【春天好筍2】蘆筍忌廉湯 零浪費吃盡鮮味
撰文：黃美云
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青白蘆筍加忌廉，一種帶著罪疚感的美味。（李孫彤攝）
每年總有三個月白蘆筍搶過青蘆筍風頭，但廚師也相當體貼，不讓白蘆筍獨領風騷。
蘆筍忌廉湯就是一個「公平湯水」，將青、白蘆筍同時入饌，互相調和。
意大利餐廳Yours Milano大廚戚仲良（Jimmy）說，蘆筍忌廉湯的重點是突出食材的鮮味，而青白蘆筍的比例為2：8，彼此調色，加入香滑的忌廉湯，味道清新。
白蘆筍價錢並不便宜，炮製白蘆筍巴馬火腿卷需刨皮和切尾，有點浪費，但為了顧全賣相和味道，還需狠狠下刀。將兩者攪拌成湯，則一點也不浪費，將其切段炒香、煮腍後放入攪拌機加入忌廉打至幼滑。若想味道更香濃，煮青白蘆筍時可加入少許白酒或香檳調味，但切勿加入清酒，容易搶火。
如今是白蘆筍的季節，Jimmy在餐廳每天使用2公斤白蘆筍打湯，頗受歡迎。一碗蘆筍湯簡單易做，在家也可一試。
青白蘆筍原條打湯不浪費。（李孫彤攝）
烹調時可加入白酒，更香濃。（李孫彤攝）
隔渣更滑溜。（李孫彤攝）
蘆筍忌廉湯食譜（歡迎下載）
Yours Milano