【二鑊掌廚】菠蘿咕嚕肉變奏 風乾生果欖形脆皮豬頸肉

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中學畢業後學廚,那年才16歲,兩年走入食肆,也不足18歲。選擇做廚的人比同齡人更早踏出社會工作。然而,在廚房裏,他們算是出道得晚了。舊時的老師傅,動不動就說10歲出頭就入行,一提鑊,已過數十載。

攝影:潘思穎

中華廚藝學院中廚學生簡俊偉。

年紀輕輕只有23歲的簡俊偉,入行5年,仍算是廚房裏的新鮮人。他會考後報讀中華廚藝學院初級中廚文憑,有了基本功旋即來到另一磨煉場地,一切從低做起,沒有捷徑。做過2年打荷、埋爐3年,從尾鑊(五鑊)升至二鑊,其間還做過士啤位(名為不貼式,師傅放假即替補的崗位)。他解釋,頭鑊負責貴價食材,如鮑魚海味等,而二鑊主要負責小炒、湯羹、粉麵飯類;三鑊則是炸物、炒麵飯。

揸鑊鏟拋鑊,作為一個爐頭師傅不易做。

簡俊偉雙手佈滿一點點的灰色印,他說,全是被油彈傷後留下的痕跡,輕描淡寫都不當這些傷痕是一回事。如今,他一星期工作六天,僅餘的一天還要回到廚藝學院繼續進修,修讀高級中廚師證書課程,辛苦不堪。做廚師真難,資歷不深者自然要比任何人都要加把勁,廚房裏的階級多,能夠跳級,也需靠自己爭氣。他除了返學,還熱衷參與廚藝比賽,盡量從每一方面增進廚藝。最近一次的「2016全港青年廚師中餐烹飪比賽」(青少年組)中,他則憑自創菜式「夏至」獲得金獎及醬油品牌的最佳醬料配搭獎。

簡俊偉以蝦為題材做出名為「夏至」的一道菜式贏得廚藝比賽金獎。

圍村人的下廚基因

其母親和嫲嫲也是煮得之人,自小吃傳統客家菜長大,在簡俊偉而言,菜式的獨特之處在於常常能從中勾起他對童年、工作的記憶。譬如客家菜豬網油釀金蠔,則使他想起過時過節圍村人吃飯熱鬧的情境,也會想起從小跟着嫲嫲行街市買餸的日常。而一道如牡丹花形般的傳統菜式水晶蝦球,則讓他大感好奇。廚房菜式多變,第一次看總是新鮮,驚訝過後還能親手烹調,便是另一番滋味。「做廚師煮餸給客人食,對方食得開心對我來說是一種推動力,看大師傅下廚,學習到新菜式,自己能夠煮出那種的味道,又是另一番滿足。」

豬頸肉切成菱形,風乾菠蘿,從材料看已與傳統菠蘿咕嚕肉有所不同。

沾上脆漿的豬頸肉下油鍋數秒即定型浮面。

因為有學院的基礎,也增加了他對傳統菜式的一份尊重,他說:「先有傳統才能創新。」在學院中可跟導師學習傳統菜式的烹調技巧,到了餐廳則能見識到不一樣的創新,就如他向我們示範的風乾生果脆皮咕嚕肉,也是一道家人過時過節必備的餸菜,不過單從外表看,咕嚕肉的外形和包裝已經完全不同了。而他炮製咕嚕肉的脆漿也經過壓縮,從氣泵擠壓出來,「漿力」更強,能更好地包裹豬頸肉,炸出來的咕嚕肉皮脆內軟,肉質飽滿。而咕嚕肉呈欖形,樣子討好,加上乾花、風乾菠蘿、蘋果、士多啤梨的裝飾,也就是一道西餐的擺盤。簡俊偉說,本身還想加爆炸糖,味道與糖醋很夾,擔心太過新式,也就作罷了。爆炸糖咕嚕肉,聽來已覺有趣,也可為菜式帶來一點玩味。

風乾生果脆皮咕嚕肉食譜(歡迎下載)



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