【教煮補習班.打蛋黃】 溫水坐熱順方向 蛋黃愈新鮮愈易拂

撰文:韓詠儀
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打拂蛋黃和打發蛋白一樣,都是西餐的基本功,不經過「打到手軟」的過程,怎能算是學成呢。打拂蛋黃一般比打拂蛋白的時間長,膨脹的效果沒有蛋白明顯,因蛋黃具凝固作用,製作蛋糕、蛋黃醬等都會用到打拂的蛋黃,若想自製班尼迪克蛋(Egg Benedict)上的荷蘭醬,打拂蛋黃更是必修課。
攝影:韓詠儀

打拂蛋黃須向一方向攪拌。(資料圖片)
以熱水座熱蛋黃更易打發。

電動拂打:高速模式
手動拂打:左右晃動

在高級西餐廳任職凍房廚師的Yvonne Wong指出,打拂蛋黃時最重要的是:隔水加熱。行內多以隔溫水坐熱的方式令蛋黃受熱,減少表面張力,較容易打拂。「先準備一鍋溫熱的水,水溫約攝氏40至50度,把打蛋的盤子隔在熱水上,途中須不時拿開盤子降溫,並向同一方向攪拌,必須注意水溫不要過熱,否則會燙熟蛋黃。」

Yvonne表示,如用電動打蛋器,可選擇高速模式打拂,而用手動打蛋器打拂時可微微左右晃動攪拌,讓空氣進入蛋黃內。「如食譜需要加入糖一起打發,謹記將糖逐少逐少慢慢地加入蛋黃內,不要一次過全部加入。例如100克糖該分3次加入,一邊加糖,一邊攪拌,以免糖結成一粒粒。」

呈淡黃色、質感綿稠的蛋黃便代表打拂完成。
打發後的蛋黃質感綿稠。

打拂完成:色澤淡黃

那麼怎樣才算是打拂完成呢?她表示主要看色澤和質感,「新鮮蛋黃呈橙黃色,打拂後變成淡黃色,質感綿滑,和打發後的蛋白相似。而且打拂時可看到蛋黃的泡沫由粗變細。」這時候以打蛋器輕輕提起蛋黃,蛋黃滴落時會形成清晰的痕跡,假如蛋黃一滴滴地流,便代表打拂時間不夠。她亦建議,最好選用新鮮的蛋黃,不新鮮的蛋黃較難打拂。

荷蘭醬製法
材料:蛋黃2個、牛油(熱溶)125克、白酒醋3湯匙、檸檬(榨汁)數滴、鹽少許(如沒白酒醋,可用白酒1湯匙及檸檬半個榨汁)
做法:蛋黃加入檸檬汁、白酒醋、鹽,隔着熱溫水拂打至起泡。分數次加入熱溶牛油,不停打拂至濃稠即成。