蜆/花甲/沙白6種常見蜆點分點煮 主廚揀蜆6招聽聲即知係咪死蜆?

撰文:鄧穎琪
出版:更新:

我很愛食蜆。然而走進街市海鮮檔一看,單是蜆類、貝類已經有很多種,煮意粉應該用哪種蜆?清蒸又是哪一種最適合?為甚麼有時用花甲,有時又用沙白?為了解答這些疑難,早前就請教大廚雷啟裕,跟他到街市行一趟,學識分辨幾種常見蜆類,並學習揀新鮮靚蜆的小貼士!
攝影:龔嘉盛

蜆雖然有很多種,但街市檔口未必每日都返齊貨,採訪當日去到銅鑼灣燈籠洲街市的滿華海鮮,有花甲、蜆、沙白和貴妃蚌,另外記者也找來番薯蜆和黃金蜆等。貴妃蚌寧舍大隻,當然最與別不同,但其餘幾隻你又知道點分嗎?

請按下圖睇詳細介紹及解說:
+7

沙白:又稱白蜆,比蜆鮮色,底部有黑色邊,部分品種更有兩面黑邊。

蜆:比較短身,外殼較花甲圓,紋路不甚規則。蜆肉不算大粒飽滿,肉質較薄較粗。

花甲:比較扁長,紋路清晰而規則,差不多每隻花甲的紋理都一樣,肉不算太厚,味道卻最鮮甜,一般較少沙。

貴妃蚌:外型最大,一睇就分辨到。啡色外殼的多為中國產,紫色殼的多為馬來西亞或蘇格蘭品種,肉質較中國的甜。貴妃蚌切開,內裡的肉為半黑半白,師傅說蚌肉煮熟後會變紅,類似北寄貝;但那些黑色的內臟,烹調或食用前要去掉。

番薯蜆:又稱大蜆,比蜆大2至3倍,外殼偏白有坑紋,不像普通蜆般色澤呈灰色。

黃金蜆:啡色的黃金蜆外殼顏色較深,肉質偏橙紅。

花甲啖啖肉最鮮甜 沙白/蜆泥味重吐沙1-2小時

味道和肉質方面,雷師傅坦言其實花甲、蜆和沙白類近,不過他最推薦花甲,啖啖肉又鮮甜,其次是沙白,最後到蜆。沙白肉厚,蜆肉則較薄身,甜味亦不突出。此外,由於沙白和蜆泥味偏重,或需要較長時間吐沙,約莫1至2小時。至於番薯蜆則味道較淡,多數建議用濃味方式去煮,會惹味一些。

見大牌檔的豉椒炒蜆多數用蜆,原來是成本使然,因為沙白和蜆只售$20/斤,但花甲就$40/斤,所以餐廳多數選用普通蜆,不過雷師傅不諱言用花甲味道會更好。(鄧穎琪攝)

揀蜆6大心得

既然學識蜆類之間的差別,但都要懂得揀蜆。想買到新鮮靚蜆,無論任何品種都好,雷師傅說不外乎幾個心得,請按下圖看更詳細揀蜆小貼士:

+11

1 夠墜手:拿起要重手,如果輕身的通常是死蜆,殼裡被泥沙充塞。

2 殼完整:外殼富光澤,冇破損或裂紋,亦沒有沾上太多沙石。雷師傅說見到蜆殼有破損都盡量不要買,因為質素很參差,就算未死都應該是瀕死。

3 輕觸碰:輕輕一戮外殼突出來的「象鼻仔」即吸水管已立即有反應,馬上縮進殼內,新鮮的甚至會噴水,但死蜆當然怎樣碰它都沒有反應。

4 冇異味:聞起來沒有怪味

5 憑手感:蜆殼之間的縫隙通常有一條裙邊,若然蜆夠生猛,用刀切開蜆時,應感受到刀被裙邊啜住的感覺。

6 聽聲音:將兩隻蜆拿上手互敲,聽到聲音比較實淨就是生蜆,如果聲音空洞通常都是死蜆。

學識揀新鮮蜆真是非常重要,記者之前就買到死蜆,烚了一段時間都沒有打開殼,強行把它撬開,結果見到一堆黑綠色的泥沙,噁心死了!(鄧穎琪攝)

滾水落蜆一開口V字要撈起 別等開到平晒

師傅亦提議了一些煮各種蜆類的方法,清蒸當然最能突顯出蜆的鮮味,他又坦言,現時幾乎已沒有野生蜆,街市見到的蜆類多為養殖,特點是較野生蜆乾淨。若然追求口感的讀者,煮至半生熟已食得。聽到這裡不禁問道:「食海產半生熟,不怕肚痛嗎?」師傅就教路:「如果滾水落蜆,一開口擘大已經等於熟,再煮就老。所以你等佢開多少少就要撈上嚟,一個V字咁,唔好等佢開到平晒,因為其實佢有熱力會產生,撈咗上嚟都會慢慢『吽』熟,如果唔係你等到熟晒,甜味同鮮味會流失。」

煮蜆一定要氽水,一來是可以藉此篩走死蜆,二來外殼畢竟很骯髒,若直接煮餸就會使其他食材和湯汁都變得混濁,並帶有腥味、泥味。(資料圖片/繆鈞堤、李賢華攝)

雷師傅提供幾個煮蜆的方法,各位可作參考。

沙白:清酒煮蜆、白酒汁焗沙白
蜆:豉椒炒蜆
花甲:荷葉清蒸花甲、花甲蒸水蛋、花甲滾湯、涼拌花甲
貴妃蚌:蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌、XO醬蒸貴妃蚌、薰衣草雞湯浸貴妃蚌、焗貴妃蚌
番薯蜆:油鹽水煮蜆、辣汁煮蜆、香茅煮大蜆、金不換煮蜆

記者早前就煮了一道香茅煮大蜆,用的正是番薯蜆!(鄧穎琪攝)
以下提供10個蜆類食譜供讀者參考,分別用上沙白、蜆、花甲、貴妃蚌和大蜆(番薯蜆),讓大家在家中都能製作簡易的蜆料理!

【在家居酒屋‧有片】檸檬清酒煮蜆 辟腥提鮮15分鐘搞掂

檸檬清酒煮蜆食譜

【蒜蓉牛油煮蜆食譜】入廚新手必學 15分鐘煮出香噴噴宴客料理

蒜蓉牛油煮蜆食譜

【意粉食譜】白酒大蜆意粉鮮味滲酒香 Vongole意粉原來分兩種

白酒大蜆意粉食譜

【豉椒炒蜆食譜】低卡路里鮮甜惹味 15分鐘煮出大牌檔風味

豉椒炒蜆食譜

【周打蜆湯食譜】牛奶忌廉添香滑 自家製鮮甜健康好味過罐頭湯

周打蜆湯食譜

【花甲蒸水蛋食譜】花甲吐沙不用鐵匙鹽水 跟鼎爺學最有效方法!

花甲蒸水蛋食譜

【辣椒膏炒花甲食譜】10分鐘簡易泰國菜 泰式萬能醬炒蜆超惹味

辣椒膏炒花甲食譜

【泰式涼拌花甲食譜】泰國餐廳必點開胃菜 醬汁甜辣程度自己揀!

泰式涼拌花甲食譜
+1

【海鮮食譜】蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌鮮甜爽彈 只需1個簡單步驟免吐沙

蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌食譜

【香茅煮大蜆食譜】東南亞風味提鮮香料簡單易買 湯底清甜全靠…

香茅煮大蜆食譜
雷啟裕為高級會所主廚,亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生,在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。
各種蜆類的分別