【教煮實驗室‧延緩蕉黑】包頭包尾防斑點?皮黑酒味濃仲食得?

撰文:鄒家鳳
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香蕉的生命其實很短暫,由它青澀堅挺從樹上摘下來開始,約可存放1個月,遊歷過天南地北,直至一梳梳各有歸宿,放在家不消一星期,便開始軟弱無力、由黃變黑。為了把它留住,坊間各師各法。我們做了個小測試,連着的、分開的、用錫紙包裹蕉柄和包裹頂部,在同一空間、同一室溫和同一濕度下作比較。結果,原來真的有差別,縱使只是留得一天多一天。
攝影:鄒家鳳

擺放2星期 濃濃酒精味

我們把4種不同情況的香蕉擺放了兩三天,便開始出現一些斑點,第四五天便有分別的明顯變化,一星期後,班點愈來愈多,差別卻愈來愈少。直至第12天開始,4種情況的香蕉卻全部變黑,蕉身軟軟,但把皮剝開,肉仍白滑,我們嚐了一口,甜度已被濃濃的酒精味蓋過,可能是出現發酵情況。

中文大學生命科學學院張志強教授指,香蕉變黑不等於變壞,因它如芒果同樣是熱帶水果,若放入雪櫃,在冰凍的環境內,不會令它由生變熟,而只是刺激它的生理變化,破壞細胞反應,但那不是壞,只要肉不變壞其實也可以吃。

皮已完全變黑,果肉軟軟,依舊肉白。
包裹錫紙的香蕉即使存放十多天,蕉肉仍白,沒有變壞,酒精味濃,淺嘗並沒肚痛!

同柄相連 首現梅花點

催熟生果的元素主要來自乙烯,香蕉散發出來的乙烯會在空氣中流動,愈接近影響愈多,因此同柄連着的香蕉最快出現梅花點。

分體獨立 近距離散播乙烯

相對連着擺放的,分體獨立的兩隻香蕉斑點較遲出現,因彼此相距較遠,乙烯影響較少,可延緩變黑久一點。

錫紙包蕉柄和頂 相差少最遲變黑

對於錫紙包裹香蕉的做法,中文大學生命科學學院張志強教授坦然從沒試過,但估計是香蕉剝掉下來時,頂部的細胞被撕裂,乙稀浸透速度或會較完整的快,但以錫紙包裹,可阻隔乙稀散播出來,阻礙催熟情況。

減慢香蕉變黑坊間流傳不同方法,我們試以分開放、在蕉尾或頂部包裹錫紙試放幾天。第四五天已有明顯分別。

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