入廚貼士｜冰花煎餃酥脆粉漿有黃金比例 5大簡單秘訣用咩粉最好?
撰文：尹嘉蔚
出版：更新：
煎餃是平民美食，買急凍水餃煎香是最方便的方法，加點心思及更美味的方法可做「冰花煎餃」，冰花粉漿的水粉比例，用麵粉或是用粟粉，如何做到香脆及透光的冰花，秘訣簡單。
攝影︰尹嘉蔚
冰花煎餃的關鍵在於粉漿比例及選對「粉」。
卡嗞卡嗞響的冰花煎餃好易成功！關鍵在於粉漿比例及選對「粉」。坊間有人用麵粉，也有人用粟粉，亦有人兩溝。
香脆要用高筋？低筋？
先講麵粉，麵粉有香氣，並依照用途，選用不同筋性的麵粉，低筋用於製作餅乾及蛋糕，中筋用於Pancake及炸物，高筋常用來做麵包，超高筋用來做油炸鬼。筋性愈低愈脆、鬆，筋性愈高愈軟、有嚼勁。做冰花煎餃要用低筋麵粉！至於粟粉（玉米粉），沒有香味，可用作沾粉，油炸或烘焗，比麵粉輕爽，製成品比麵粉做的硬及挺身。做冰花煎餃也可用粟粉，相比用麵粉製的冰花，線條更明顯，「喱士」孔更大。不過，做完美冰花煎餃的粉漿比例更緊要。
酥脆及最漂亮的冰花，用低筋麵粉及粟粉各半。
依據喜好，粉漿調製的材料各不同。想夠香、酥脆，用低筋麵粉；想硬脆、喱士孔大，用粟粉。味道最好的冰花是用上低筋麵粉做的，不過若追求均勻、透薄及美麗的冰花，建議大家取兩者優點，用低筋麵粉及粟粉各半，口感酥脆，冰花的外觀最漂亮及細緻。
依據喜好，粉漿調製的材料各不同。
按圖了解冰花煎餃、調製粉漿的基本做法及入廚貼士︰
+18