太興專訪|廚房自動化革命 浸雞也用機 陳淑芳︰一張白紙都做得

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青黃不接及人手短缺,為餐飲業常面對的問題,透過科技應用可能是其中一個解決方法。太興集團(6811)一直投入資源研發自動化廚房設備,採用了自動炒鑊、叉燒醬攪拌機、浸雞機、家禽燒烤焗爐等自動化機器,現時集團在香港約有六至七成的製作工序皆由機器操作。

集團執行董事陳淑芳形容集團仿如「中式麥當勞」,使用了不少標準化和現代化生產工序,除了使菜式品質更為穩定,加快菜式製作流程外,也降低了廚師的入行門檻,「自動化令我哋(廚房)請多咗新人,一張白紙、甚至係由樓面調入黎廚房做都得,只要學識點用啲機器,好快就上手!」

自動炒鑊、叉燒醬攪拌機、浸雞機等自動化機器聽落新鮮,但背後卻大有學問。太興集團現時廚房員工大部分均是資歷較淺的員工,經驗豐富的老師傅則「轉戰」幕後,協助研發團隊把做菜步驟化為機器編程。例如燒乳豬要多高的溫度、甚麼時候要把乳豬翻轉等。

陳淑芳說使用機器後,員工不用全程參與整個工序,只需控制機器及防止有突發情況,他們更可以multi-tasking(同時處理多項任務),又能保持到菜式品質。

陳淑芳引述廠商指自動炒鑊機可烹調逾300款中式小炒菜式,惟集團要逐一輸入程式編碼,一般餐廳會用到60至70款常用菜式(受訪者提供圖片)。

試用智能送餐車反應不裕

另外,集團旗下尖沙咀稻埕飯店早前試行智能送餐車,她稱送餐車反應不裕, 有助減輕樓面員工的工作量,「啲樓面同事只係要將食物拎上枱俾客,唔洗成日拎咁重嘅嘢」,又收到宣傳之效,皆因客人看到智能送餐車時會拍照,以及分享到社交平台上,不少行家亦有向她查詢送餐車的詳情。 可是,因智能送餐車要在多於一人身位的通道內「走動」,以便遇到障礙物時,可以避開,故只可在空間較寬敞的店舖使用 。

問及集團會否設立無人餐廳,她坦言無人餐廳的確比較有噱頭,惟需要投入較高成本購置設備,集團希望在使用人手及自動化工序中取得平衡,「始終有啲撈醬、包糭都要人手做,亞參雞飯個海南雞飯,啲雞都要靠姐姐片骨。」未來集團希望於內地餐廳設置更多自動化廚房,把自動化生產工序比例由兩至三成,提升至接近本港六至七成的比例。



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