醃肉貼士｜蔬果汁醃肉香甜軟嫩 大廚教做用哪蔬果好連根味更香？
撰文：鄧穎琪
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醃肉，大家一般都會用鹽、糖、豉油、生粉或酒等等，但相信有不少人都聽過，原來可以用水果汁醃肉，不但令肉類更軟嫩，而且亦有多了一陣甜香味。到底這個說法有何根據？醃肉汁又應該揀選哪些蔬果？大廚雷啟裕就分享了自己的蔬果汁醃肉配方！
攝影：歐嘉樂
大廚雷啟裕上次分享了11件醃肉基本事，如：次序、分量、手勢等等，亦解答了許多迷思，只要照著做就肯定沒錯，以後不必再為醃肉傷腦筋。不過，一直聞說有些大廚或燒烤肉店喜以蔬果汁醃肉，甚至視之為肉類的美味秘方。天下間水果這麼多，究竟哪些才適宜醃肉？加了蔬果汁之後，又需要下其他調味料嗎？雷師傅就以豬扒作示範，分享它做蔬果醃汁的材料、方法和分量控制。
這個黃色的蔬果醬汁能夠用來醃肉，十分百搭，大部分肉類都適肉，到底它包含哪些材料呢？
請按下圖睇雷師傅解釋蔬果汁醃肉的原理和做法：
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不知道大家下次醃肉時，又會否考慮試試這個材料天然的醃汁呢？拍攝當日，筆者試過雷師傅用這個汁醃過的煎豬扒，煎的時候洋溢住一種平時沒有的香氣。或者你會留意到今次醃汁分量比較多，這是雷師傅故意的，因為這個醃汁放在雪櫃冰格，保存上幾個月至半年都沒問題。雷師傅說：「你最好將醃汁分幾包入起，下一次想用的時候就取一包，提早拿出來解凍就可用，十分方便，不需每次開攪拌機。」
若你想重溫一下之前講過的「醃肉入門Q&A」，可參考以下文章：
醃肉貼士｜落調味次序時間11件新手必學的事 加蛋或蛋白有分別？
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雷啟裕為高級會所主廚，亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生，在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。