【健康食用油】用錯油易有致癌風險!煎炒煮炸焗5大選用食油貼士

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「開門七件事 - 柴米油鹽醬醋茶」,油佔其一席位,可想而知油是有多重要。入廚更不能少了油,因為大多的烹飪手法都需要油,有時候連冷盤都可能需要!不過當油遇上高溫烹調時會否產生化學變化,同時選購時又有什麼要注意?

油煙是怎麼形成?

根據食物安全中心資料示,食用油的主要成分是「三酸甘油酯」,隨著烹調溫度上升到達油的發煙點時,有些脂肪酸會與其他兩個單位拆夥,自己成為「游離脂肪酸」,隨後跟空氣中的氧化物散發到空氣中,就變成看得見的油煙。油煙中有一種叫「丙烯醛」(Acrolein)的化學物質,長期便有如吸煙般的後果,容易引致肺癌。油的溫度愈高,丙烯醛產生的速率也愈高。

只要加溫超過發煙點,就會散發出具有致癌性的化學煙霧。(視覺中國)

不是所有食用油都一概適合冷盤、加熱和高溫煮食。避免吸入「丙烯醛」化學物質,高溫煎炸時應使用高發煙點的食油。除此之外,選購食油又有什麼要注意呢?

按圖看5個選購食油注意事項:
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市面上食油款式繁多,購買時應最先考慮會如何運用它,如果只是用作烹調及品嘗餸菜的味道,芥花籽油和葵花籽油會是一個不錯的選擇,因為同是屬於高中煙點類食油,適用於高溫煮食。

一般家庭煮食芥花籽油和葵花籽油會是最佳選擇。(iStock)

資料參考 : 消委會 / 食油與健康關注委員會 / 食物安全中心 / Basically



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