我很愛食蜆。
然而走進街市海鮮檔一看，單是蜆類、貝類已經有很多種，煮意粉應該用哪種蜆？清蒸又是哪一種最適合？為甚麼有時用花甲，有時又用沙白？為了解答這些疑難，早前就請教大廚雷啟裕，跟他到街市行一趟，學識分辨幾種常見蜆類，並學習揀新鮮靚蜆的小貼士！
攝影：龔嘉盛

雖然蜆有很多種，但街市檔口未必每日都返齊貨，採訪當日去到銅鑼灣燈籠洲街市的滿華海鮮，有花甲、蜆、沙白和貴妃蚌，另外記者也找來番薯蜆和黃金蜆等。貴妃蚌寧舍大隻，當然最與別不同，但其餘幾隻你又知道點分嗎？

請按下圖睇詳細介紹及解說：

味道和肉質方面，雷師傅坦言其實花甲、蜆和沙白類近，不過他最推薦花甲，啖啖肉又鮮甜，其次是沙白，最後到蜆。沙白肉厚，蜆肉則較薄身，甜味亦不突出。此外，由於沙白和蜆泥味偏重，或需要較長時間吐沙，約莫1至2小時。至於番薯蜆則味道較淡，多數建議用濃味方式去煮，會惹味一些。

見大牌檔的豉椒炒蜆多數用蜆，原來是成本使然，因為沙白和蜆只售$20/斤，但花甲就$40/斤，所以餐廳多數選用普通蜆，不過雷師傅不諱言用花甲味道會更好。（鄧穎琪攝）

既然學識蜆類之間的差別，但都要懂得揀蜆。想買到新鮮靚蜆，無論任何品種都好，雷師傅說不外乎幾個心得，請按下圖看更詳細揀蜆小貼士：

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學識揀新鮮蜆真是非常重要，記者之前就買到死蜆，烚了一段時間都沒有打開殼，強行把它撬開，結果見到一堆黑綠色的泥沙，噁心死了！（鄧穎琪攝）

雷師傅亦提議了一些煮各種蜆類的方法，清蒸當然最能突顯出蜆的鮮味，他又坦言，現時幾乎已沒有野生蜆，街市見到的蜆類多為養殖，特點是較野生蜆乾淨。若然追求口感的讀者，煮至半生熟已食得。聽到這裡不禁問道：「食海產半生熟，不怕肚痛嗎？」師傅就教路：「如果滾水落蜆，一開口擘大已經等於熟，再煮就老。所以你等佢開多少少就要撈上嚟，一個V字咁，唔好等佢開到平晒，因為其實佢有熱力會產生，撈咗上嚟都會慢慢『吽』熟，如果唔係你等到熟晒，甜味同鮮味會流失。」

煮蜆一定要氽水，一來是可以藉此篩走死蜆，二來外殼畢竟很骯髒，若直接煮餸就會使其他食材和湯汁都變得混濁，並帶有腥味、泥味。（資料圖片／繆鈞堤、李賢華攝）

雷師傅提供幾個煮蜆的方法，各位可作參考。

沙白：清酒煮蜆、白酒汁焗沙白
蜆：豉椒炒蜆
花甲：荷葉清蒸花甲、花甲蒸水蛋、花甲滾湯、涼拌花甲
貴妃蚌：蒜蓉粉絲蒸貴妃蚌、XO醬蒸貴妃蚌、薰衣草雞湯浸貴妃蚌、焗貴妃蚌
番薯蜆：油鹽水煮蜆、辣汁煮蜆、香茅煮大蜆、金不換煮蜆

記者早前就煮了一道香茅煮大蜆，用的正是番薯蜆！（鄧穎琪攝）