【韓式炸雞1】花奶炸漿 鱗片雞皮極鬆脆

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「吃炸雞是一件即興的事。」韓國餐廳大廚梁國偉說。

韓式炸雞與日式唐揚炸雞相比,前者調味料極多,皮非常鬆脆,雞腿仿似被一層層的鱗片包裹。而傳統的韓式炸雞,雞件需入油鍋兩次,務求將皮的鬆脆推向極致。後者簡而精,以豉油、料理米酒、味醂、薑蓉、麻油、鹽醃製即可,皮脆但較實。

光顧韓國餐廳以外,梁國偉則教我們如何在家中以簡單的材料,一次下鍋就能做出餐廳效果。前後只需半小時。以後放工回家也可以做炸雞,但首先需備有1公升的油,同時不怕熱氣。

OPPA韓式燒肉店大廚梁國偉。(黃寶瑩攝)

炸雞、辣醬、啤酒三者不可獨享。(黃寶瑩攝)

炸雞一般不需用上嘉美雞等較上乘的鮮雞,因經過醃製和油炸,基本上鮮味或多或少也會被掩蓋,選購急凍雞髀便可。雞髀出水後,扭開水龍頭針對血口位沖洗乾淨。瀝乾後才下鍋。

下鍋要輕手。(黃寶瑩攝)

三種麵粉炸雞 外皮更鬆

梁師傅謂醃製雞髀時,需加糖和芝士粉。糖的角色非常重要,可收緊雞肉,變得實凈;芝士粉則可增加雞的鹹度,作用就如味精。至於炸粉,大廚用上糯米粉、生粉和麵粉。如此配搭也大有學問,梁國偉說:「糯米粉炸出來的較脆,但皮較薄,不好看。若只用生粉和糯米粉則太韌,吃起來太乾,加麵粉就再鬆一點。三種調和就剛剛好。」而在炸粉中加入花奶,而不用水,皆因「奶較水輕」,「雞件放入油鍋後水膨脹得快,炸出來的鱗片不好看;而且用水開稀的炸漿還會散落在鍋底。花奶加入粉漿後,不可大力攪拌,不然粉漿會變得濃稠,無法沾在雞髀上,只要輕輕撩鬆就可。」

(黃寶瑩攝)

炸雞上一層層的鱗片。(黃寶瑩攝)

炸物須留意火候,建議可滴一兩滴粉漿入油鍋,粉漿由沉底轉為浮起,即代表油溫夠熱,可將火轉細。讓油溫稍微冷卻,便可放入雞髀。

雞髀輕輕一拖,上方沾上乾粉,而先蘸上的濕粉則在雞髀下方,兩者不必融為一體。濕粉一面首先觸碰油面,遇上熱油則快速膨脹,穿透乾粉,成為鱗片狀態。若乾濕兩粉完全調和,粉漿會變實,做不出此效果。若乾粉蘸得太多,膨脹空間就會縮細。

雞髀下鍋後,轉大火,其間稍微移動一下雞髀便可。

做炸雞一字記之曰,「勿急躁」。炸雞髀要慢慢炸,太猛會燒焦。手勢要輕。示範時大廚用上了陶瓷鍋,其受熱較好,若家用普通鍋可放一塊鐵板在底,如此受熱較佳。

上述炸雞只以5種醃料醃製,已相當惹味。而餐廳也有推出自家炸雞,用上17種調味料、4種辣味,經兩天醃製。梁國偉表示,普通家庭沒有商用冷櫃,無法如餐廳版貯存雞肉,加上吃炸雞是一件即興的事。在家快炸快吃,大口大口的吃上好幾件,吃着吃着,再灌一杯啤酒,打通全身經脈,悶氣全消。若要等上兩天,什麼興致也沒有了。

上菜。(黃寶瑩攝)

韓式炸雞食譜(歡迎下載)

OPPA韓國燒肉店
地址:旺角洗衣街117號建煌華廈地下
查詢:2381 2193



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