【住家菜鮮味秘訣】洗切炒爽脆青綠妙法 炒菜下鹽正確時間是……

撰文:尹嘉蔚
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出街吃飯多,最缺乏的是蔬菜,一條青菜彷彿貴過一塊肉。
食平啲的最好方法是自己下廚,簡單入廚清炒或灼菜,教煮補習班有一點小秘訣可以分享,令住家蔬菜更新鮮美味。

準備中︰

1.清洗

蔬菜,例如椰菜、生菜及青瓜切絲後泡在冰水裏冰鎮一下。

菜絲浸泡在冰水裏約10分鐘,水會滲入蔬菜的細胞中令細胞壁膨脹,讓蔬菜更爽脆,還能阻隔與空氣接觸,防止變色。但要留心將蔬菜浸泡太久,會造成水溶性維他命B群及維他命C流失。

效果︰

口感較爽脆
防止變色
去除澀味

(視覺中國)

2.切菜

圖片來源:《料理解剖圖鑑大全》

縱切(沙律、椒絲炒肉絲等)

順蔬菜的纖維縱切,可將蔬菜的爽脆口感留住。例如,切白蘿蔔絲或椰菜絲,要順紋切才會脆口。

圖片來源:《料理解剖圖鑑大全》

橫切(薯仔燉肉、燜蘿蔔等)

相反,橫切把纖維切斷,令食材失去口感,但好處是幫助食材在用鹽過後快速脫水,並讓食材快速熟透

料理中︰

1.汆燙

蔬菜汆燙好後,用冷水快速冷卻,可以令蔬菜的顏色漂亮,防止色澤及味道變差。

黃綠色的蔬菜中有醋酸、草酸等有機酸成分。加熱的過程會破壞蔬菜的組織,當中的酸性成分會溶出,汆燙的水亦會轉為酸性,令蔬菜的色澤轉差。這時候只要不蓋上鍋蓋,這些有機酸成分便可揮發,預防汆燙的水轉為酸性,蔬菜的色澤就不會受影響,保持鮮艷。如果再將灼好的蔬菜用冷水急速冷卻後瀝乾,更可以將色澤鎖住不褪色。

(視覺中國)

2.炒菜

炒菜時,有些人很快下鹽調味。其實,這是錯的,青菜在翻炒的過程中,會因為受熱而出水,如果此時加鹽,鹽的脫水作用會令蔬菜的水分散失,會令蔬菜濕漉漉,而且淡化了調味,我們往往又再下鹽,令味道愈來愈鹹。所以,炒菜臨上碟前下調味才會美味。

(視覺中國)

資料來源:豐滿美峰子《料理解剖圖鑑大全》

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