醃肉貼士|蔬果汁醃肉香甜軟嫩 大廚教做用哪蔬果好連根味更香?

撰文:鄧穎琪
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醃肉,大家一般都會用鹽、糖、豉油、生粉或酒等等,但相信有不少人都聽過,原來可以用水果汁醃肉,不但令肉類更軟嫩,而且亦有多了一陣甜香味。到底這個說法有何根據?醃肉汁又應該揀選哪些蔬果?大廚雷啟裕就分享了自己的蔬果汁醃肉配方!
攝影:歐嘉樂

大廚雷啟裕上次分享了11件醃肉基本事,如:次序、分量、手勢等等,亦解答了許多迷思,只要照著做就肯定沒錯,以後不必再為醃肉傷腦筋。不過,一直聞說有些大廚或燒烤肉店喜以蔬果汁醃肉,甚至視之為肉類的美味秘方。天下間水果這麼多,究竟哪些才適宜醃肉?加了蔬果汁之後,又需要下其他調味料嗎?雷師傅就以豬扒作示範,分享它做蔬果醃汁的材料、方法和分量控制。

這個黃色的蔬果醬汁能夠用來醃肉,十分百搭,大部分肉類都適肉,到底它包含哪些材料呢?

請按下圖睇雷師傅解釋蔬果汁醃肉的原理和做法:

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不知道大家下次醃肉時,又會否考慮試試這個材料天然的醃汁呢?拍攝當日,筆者試過雷師傅用這個汁醃過的煎豬扒,煎的時候洋溢住一種平時沒有的香氣。或者你會留意到今次醃汁分量比較多,這是雷師傅故意的,因為這個醃汁放在雪櫃冰格,保存上幾個月至半年都沒問題。雷師傅說:「你最好將醃汁分幾包入起,下一次想用的時候就取一包,提早拿出來解凍就可用,十分方便,不需每次開攪拌機。」

若你想重溫一下之前講過的「醃肉入門Q&A」,可參考以下文章:

醃肉貼士|落調味次序時間11件新手必學的事 加蛋或蛋白有分別?

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雷啟裕為高級會所主廚,亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生,在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。