【入廚貼士】蜆、花甲、沙白點分點煮好?主廚6大心得(附食譜)

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我很愛食蜆。

然而走進街市海鮮檔一看,單是蜆類、貝類已經有很多種,煮意粉應該用哪種蜆?清蒸又是哪一種最適合?為甚麼有時用花甲,有時又用沙白?為了解答這些疑難,早前就請教大廚雷啟裕,跟他到街市行一趟,學識分辨幾種常見蜆類,並學習揀新鮮靚蜆的小貼士!

攝影:龔嘉盛

雖然蜆有很多種,但街市檔口未必每日都返齊貨,採訪當日去到銅鑼灣燈籠洲街市的滿華海鮮,有花甲、蜆、沙白和貴妃蚌,另外記者也找來番薯蜆和黃金蜆等。貴妃蚌寧舍大隻,當然最與別不同,但其餘幾隻你又知道點分嗎?

請按下圖睇詳細介紹及解說:

沙白,又稱白蜆,它比蜆鮮色,底部有黑色邊,部分品種更會有兩面黑邊。

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味道和肉質方面,雷師傅坦言其實花甲、蜆和沙白類近,不過他最推薦花甲,啖啖肉又鮮甜,其次是沙白,最後到蜆。沙白肉厚,蜆肉則較薄身,甜味亦不突出。此外,由於沙白和蜆泥味偏重,或需要較長時間吐沙,約莫1至2小時。至於番薯蜆則味道較淡,多數建議用濃味方式去煮,會惹味一些。

見大牌檔的豉椒炒蜆多數用蜆,原來是成本使然,因為沙白和蜆只售$20/斤,但花甲就$40/斤,所以餐廳多數選用普通蜆,不過雷師傅不諱言用花甲味道會更好。(鄧穎琪攝)

既然學識蜆類之間的差別,但都要懂得揀蜆。想買到新鮮靚蜆,無論任何品種都好,雷師傅說不外乎幾個心得:
(1)夠墜手:攞上手要重手,如果輕身的通常是死蜆,殼裡被泥沙充塞。
(2)殼完整:外殼富光澤,冇破損或裂紋,亦沒有沾上太多沙石。
(3)輕觸碰:輕輕一戮吸水管已立即有反應,馬上縮進殼內;但死蜆當然怎樣碰它都沒有反應。
(4)冇異味:聞起來沒有怪味。

按下圖看更詳細揀蜆小貼士:
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雷師傅亦提議了一些煮各種蜆類的方法,清蒸當然最能突顯出蜆的鮮味,他又坦言,現時幾乎已沒有野生蜆,街市見到的蜆類多為養殖,特點是較野生蜆乾淨。若然追求口感的讀者,煮至半生熟已食得。聽到這裡不禁問道:「食海產半生熟,不怕肚痛嗎?」師傅就教路:「如果滾水落蜆,一開口擘大已經等於熟,再煮就老。所以你等佢開多少少就要撈上嚟,一個V字咁,唔好等佢開到平晒,因為其實佢有熱力會產生,撈咗上嚟都會慢慢『吽』熟,如果唔係你等到熟晒,甜味同鮮味會流失。

煮蜆一定要氽水,一來是可以藉此篩走死蜆,二來外殼畢竟很骯髒,若直接煮餸就會使其他食材和湯汁都變得混濁,並帶有腥味、泥味。(資料圖片/繆鈞堤、李賢華攝)

雷師傅提供幾個煮蜆的方法,各位可作參考。

沙白:清酒煮蜆、白酒汁焗沙白
蜆:豉椒炒蜆
花甲:荷葉清蒸花甲、花甲蒸水蛋、花甲滾湯、涼拌花甲
貴妃蚌:蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌、XO醬蒸貴妃蚌、薰衣草雞湯浸貴妃蚌、焗貴妃蚌
番薯蜆:油鹽水煮蜆、辣汁煮蜆、香茅煮大蜆、金不換煮蜆

記者早前就煮了一道香茅煮大蜆,用的正是番薯蜆!(鄧穎琪攝)

以下提供幾個蜆類食譜供讀者參考,分別用上沙白、蜆和花甲,讓大家在家中都能製作簡易的蜆料理!

豉椒炒蜆食譜

花甲蒸水蛋食譜

清酒煮蜆食譜

雷啟裕現為中國太平主廚,亦是中華廚藝學院高級中廚師,在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。

各種蜆類的分別



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