入廚貼士｜蒸煮貴妃蚌貝類海鮮1招鮮甜肉嫩 加這種食材去腥提鮮
撰文：尹嘉蔚
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清酒煮蜆、清蒸貴妃蚌、花甲蒸蛋…貝類鮮味濃郁，烹調前要讓它們徹底地吐沙子，最簡單的方法可準備油。然而，貝類海產煮起後可能帶有腥味，用幾片檸檬去腥之外，也可以增添風味。
大廚教分辨貴妃蚌、蜆、沙白、花甲
貝類海產包括貴妃蚌、蜆、沙白及花甲等，在海鮮檔前看見每款幾近相同，你們懂如何分辨嗎？大廚雷啟裕曾分享分辨貝類海鮮的心得。
按下圖看各種蜆類解說︰
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【入廚貼士】蜆、花甲、沙白點分點煮好？主廚6大心得（附食譜）
加麻油或菜油浸洗 貝類瘋狂吐沙
烹調貝類前需要讓它們吐沙，若只用清水浸泡，貝類只會緊閉雙殼，是不會開口的。這樣是沒有辦法把貝類清洗好。將貝類放到清水中，然後滴上幾滴麻油或菜油，待5分鐘左右，貝類會瘋狂地吐沙。是由於水面有一部分被油完全覆蓋，這部分的水會和空氣出現隔絕的情況，貝類在水中就會缺氧，將自己的身體伸出進行呼吸，這樣就自然使它們吐沙。此法比鹽水更有效，也可多重複幾次，讓貝類更清潔。留意在水中加油的時候，要控制好分量，如果太多油，反而導致貝類窒息，不利於清洗。
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加檸檬一起煮 去腥味清香肉嫩
拿貝類海鮮清蒸或白灼是最簡單又可口的烹調做法，不過煮好的貴妃蚌或大蜆，有些時候夾雜腥味。以貴妃蚌為例，一般來說，新鮮的貴妃蚌蒸好後不會發腥；然而，還是覺得有腥，可以在煮貴妃蚌時加幾片檸檬一起煮，煮至它們微微開口即撈起，不宜等到兩殼全開，因為撈出後可利用餘溫慢慢悶熟，若兩殼全開已代表好熟，甜味和鮮味會流失。加了檸檬一起煮的貴妃蚌還能嚐到清香的檸檬味，吃來又香又嫩。
一般來說，新鮮的貴妃蚌蒸好後不會發腥，還是覺得有腥，可以在煮貴妃蚌時加幾片檸檬一起煮。（鄧穎琪攝）