去改,亦唔知點改」。



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