【春天好筍3】香煎比目魚白蘆筍 焗一焗好快熟
撰文：黃美云
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清淡的白蘆筍與什麼魚相配才對？
意大利餐廳Yours Milano大廚戚仲良（Jimmy）說，只要不是三文魚就可以。三文魚味道太濃，與清雅的白蘆筍格格不入。
問大廚煎比目魚技巧，他說：「有皮煎皮。」但要使比目魚熟透，靠生煎之法，大概要煎上10多分鐘，有點費時。煎魚生手很容易失手，保險來說，將魚兩面煎香後，放入已預熱攝氏170度焗爐焗5分鐘是最快捷的方法。Jimmy提示，煎魚首重掌控火候，勿以大火煎比目魚，鍋太熱魚皮容易黐底並使魚肉散開。細火慢煎，烹調就是考耐性，不可急躁。
處理急凍比目魚方面，將其解凍後，魚柳滿是水分，需用紙巾印乾才下鍋。部分人烹調比目魚會將其沾上生粉，Jimmy並不建議，認為雖然可使魚柳皮脆，但粉味太重，影響魚肉香味。
在比目魚上撒少許鹽和胡椒粉調味。（李孫彤攝）
煎魚柳需有耐性，細火慢慢煎香兩面。（李孫彤攝）
意大利餐廳Yours Milano由即日起至4月30日（逢星期四及星期六），由大廚Jimmy炮製白蘆筍晚市套餐，包括頭盤「白蘆筍巴馬火腿卷」和「蘆筍忌廉湯」，主菜「香煎比目魚白蘆筍」及「燒肉眼扒伴白蘆筍及紅酒櫻桃汁」兩款選擇，還有「香燒車厘茄蘆筍炒意大利粉」以及甜品「雪藏蛋糕」(Semifreddo)。每位$ 388起。
Yours Milano現推出白蘆筍菜式。（李孫彤攝）
香煎比目魚白蘆筍食譜（歡迎下載）
Yours Milano