【傳統小食．有片】潮式蝦卷一蒸一炸 吱吱喳喳夠熱鬧
撰文：黃美云
出版：更新：
潮州人雖然出名節儉，到他們家中作客，也不用擔心得要食個M記包打底。對於客人的脾胃，潮州人黃利卿（卿姐）一家都照顧得妥妥帖帖，吹水時端出一大碟潮式蝦卷，細細件，吃着吃着，一不小心就吃出個大肚腩。
攝影：陳嘉元
紅菜頭代替蝦
潮州蝦卷的材料甚多，蝦、馬蹄、雞蛋、腐皮等，撈勻後放在腐皮上捲起。一塊腐皮可以捲出4至5條。看卿姐做蝦卷，也是將腐皮反轉又反轉，也不太在意捲出的是大條或細條的，橫豎最後都會切小段，將腐皮物盡其用才是重點。卿姐家經營歐羅有機農場，也用紅菜頭取代蝦。紅菜頭需先切粒蒸熟，如此做卷時就不會出水。做成的蝦卷、紅菜頭卷，可以放在雪櫃冷藏，有客到，即可放到油鍋炸，或蒸一蒸，性質同魚蛋近似，成為家中老是常出現的小食。
潮州蝦卷一滴水都不用加，全用雞蛋的水分黏着不易散開，蒸完切段基本都可以擺入口了，但黃家喜歡將蝦卷下油鑊炸一炸，濕潤的腐皮接觸油溫，滋哩滋哩的冒出泡泡，再收乾，這油炸聲在黃家而言是一種喜慶的聲音，就好似放炮仗。
蝦卷材料分量甚多，做出來的蝦卷都會雪起，需要時食用。
黃家合照。
做蝦卷多幾雙手，黃媽媽（右）強調最緊要快快脆。
炸一炸，聲音代表了一種熱鬧。
不喜歡食蝦，就用紅菜頭代替，摘一個就夠用。