【入廚貼士】蜆、花甲、沙白點分點煮好?主廚6大心得(附食譜)
我很愛食蜆。
然而走進街市海鮮檔一看,單是蜆類、貝類已經有很多種,煮意粉應該用哪種蜆?清蒸又是哪一種最適合?為甚麼有時用花甲,有時又用沙白?為了解答這些疑難,早前就請教大廚雷啟裕,跟他到街市行一趟,學識分辨幾種常見蜆類,並學習揀新鮮靚蜆的小貼士!
攝影:龔嘉盛
雖然蜆有很多種,但街市檔口未必每日都返齊貨,採訪當日去到銅鑼灣燈籠洲街市的滿華海鮮,有花甲、蜆、沙白和貴妃蚌,另外記者也找來番薯蜆和黃金蜆等。貴妃蚌寧舍大隻,當然最與別不同,但其餘幾隻你又知道點分嗎?
請按下圖睇詳細介紹及解說:
味道和肉質方面,雷師傅坦言其實花甲、蜆和沙白類近,不過他最推薦花甲,啖啖肉又鮮甜,其次是沙白,最後到蜆。沙白肉厚,蜆肉則較薄身,甜味亦不突出。此外,由於沙白和蜆泥味偏重,或需要較長時間吐沙,約莫1至2小時。至於番薯蜆則味道較淡,多數建議用濃味方式去煮,會惹味一些。
既然學識蜆類之間的差別,但都要懂得揀蜆。想買到新鮮靚蜆,無論任何品種都好,雷師傅說不外乎幾個心得,請按下圖看更詳細揀蜆小貼士:
雷師傅亦提議了一些煮各種蜆類的方法,清蒸當然最能突顯出蜆的鮮味,他又坦言,現時幾乎已沒有野生蜆,街市見到的蜆類多為養殖,特點是較野生蜆乾淨。若然追求口感的讀者,煮至半生熟已食得。聽到這裡不禁問道:「食海產半生熟,不怕肚痛嗎?」師傅就教路:「如果滾水落蜆,一開口擘大已經等於熟,再煮就老。所以你等佢開多少少就要撈上嚟,一個V字咁,唔好等佢開到平晒,因為其實佢有熱力會產生,撈咗上嚟都會慢慢『吽』熟,如果唔係你等到熟晒,甜味同鮮味會流失。」
雷師傅提供幾個煮蜆的方法,各位可作參考。
沙白:清酒煮蜆、白酒汁焗沙白
蜆:豉椒炒蜆
花甲:荷葉清蒸花甲、花甲蒸水蛋、花甲滾湯、涼拌花甲
貴妃蚌:蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌、XO醬蒸貴妃蚌、薰衣草雞湯浸貴妃蚌、焗貴妃蚌
番薯蜆:油鹽水煮蜆、辣汁煮蜆、香茅煮大蜆、金不換煮蜆
以下提供10個蜆類食譜供讀者參考,分別用上沙白、蜆、花甲、貴妃蚌和大蜆(番薯蜆),讓大家在家中都能製作簡易的蜆料理!
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