【二鑊掌廚】櫻花蝦醬皇炒蟶子 貼殼劏完整脫落
撰文：黃美云
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看廚師將蟶子下鑊兜炒，三兩下手勢，蟶子就上碟了。這道無論怎麼看都較咕嚕肉簡單的小炒，廚師卻說做起來更麻煩。其難度大抵就在於劏蟶子的部分。於中華廚藝學院修讀高級中廚師證書課程的簡俊偉表示，不少人劏蟶子會手起刀落，在蟶子中間劏一刀，如此起肉會將原本大大隻的蟶子劏成兩邊，此方法不可取。他建議，將小刀貼住蟶子肉和蟶子殼的邊緣，貼邊從上而下𠝹下去，蟶子肉才能完整地脫落。
劏蟶子落刀要準，不可從中間𠝹開。（潘思穎攝）
中華廚藝學院高級中廚師證書課程學生簡俊偉。（潘思穎攝）
材料細切均勻 熟成程度一致
看簡俊偉切雞髀菇和彩椒，只取材料內層，將雞髀菇外層四邊都捨棄，其後再切成細角，簡俊偉解釋，中廚講究菜式的完整性，故此需將雞髀菇、彩椒等材料都切得均勻有致，選定了將材料切粒，其餘材料則不會胡亂切粗條。一來方便擺盤，二來材料下鑊熟成程度較一致。不過，他笑言在家烹調則不能如此捨棄食材，「阿媽見到會鬧。」
雞髀菇要切得均勻有致。（潘思穎攝）
在材料選擇上也花了心思，他介紹說，櫻花蝦抽乾濃縮了味道，配搭新鮮海鮮更有風味。而蔥、彩椒則增添香氣；加入雞髀菇則多了菇的鮮味和咬口，豐富菜式的配搭，使菜式不會太單調。而菜式的主角則選用蘇格蘭蟶子，此蟶子較粗大和鮮美，吃起上來很爽口。
櫻花蝦醬皇炒蟶子主要材料。（潘思穎攝）
最後以食用花裝飾，蟶子賣相更好。（潘思穎攝）