【蓮香茶室】點心部重臣「升呢」做老闆  難忘舊東家雪中送炭

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老牌粵式茶樓「蓮香樓」盤踞中西區近百年,經歷數次搬舖、三代老闆經營,這盅茶卻愈泡愈濃,留住了一班忠實茶客之餘,亦成了一班「老臣子」的安樂窩,構成中環街道的一道人文風景。

然而一切「照舊」並非必然。去年茶樓宣布休業,這個粵式文化地標面臨消失,年近70歲、蓮香樓點心部主管黃錦成並無借機退休,反而接下擔子,與一眾舊臣子出錢又出力,齊齊「升呢」做老闆。這位點心老師博的入行故事,猶如一杯陳年普洱茶,濃中回甘。

今年67歲的黃錦成花大半生時間做點心,曾經中風入院後重返職場,再在退休之齡擔任老闆,絕非易事。記者到場採訪時,只見他緩緩爬上蓮香茶室正門的大樓梯,小心翼翼的在擠逼的茶樓中走動,尋找空餘位置坐下,再與伙記及茶客們閒話家常。

現時,黃錦成每日6時回到蓮香茶室,自言主要的活動是「巡舖、吹水」,皆因共事多年的老伙計皆會「自動波」準備茶樓開業。工作看似輕鬆,卻是捱過多年的勞碌及病痛後換來的。

黃錦成每天都會一早回茶室,與伙記及茶客們閒話家常。(鄧倩螢攝)

「做到想喊亦要拎錢回家」

黃錦成娓娓道來自己的入行經過。1969年,他年僅16歲便在親戚介紹下入行,初時在彌敦道的瓊天酒樓賣點心,數月後加入點心部做學徒,開始每日清晨2點起床上班的生涯。「當年屋企環境唔好,搵食又艱難,就算做到想喊,都要拎錢返屋企。」他表示,茶樓點心部每天工作最少11小時,直言從事這一行要非常「捱得」。

當年做學徒主要工作是幫師傅磨刀、洗圍裙及採購等,只能在空閒時間「偷師」。他回憶道,「師傅好惡,如果你啲點心整得唔好,師傅會叫你自己食哂佢。但如果見到你偷食,又會罰你接近一日既人工。」他曾在怡和酒家工作一年任「幫熟籠」,即非正式點心師傅,後加入蓮香樓至今,不知不覺已入行五十載。

難忘去世老闆照顧

談起工作半世紀的蓮香樓,黃錦成難忘昔日老闆、蓮香樓第三代傳人顏尊輝。顏尊輝作風親民,因身形體胖,獲員工稱為「肥老闆」。「佢對我真係好好,升咗我做主管,仲贊助我個女讀書,好難搵個咁好既老闆。」2017年「肥老闆」離世,黃錦成言談間仍流露對他的敬畏之情,形容從事點心行業最大得著,是養大自己及女兒。

6年前,黃錦成不幸中風送院,「肥老闆」亦對他不離不棄。「其他人可能畀筆遣散費就算,但佢好照顧我,出院後唔洗我做野,叫我繼續返舖頭睇住班伙記,掛個名做顧問,又唔減人工。」亦因為這番情,黃亦不捨多年跟隨他的一班手足,決定將部分積蓄拿出做老闆,守著茶樓的一班老員工。

黃師傅直言,茶樓獨有的懷舊元素,伙計茶客間的人情味,始終有人捧場。(鄧倩螢攝)

點心行業待遇佳惟無人入行

只不過,老員工或許守住,但老本行點心行業卻面對青黃不接的情況。黃錦成稱,現時新入行師傅待遇佳,正式師傅月薪由2萬元起,卻苦無人入行。「以前做師傅要有天分、肯做,捱到咁早起身,但依家已經無咩要求,只要肯做就得。」目前茶樓有9位師傅撐起點心部,每日製作近2,000碟點心。

新派點心專門店大賣創意點心,年輕一代不用到茶樓亦可隨時「飲茶」。黃錦成認為舊式茶樓或更勝一籌,「我地做左咁多年有經驗,經營方法唔洗點變,知道人工、食品價格等成本點控制。」而且茶樓獨有的懷舊元素,伙計茶客間的人情味,「始終會搵到啲人黎捧場!」



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